El foro del pan

Veo una cierta animadversión hacia los profesionales de la panadería, por supuesto los hay de todas clases, pero parece que de entrada son tratados como una gente que usa métodos inconfesables para hacer pan, y que la solución es hacer pan en casa, no como un divertimento sino como un antídoto anti panadero profesional.

No, lo que hay es animadversión hacia el mal pan, que desgraciadamente es muy abundante.
Yo hago pan en casa por dos motivos:
-Porque me gusta (llámalo divertimento si quieres).
-Porque mi pan es mucho mejor que el que puedo comprar por los alrededores. Esto es increíble pero es así.

Por supuesto, cada uno tendrá sus motivos.

pardo escribió:No acabo de distinguir en este post la diferencia, entre la lógica aplastante de que la tecnologia no está reñida con la calidad, ni que lo antiguo está reñido con la mediocridad.

Es lo que se está hablando Me quedo con tu frase: la lógica aplastante de que la tecnologia no está reñida con la calidad, ni que lo antiguo está reñido con la mediocridad. ¡Clavao!

Veo una cierta animadversión hacia los profesionales de la panadería, por supuesto los hay de todas clases, pero parece que de entrada son tratados como una gente que usa métodos inconfesables para hacer pan, y que la solución es hacer pan en casa, no como un divertimento sino como un antídoto anti panadero profesional.

En esto pienso como Miolo (no sé qué pensarán los demás). Personalmente tengo animadversión al mal pan (por desgracia, donde vivo es mucho más común que el buen pan, difícil de encontrar). Imagino que, por lógica, pues tendré animadversión hacia los malos profesionales que, donde vivo, dado que lo que más encuentro es mal pan... pues deduzco que son la mayoría. Otra cosa es que sepan hacer buen pan (no es difícil) pero que no lo hagan por algún motivo, como los costes... en este caso el pobre panadero estaría recibiendo por culpa del cliente que no sabe valorar un buen producto a un buen precio. Pero vaya, así "contra los profesionales", en general, no creo que nadie tenga nada en contra. Vaya, quiero creer en la buena fe de todo el mundo

Sí, estoy también con Miolo e Ibán en la animadversión total al pan chungo y, por ir un poco más allá, a los profesionales que venden ese pan como bueno que, donde yo vivo (Madrid) son legión.
Hacer pan en casa es, además de divertido (para mí empezó así pero se ha transformado en algo más), la constatación de que hacer buen pan... no es difícil.

Por mi trabajo , me toca conocer muchos panaderos, y constato que el nivel profesional es muy bajo, no es mala fé, simplemente es que no saben más.
Por otra parte, y es cierto que son minoría, hay panaderos que trabajan magníficamente.
Pero la cuestión es que entre panaderos que trabajan bien y los que no saben más, (no es una cuestión de costos casi nunca) hay un porcentaje altísimo de pan , fabricado por el mismo panadero y se llama "granfabricadepanprecocido"
Este mal pan, hace parecer que haya más panaderos malos que buenos.

Pardo, si los panaderos que trabajan bien son minoría (opino lo mismo), es que hay más panaderos malos que buenos, no es que lo parezca. En cualquier casi, hay mucho más pan malo que bueno, lo cual es inadmisible, y el argumento de los costes también lo es.

Hola que hay, aun no me he presentado oficialmente en el foro (lo haré después) pero he visto este hilo tan interesante que no he podido dejar de escribir algo.
A la pregunta del compañero yo le diría que el pan artesano-precocido ya se vende y da muy buen resultado en cuanto a sabor se refiere, y por supuesto que lo puede hacer tranquilamente, aunque yo personalmente no lo apoyo.
En lo que hay buenos panaderos y menos buenos también estoy de acuerdo (como en todo en esta vida en la panadería no iba a ser menos), pero os hago una reflexión...... o mejor dicho que reflexionéis sobre el hacer ese pan que hacéis en casa y probáis a hacerlo en una panadería propia. Seguramente que ya no pensareis lo mismo, pues es muy difícil de vender ese pan en según que sitios a precios razonables y ademas compitiendo con las grandes superficies. Creerme que es muy complicado.
Bueno, por hoy ya he dicho bastante, espero seguir aprendiendo y ayudando en lo que pueda.
Un saludo y daros la enhorabuena por este gran foro.

hayabusa escribió:el pan artesano-precocido ya se vende y da muy buen resultado en cuanto a sabor se refiere, y por supuesto que lo puede hacer tranquilamente, aunque yo personalmente no lo apoyo.

Bienvenido, hayabusa. ¿Podrías explicar un poco más tu postura contra el pan artesano-precocido? Seguro que aporta un punto de vista interesante.

hayabusa escribió:(...) ese pan que hacéis en casa y probáis a hacerlo en una panadería propia. Seguramente que ya no pensareis lo mismo, pues es muy difícil de vender ese pan en según que sitios a precios razonables y ademas compitiendo con las grandes superficies. Creerme que es muy complicado.

Te creo. En ciertos sectores, zonas y tipos de público es más difícil, sí. Ya lo comentaba Lorenzo Alonso en PanForum, que hay un porcentaje (alto) de los clientes que miran, sobre todo, el precio. Así, de entrada, sería imposible competir con eso, pero opino que, empezando por hacer buen pan, el mejor pan, habría después que hacer algún tipo de campaña... educativa... para que los consumidores empiecen a considerar la diferencia, a conocer las propiedades de uno y otro, los beneficios o perjuicios, lo que cuesta realmente una barra de 200 grs/0,5cents que se queda dura al empezar la tarde y lo que cuesta realmente una hogaza de 1 kilo/3€ que dura 6 días. Y eso dejando el sabor aparte, que parece que a ese porcentaje de los consumidores no les interesa.

Seguramente sea un proceso lento, de ir concienciando poco a poco, pero no me parece un problema. Siempre habrá público para todo y lugar para todos, pero sería bueno que quienes demandan un producto mejor, honesto, sabroso, durable, real y a un precio razonable... puedan tener acceso a él.

Y esa gente existe, créeme.

Hola Javier, pues mi opinión (personal) sobre el pan precocido-artesano como ya dije antes que es muy buen pan.................peeeroooo no Artesano, ya que incumple algunos requisitos que yo creo importantes para que este lo sea:
Se hace mecanicamente.
Se le aporta algo mas de levadura de lo normal.
Se mete en una cadena de frío que no es su forma natural.
Y según que fabricantes les aportan aditivos.
Esto es solo algunos conceptos que tengo sobre este pan para no catalogarlo como Artesano, pero como ya dije, es un pan bastante bueno.

En todo lo demás estoy de acuerdo contigo, aunque cada zona es una historia distinta.
Un saludo.

hayabusa escribió:Hola Javier, pues mi opinión (personal) sobre el pan precocido-artesano como ya dije antes que es muy buen pan.................peeeroooo no Artesano, ya que incumple algunos requisitos que yo creo importantes para que este lo sea:
Se hace mecanicamente.
Se le aporta algo mas de levadura de lo normal.
Se mete en una cadena de frío que no es su forma natural.
Y según que fabricantes les aportan aditivos.
Esto es solo algunos conceptos que tengo sobre este pan para no catalogarlo como Artesano, pero como ya dije, es un pan bastante bueno.

Bueno, claro, mecanización excesiva, más levadura de lo sensato y aditivos no constituyen, desde luego, un pan artesano. Pero en este hilo se comentaba si era posible hacer un buen pan (sin ninguna de esas cosas) y actuar sobre el proceso de conservación. Yo creo que eso sí es factible.
Vaya, todos hacemos cosas en casa y las congelamos, y no dejan de ser caseras y de buena calidad. Mi opinión es que ese proceso sí puede realizarse y no 'contamina' la calidad.
No coincido en que la cadena de frío no sea natural; siempre que se haga bien, con ultracongelación y con cuidado de no romper la cadena, creo que da buenos resultados.
Sin ir más lejos, y como hemos comentado antes, es lo que hace Triticum, con una alta calidad.

Estoy de acuerdo en todo lo que dices incluido en lo que no estas de acuerdo

Claro que se puede hacer, yo lo he echo y sin ningún problema, tan solo tienes que tener claro que el pan que congeles (precocido) como bien dice Javier, lo has de hacer en muy poco tiempo para que llegue al centro del producto (entre -30 y -40 grados) y después de esta ultracongelación debes tener en cuenta que al no tratarla con aditivos expresos para este caso, te recomiendo que no lo tengas mas de una semana y así no perderá ninguna propiedad
Anímate y haz la prueba que ya veras que queda bien.

Lo que yo he opinado antes es otra cuestión que claramente no tiene nada que ver con lo que preguntabas

Un saludo.