El foro del pan

tne escribió:Sobre el 4% he dicho textualmente "para un panadero"

Jajajajajajaja; no, si por eso lo decía... que se ve cada cosa Jajaja. Qué bueno. Humor de panaderos.

Sobre el tema de la mineralización del agua. Los minerales parecen ser nutrientes también para las levaduras; así lo dice Hamelman en Bread (y en la web de King Arthur Flour): "Los minerales del agua son alimento para las levaduras, y por eso benefician la fermentación. Sin embargo, si el agua es excesivamente dura aumentará la tenacidad del gluten, así como disminuirá el ritmo de fermentación (los minerales hacen que el agua se absorba con mayor dificultad por parte de la proteína en la harina). Por otro lado, si el agua es excesivamente blanda, la falta de minerales dará una masa pegajosa y floja. En términos generales, la mayoría de las aguas no están en ninguno de estos dos extremos, y si el agua es potable, es apta para la panificación."

Barriga, en su libro para profesionales abunda un poco en la misma idea (agua excesivamente dura crea demasiada tenacidad y ralentiza la fermentación).

Pero vaya, que son dos cosas: una es "sin cloro" (cosa fácilmente solucionable con el reposo); otra es blanda/dura.

En la elaboración de cervezas y vinos se usa con frecuencia un preparado nutritivo para las levaduras. Aunque el mosto esté cargado de azúcares le pueden faltar otras cosas necesarias, como nitrógeno, minerales, vitaminas...
John Palmer lo explica estupendamente aquí (en inglés):

If you use ion-exchanged softened water for brewing, the water may not have adequate calcium, magnesium, and zinc for some of the yeast’s metabolic paths.

"Si usas agua desionizada para hacer cerveza, es posible que no tenga suficiente calcio, magnesio y zinc para algunos caminos metabólicos en las levaduras."
Yo creo que esto es extrapolable a la panificación, que viene a ser lo mismo que la "cervecificación", pero con más agua.

Me he agenciado unas garrafas de agua desionizada (95% menos de sales) y he hecho alguna que otra prueba.
Usándola como agua para la masa final , me da la impresión de que hincha más deprisa , aunque es posible que el gas desprendido sea el mismo y la masa ceda más por ser más extensible. Hablo de una fórmula final de pan Agua+MM+harina+levadura+sal
La masa queda más "viscosa" por llamarlo de alguna manera .La veo más extensible
Usándola para refrescar, no he llegado a ninguna conclusión . Refresco a diario y la masa se ve distinta pero sigue funcionando. Es posible que en unos días se degenere de alguna forma pero todavía no he visto nada.
La primera impresión que tengo es que las sales no afectan a una fermentación más ó menos rápida donde el objeto de la misma es producir gas.
Para hacer MM donde el objetivo es la multiplicación de las células si que veo más fácil que retenga la multiplicación de alguna forma por la falta de minerales . Repetiré la prueba en invierno porque ahora no llego a ninguna conclusión clara.

Yo dejé de hacer pruebas cuando me di cuenta de que la botella de agua destilaba que usaba en casa de mi suegra siempre estaba llena. En el pueblo la usan para planchar, ya que el agua de grifo tiene mucha cal. Pregunté cada cuánto compraban garrafas de agua destilada, y me dijeron que nunca: la rellenaban con el agua que salía de la secadora de ropa .
Vaya, que estuvimos comiendo detergente algún tiempo:oops:

No llegué a hacer experimentos haciendo dos panes a la vez. Agradezco que alguien haya tenido más suerte y constancia, así como los apuntes a libros que, cuando abrí el hilo, aún no había leido.

J.A.I.L. escribió:Yo dejé de hacer pruebas cuando me di cuenta de que la botella de agua destilaba que usaba en casa de mi suegra siempre estaba llena. En el pueblo la usan para planchar, ya que el agua de grifo tiene mucha cal. Pregunté cada cuánto compraban garrafas de agua destilada, y me dijeron que nunca: la rellenaban con el agua que salía de la secadora de ropa .
Vaya, que estuvimos comiendo detergente algún tiempo:oops:

¡Oh! Me ha retorcido las tripas a mí, que no lo comí, así que me puedo imaginar la sensación que tuviste.

Tne, muy interesante. No dejes de poner todas las pruebas que hagas, parece un tema de lo más curioso.

Haber, yo estoy bebiendo esclusivamente agua destilada desde hace mas de 2 años, tengo un destilador en casa, tambien la utilizo para hacer pan.
Los panes echos con esta agua normalmente tienen una fermentacion peor que con agua embotellada, pero para nada el resultado es malo.

Ni se hos ocurra utilizar agua destilada que se utiliza para las máquinas de planchar, esta agua se obtiene mediante electrólisi y no es recomendable para el consumo, si quereis comprar agua destilada sin peligro buscar en supermercados la mara Aquafina, es agua destilada 100% utilizable.

¿Podrías explicar en qué se diferencia un agua destilada de otra agua destilada?
¿Estás seguro de que "el agua destilada que se utiliza para las máquinas de planchar" se obtiene mediante electrolisis? Me sorprende, porque es un método bastante caro. Además, el agua destilada no se puede obtener mediante electrolisis. El agua destilada se obtiene mediante destilación.
¿Podrías explicar por qué el agua... llamémosle desionizada, que se obtiene por electrolisis, no es recomendable para el consumo y otras aguas desionizadas sí lo son?

Hola Miolo,

El agua que se utiliza para las máquinas de planchar, normalmente és un subproducto de otro proceso, por ejemplo la electrolisis que se utiliza para la obtención de cloro entre otras cosas, el problema de esta agua es que no es apta para el consumo humano, para la plancha va estupendamente, suele tener pequeños resíduos de metales pesados lo que no es nada recomendable. El agua desionizada es la que se obtiene pasando el agua a presión por unas membranas que retienen la mayoria de las substancias que contiene el líquido elmento, es perfectamente utilizable para el consumo humano. La que yo utilizo esta echa con un destilador casero, o sea que solo es H2O y és totalmente potable y utilizable para hacer pan.

saludos

Ah, luego no hablas de agua destilada.

El agua desionizada es la que se obtiene pasando el agua a presión por unas membranas que retienen la mayoria de las substancias que contiene el líquido elmento, es perfectamente utilizable para el consumo humano.

Bueno, no exactamente. El agua desionizada se obtiene mediante resinas de intercambio iónico, similares a la de los descalcificadores. El agua purificada mediante ósmosis inversa es... agua purificada mediante ósmosis inversa.

La que yo utilizo esta echa con un destilador casero, o sea que solo es H2O y és totalmente potable y utilizable para hacer pan.

¿De verdad tienes un destilador casero?¿Se puede ver en algún enlace?
Podrías llenarlo con cerveza y hacer tu propio whisky

Yo compre mi destilador en fabricatuagua, es de los mas económicos del mercado, para destilar whisky no se si sirve,el problema es que no tiene termostato, siempre va a tope,pero bueno supongo con un densímetro para controlar la concentracion de salida.