El foro del pan

Pues este finde , después de mi desengaño panaderil con Bertinet, hice una enmienda de masa :

A una masa sin levadura, sólo con MM, cansado de esperar que subiera, decidí añadirle levadura. Con la masa en un bol le hice un agujero con los dedos, y le metí dentro la levadura mezclada con una pizca (un par de cucharadas) de agua. después amasé un poco en el mismo bol con la mano, le añadi una pizca de harina y boleé en la mesa y mano de santo, como si le hubiese metido un chil en el culo a la masita, que velocidad de subir a las pocas horas....

salu2

yo creo que es mas facil que todo eso; seguro que tampoco necesita un litro de agua, ni siquiera 1/4, probablemente sean gotas, que simplemente con tus manos mojadas puedes invorporar sobre una masa en plena primera fase de fermentacion o fase de plegados.

Ahora bien; yo tambien queria preguntar si puedo dar tantos amasados como quiera incluso durante la primera feremntacion o incluso despues de haber hecho plegados.

Y si lo que queremos enmendar es la levadura?

Desde hace un tiempo vengo haciendo un pan con MM al que al final le añado una gota de levadura. He notado que si en lugar de añadirla desde el principio, la añades sólo para el último tramo de levado, dejando que antes actúe la fuerza levadora de la MM en mayor o menor medida, el pan apenas sabe "ácido". Podría ser? o es mi subconsciente?

Saludos:
Pongo aquí este post porque no se muy bien en donde ubicarlo .
Os comento :
Tras conseguir hacer mi masa madre o eso creo , me había decidido a hacer una hogaza con MM según el pan básico con MM de la guía .
Cogí 100 gr de MM de trigo blanco y lo mezcle 1:1:1.
Ayer sobre las 15'30h empece a ver la evolución pero cual fue mi sorpresa que sobre las 23,30 h apenas había subido un poco y viendo que se me iba a pasar de tiempo decidí retardar en el frigo , 1ª burrada imagino.
Cerre el bote y al frigo , esta mañana la saque a las 7'15 h más o menos y continuaba a la misma altura , la he dejado a temperatura ambiente para ver que tal .
A las 14'30 cuando llegue estaba casi al doble y sin haber hecho bajadas , pensé pues debe estar en su momento , 2ª burrada imagino .
Entonces siguiendo las instrucciones puse 350 gr de harina trigo con 150 gr de agua para probar mi primera autolisis, como no sabía si mezclar mucho o poco , intenté dar una mezcla somera para dejar todo ligado , 3ª burrada seguro .
Pasado media hora , tome la MM y la mezcla de la autolisis , añadi la sal a la harina +agua y después la MM 300 gr.
Desde el principio note que algo no iba , la mezcla no combinaba y estaba como con grumos .
Tras unos 20 minutos de infructuosos amasado pare y he colocado el intento de masa en un bol para ver como evoluciona .
Os dejo una foto :

Alvarogar escribió:Saludos:
Pongo aquí este post porque no se muy bien en donde ubicarlo .
Os comento :
Tras conseguir hacer mi masa madre o eso creo , me había decidido a hacer una hogaza con MM según el pan básico con MM de la guía .
Cogí 100 gr de MM de trigo blanco y lo mezcle 1:1:1.
Ayer sobre las 15'30h empece a ver la evolución pero cual fue mi sorpresa que sobre las 23,30 h apenas había subido un poco y viendo que se me iba a pasar de tiempo decidí retardar en el frigo , 1ª burrada imagino.
Cerre el bote y al frigo , esta mañana la saque a las 7'15 h más o menos y continuaba a la misma altura , la he dejado a temperatura ambiente para ver que tal .
A las 14'30 cuando llegue estaba casi al doble y sin haber hecho bajadas , pensé pues debe estar en su momento , 2ª burrada imagino .
Entonces siguiendo las instrucciones puse 350 gr de harina trigo con 150 gr de agua para probar mi primera autolisis, como no sabía si mezclar mucho o poco , intenté dar una mezcla somera para dejar todo ligado , 3ª burrada seguro .
Pasado media hora , tome la MM y la mezcla de la autolisis , añadi la sal a la harina +agua y después la MM 300 gr.
Desde el principio note que algo no iba , la mezcla no combinaba y estaba como con grumos .
Tras unos 20 minutos de infructuosos amasado pare y he colocado el intento de masa en un bol para ver como evoluciona

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Hola Álvaro,
lo primero eeees... que somos nosotros (o la máquina) hacemos que los ingredientes se integren; no se integran solos

Una duda. Dices que cogiste 100 grs de mm y lo mezclaste 1:1:1, esto es, ¿fuiste a por 300 grs de mm, con 100 grs de la mm original, 100 de agua y 100 de harina? No sé cual es la receta en cuestión, ni desde dónde estás escribiendo, pero con las temperaturas invernales habituales quizá no hace falta que hagas esa proporción. Con este tiempo me suele valer con 1:4:4 o 1:5:5.
Primero cógele el tranquillo a tu mm, ver cuánto le cuesta subir/bajar con la temperatura del lugar en el que estés. Por ejemplo, lo que hago yo es cuando la voy a usar es refrescarla por la mañana. Algo como una cucharada de café de la mm, 30-40 grs de agua e idem de harina. Por la noche le hago el refresco de crecimiento, que es el que nos lleva a la cantidad de mm que necesitamos para hacer nuestro pan, y por la mañana hago el pan. La mm en un lugar fresquito pasa la noche tan ricamente.
La mm es más tranquila en esto del fermentar que la levadura, por lo que puedes añadirla a la mezcla final desde el principio Dejas 30-45 mins, por ejemplo, de autolisis y añades la sal.
En la foto que pones lo que parece es que no has mezclado bien los ingredientes. Pégate un rato más con ellos, mete ahí bien las manos como si te hubieran hecho algo malo y estrújalos bien Mezcla todo como si no hubiera un mañana y verás como se cohesionan y el gluten aparece a saludarte en un ratejo.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:
Hola Álvaro,
lo primero eeees... que somos nosotros (o la máquina) hacemos que los ingredientes se integren; no se integran solos

Una duda. Dices que cogiste 100 grs de mm y lo mezclaste 1:1:1, esto es, ¿fuiste a por 300 grs de mm, con 100 grs de la mm original, 100 de agua y 100 de harina? No sé cual es la receta en cuestión, ni desde dónde estás escribiendo, pero con las temperaturas invernales habituales quizá no hace falta que hagas esa proporción. Con este tiempo me suele valer con 1:4:4 o 1:5:5.
Primero cógele el tranquillo a tu mm, ver cuánto le cuesta subir/bajar con la temperatura del lugar en el que estés. Por ejemplo, lo que hago yo es cuando la voy a usar es refrescarla por la mañana. Algo como una cucharada de café de la mm, 30-40 grs de agua e idem de harina. Por la noche le hago el refresco de crecimiento, que es el que nos lleva a la cantidad de mm que necesitamos para hacer nuestro pan, y por la mañana hago el pan. La mm en un lugar fresquito pasa la noche tan ricamente.
La mm es más tranquila en esto del fermentar que la levadura, por lo que puedes añadirla a la mezcla final desde el principio Dejas 30-45 mins, por ejemplo, de autolisis y añades la sal.
En la foto que pones lo que parece es que no has mezclado bien los ingredientes. Pégate un rato más con ellos, mete ahí bien las manos como si te hubieran hecho algo malo y estrújalos bien Mezcla todo como si no hubiera un mañana y verás como se cohesionan y el gluten aparece a saludarte en un ratejo.

Saludos,

Jose

Las proporciones de la masa madre para el refresco 100100 gr las tome de la guía básica , aunque quizás era sólo un ejemplo y me lo tomé al pie de la letra . Puede ser ese el error ?
Yo estoy en Sevilla y la temperatura interior es de unos 18-20 grados aproximadamente .
En lo relativo al mezclado te puedo asegurar que no escatime esfuerzos y con las manos me lleve más de un buen rato en el bol y después más de otro buen rato en la encimera .
Desde el principio al mezclar ya el tacto no le gustó y la harina que eche tampoco porque se me agoto la del Amasadero Ecologica y tuve que tirar de una del súper .
Espero la información sirva para poder averiguar que paso .
Gracias por la ayuda José

Alvarogar escribió: Las proporciones de la masa madre para el refresco 100100 gr las tome de la guía básica , aunque quizás era sólo un ejemplo y me lo tomé al pie de la letra . Puede ser ese el error ?

Nada hombre, no te preocupes que en esto del pan no hay grandes errores En el post inicial ya comentabas que la mm estaba visiblemente activa, por lo que no parece que el problema estuviera en esta

Alvarogar escribió: Yo estoy en Sevilla y la temperatura interior es de unos 18-20 grados aproximadamente .
En lo relativo al mezclado te puedo asegurar que no escatime esfuerzos y con las manos me lleve más de un buen rato en el bol y después más de otro buen rato en la encimera .
Desde el principio al mezclar ya el tacto no le gustó y la harina que eche tampoco porque se me agoto la del Amasadero Ecologica y tuve que tirar de una del súper .
Espero la información sirva para poder averiguar que paso .
Gracias por la ayuda José

No sé, la verdad es que no veo nada raro en lo que comentas. No pasa nada tampoco por añadir la harina del super (mmm... no era bizcochona, ¿verdad?) y la hidratación final que dan esas cantidades tampoco son nada raro. Sin embargo la textura grumosa de la foto no parece la de una masa cohesionada. No se me ocurre mucho más.

Releo los pasos y veo que estaba la mm por un lado. Luego la autolisis de harina+agua (350+150) y después dices:
"Pasado media hora , tome la MM y la mezcla de la autolisis , añadi la sal a la harina +agua y después la MM 300 gr."

Esto es, unes la mm a la mezcla en autolisis, la sal y ¿más agua y más mm? ¿Añadiste más agua a la mezcla inicial y más mm? Al final, ¿qué proporciones había en tu masa?

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Nada hombre, no te preocupes que en esto del pan no hay grandes errores En el post inicial ya comentabas que la mm estaba visiblemente activa, por lo que no parece que el problema estuviera en esta

JLAbad escribió:No sé, la verdad es que no veo nada raro en lo que comentas. No pasa nada tampoco por añadir la harina del super (mmm... no era bizcochona, ¿verdad?) y la hidratación final que dan esas cantidades tampoco son nada raro. Sin embargo la textura grumosa de la foto no parece la de una masa cohesionada. No se me ocurre mucho más.

Releo los pasos y veo que estaba la mm por un lado. Luego la autolisis de harina+agua (350+150) y después dices:
"Pasado media hora , tome la MM y la mezcla de la autolisis , añadi la sal a la harina +agua y después la MM 300 gr."

Esto es, unes la mm a la mezcla en autolisis, la sal y ¿más agua y más mm? ¿Añadiste más agua a la mezcla inicial y más mm? Al final, ¿qué proporciones había en tu masa?

Saludos,

Jose

No añadi nada más que lo indicado:

Los 300 gr de MM + 350 de harina + 150 de agua estos 2 últimos fueron los ingredientes de la autolisis y la sal que fueron 10 gr creo.
Lo que si quiero aportarte más datos :
He seguido tus indicaciones y cogí 15 gr de MM a las que añadí 60 gr de harina y agua . Ayer sobre las 6 de la tarde .
Hoy a esta hora aún no ha conseguido doblar y esta en 3/4 de conseguir el doble o así .
Puede ser que mi MM no sea lo activa que debe ?

Haz la mezcla de MM, agua y harina. Autolisis de media hora y añade la sal. Después continuas y a ver que sale.

Alvarogar escribió:o
No añadi nada más que lo indicado:

Los 300 gr de MM + 350 de harina + 150 de agua estos 2 últimos fueron los ingredientes de la autolisis y la sal que fueron 10 gr creo.
Lo que si quiero aportarte más datos :
He seguido tus indicaciones y cogí 15 gr de MM a las que añadí 60 gr de harina y agua . Ayer sobre las 6 de la tarde .
Hoy a esta hora aún no ha conseguido doblar y esta en 3/4 de conseguir el doble o así .
Puede ser que mi MM no sea lo activa que debe ?

Pues la verdad es que para esa hidratación tiene un aspecto bien raro

Con respecto a la mm, tampoco nos obsesionamos con duplicar La cosa es que sea capaz de crecer, fermentar la masa y demás. Por un lado hay harinas, p.j. de trigo, que suben menos, especialmente al 100% de hidratación. Yo suelo utilizar la misma mm y en función de lo que quiera hacer la convierto en trigo o en centeno. Bien, en mis útimas mm de centeno pasaba sobradamente de triplicar el volumen haciéndola como al 110% de hidratación. Sin embargo, en la última, que era de trigo blanco, apenas llegaba ni a duplicar, pero a estas alturas ya me fio de ella y cuando la veo buena cara, la uso
También pensemos que el recipiente condiciona la observación. Por ejemplo, cuando utilizo un tupper de base más ancha va a estar la cosa complicada para que la mm doble el volumen de manera observable, digamos, en vertical. Si hicera lo mismo en una probeta estrechita, seguro que la mm se saldría.
Lo dicho, no nos obsesionemos con doblar volumen indefectiblemente. Por cierto, ¿has probado si flota?

Saludos,

Jose