El foro del pan

nhoa escribió:¿cómo amasas al echar más agua?

Eso depende de la persona. A mi lo que mejor resultado me da es Bertinet + reposos de Lepard. Usando masa madre:
- Al mezclar los ingredientes, dejas 20 minutos o media hora.
- Amasar Bertinet, unas 10 repeticiones (15-20 segundos).
- Dejar un cuarto de hora.
- Volver con Bertinet, otras 10.
- Dejar otro cuarto de hora (todos los tiempos son a ojímetro )
- Amasar otra vez a lo Bertinet.
- Dejar unos 20-25 minutos.
- Amasar otra vez, esta vez quizás un poco más, que ya es la última (un minuto como mucho).
- Dejar fermentar haciendo pliegues. Si la masa es muy húmeda, hacer bastantes (4 o 5 en la primera media hora).

Pero, como digo, hay quien prefiere amasar a lo Bertinet del tirón (a mi me parece muy cansado, 45 minutos dándole palos a la pobre masa), hay quien prefiere que el amasado entre reposos sea otro, etc.

Por cierto, otra opción que no he probado pero que dicen que da buenos resultados es ir añadiendo agua por etapas: empezar con un 60%, amasar, añadir un 20%, amasar, añadir el último 20%, amasar.

Saludos.

Mag escribió:

nhoa escribió:¿cómo amasas al echar más agua?

Eso depende de la persona. A mi lo que mejor resultado me da es Bertinet + reposos de Lepard.

Eso de Bertinet ¿es doblar y estirar?

Lo del amasar amasa a mi me pareció todo un hallazgo, y además parece que funciona (al menos en el primer pan que hecho, pese a la inmanejabilidad -por el centeno-, después del reposo parecía más suave)

- Dejar fermentar haciendo pliegues. Si la masa es muy húmeda, hacer bastantes (4 o 5 en la primera media hora).

esto de lo pliegues lo tendré que probar en el siguiente pan.

Por cierto, otra opción que no he probado pero que dicen que da buenos resultados es ir añadiendo agua por etapas: empezar con un 60%, amasar, añadir un 20%, amasar, añadir el último 20%, amasar.

Saludos.

Uy, pues eso también habrá que probarlo. Saludos.

nhoa escribió:Eso de Bertinet ¿es doblar y estirar?

Echale una ojeada a este vídeo o a este otro.

No, lo de Bertinet es lo que dice Juantxo. Lo de doblar y estirar (más bien estirar y doblar ) es lo que yo he dicho "pliegues", es esto

juantxo escribió:

nhoa escribió:Eso de Bertinet ¿es doblar y estirar?

Echale una ojeada a este vídeo o a este otro.

Esker anitz, juantxo. Eso lo había visto en algún video, pero sin saber cómo se llamaba (no me quedó otra que llamarlo 'el método de las (h)ostias').

Mag escribió:No, lo de Bertinet es lo que dice Juantxo. Lo de doblar y estirar (más bien estirar y doblar ) es lo que yo he dicho "pliegues", es esto

Gracias, Mag. Yo con lo de doblar y estirar me refería a lo que hace Iban aquí para amasar hacia la mitad del video (y lo de los pliegues más adelante -es que el video no tiene minutos, por eso no te puedo decir en que minuto del video es).

nhoa escribió:Esker anitz, juantxo. Eso lo había visto en algún video, pero sin saber cómo se llamaba (no me quedó otra que llamarlo 'el método de las (h)ostias').

Ez horregatik, (Ai)nhoa? Todos le llamamos el método Bertinet, en realidad creo que se debería llamar método francés, pero desde hoy te puedo asegurar que el nombre que mas me gusta es el que tu le has dado, muy bueno

nhoa escribió:Gracias, Mag. Yo con lo de doblar y estirar me refería a lo que hace Iban aquí para amasar hacia la mitad del video (y lo de los pliegues más adelante -es que el video no tiene minutos, por eso no te puedo decir en que minuto del video es).

Lo que hace a la mitad del vídeo es usar la técnica de Dan Lepard, llamada de amasados cortos.
Mas adelante si que usa el método de plegados, buena observadora

Baiki, Ainhoa (hartuta zegoen jada izena; hortaz, mineko 'ai' hori kendu nion)

Es que lo de Bertinet suena tan fino... que pensé que sería algo más sensible para con la masa...

Jajajaja, no, el amasado de Bertinet es un método para gente estresada
Vaya, es un amasado que funciona increíblemente bien con masas húmedas. Y, combinado con reposos, a mi me resulta mejor que el método mostrado por Ibán. Pero supongo que eso va a gustos. Pruébalo y ya dirás que prefieres tu

Saludos

Mag escribió:Jajajaja, no, el amasado de Bertinet es un método para gente estresada
Vaya, es un amasado que funciona increíblemente bien con masas húmedas. Y, combinado con reposos, a mi me resulta mejor que el método mostrado por Ibán. Pero supongo que eso va a gustos. Pruébalo y ya dirás que prefieres tu

Saludos

sí, sí lo probaré. Además vi ayer el video de Miolo que usa ese método y llegado a la conclusión que junto con Highway to hell de fondo va a ser la combinación ideal

Muy buen reportaje para los que andamos aun algo perdidos en esto. Gracias