El foro del pan

Yo también lo entiendo como lo comentais pero, curiosamente, yo nunca he pensado que doblar el volumen en una masa sobre todo fuera de un molde significase que subiese el doble en altura.

De todas formas sigo sin entender cuál es el error, en este caso concreto que comenta pardo

J.A.I.L. escribió:pardo escribió:
De toda la vida, doblar el volumen significa que si [...] esta masa tiene una altura de 20 cm. cuando la altura dentro de la misma cubeta sea de 40 cm. ha doblado el volumen. Cuando una receta habla de doblar el volumen se refiere a esto.

Efectivamente, como volvemos a cometer el mismo error, generalmente acabamos corrigiéndolo.

cuando sobre todo lo más importante de la frase no se cita [tenemos una masa en una cubeta y sin fermentar nada].

A ver, repito que mas que nada es para que nos quede claro.

Buah, me he perdido, lo siento

Jo-deee. Pasada.

Yo me lo voy a estudiar.

Pero aparte... (me da corte despues del despliegue):

Si he amasado 20 min seguidos p. ej. y lo he llevado al bol, imaginemos que tarda en doblar volumen 1 h y media.
vale. Tiempo desde que se mezclo harina y fermento 1h 50m.

Si amaso con amasados cortos (1 h 30 m en diferentes amasados y descansos) cuando vaya la masa al bol estará entiendo completamente desgasificada, tendrá el mismo volumen que el ejemplo anterior y todavia tendrá que doblar doblar su volumen y necesitara otra hora y media. Tiempo total desde que se mezclo harina y fermento 3h.

Si se sigue la referencia de doblar volumen, se tiene en el primer ejemplo un tiempo de fermentación de 1h 50 m desde que se mezclo harina y fermento. Y en el segundo caso 3h.



no se...

Gracias, por vuestras aclaraciones!

Después de una noche de descanso se ven las cosas de otra manera. Entiendo mejor lo que se planteaba y que yo mismo lo he dado unas vueltas innecesarias. Creo que la idea general se entiende.
Gracias J.A.I.L., Maga y Guillermo.
Y sorry

Celebro que no haya acabado este post como lo del agua destilada y el pan sin harina.

Aprovecho para decir que la masa debe reposar en un recipiente y no debe estar en una mesa desparramándose.

Muchas gracias por tu respuesta, @David S.. Dice mucho (y bien) de ti como persona.

Lo único que quería hacer ver con los esquemas es que estamos haciendo un uso incorrecto del idioma.
Esperamos a que la masa crezca hasta un determinado volumen como indicativo de que ya ha fermentado hasta cierto punto. Otras formas de detectar el punto de fermentación son

• Esperar un tiempo determinado con una temperatura controlada (P.E: Dejar que fermente 1 o 2 horas a 27ºC).
• Esperar a que pase la prueba del dedo.

Supongo que habrá más. Estos tres métodos tienen su error en el proceso de determinar cuándo "está lista la masa", pero es que, además, al decir "doblar el volumen" solemos usar incorrectamente la expresión. Hice los esquemas solamente para que seamos conscientes de ese uso incorrecto del lenguaje para algo a lo que solemos refererirnos con frecuencia.

Anoche estuve ojeando algunos libros, buscando el término en inglés, ya que no recordaba haberlo visto en ese idioma. Lo encontré en unos cuantos, pero me sorprendió encontrar alternativas.

• Discovering Sourdough - Utiliza el término "double size", pero me sorprendió encontrar también "it doubles": "hasta que la masa doble". Deja ahí la incertidumbre, con lo que podemos suponer que dobla en altura, anchura, ...
• Hecho a mano - (En español) "Hasta que doble de tamaño". La misma incertidumbre que el anterior. Tamaño puede referirse a volumen, pero también a longitud, con lo que el término estaría bien empleado (si nos referimos a que la masa alcance el doble de altura, o de anchura).
• Bread matters - Utiliza un término muy interesante: "dejar que la masa crezca hasta un tamaño razonable". Aunque claro, tiene el inconveniente de que si no tienes experiencia, no saber cuánto es razonable.
• Bread making - El que más me sorprendió. Dos capítulos enteritos dedicados a la fermentación, y no aparece el término. Indica pruebas de tiempo/temperatura controlada o del dedo.

No ojeé todos los libros del mundo, ni siquiera todos los que tengo. Pero ahí van los que recuerdo antes de quedarme dormido :

En fin, que no pretendía complicar tanto la cosa, ni que definamos un término de precisión elevadísima. Sólo que seamos consciente de un término que no estábamos empleando correctamente.

Yo creo, al igual que Guillermo, que cuando en la literatura panaderil se dice "hasta que se doble el volumen", eso es lo que se quiere decir. Otra cosa es la idoneidad de ese indicador de que la masa esta lista, que en muchos casos es dificil de comprobar por razones obvias.

Como curiosidad.
En las lineas grandes de fabricación. Para medir el grado de fermentación de una masa se pone un célula lectora enfocada a la masa que esta reposando y cuando aquella masa ha subido por ejemplo 33 cm. la célula lectora activa una alarma para empezar el proceso de formado, así siempre se empieza el formado con el mismo grado de fermentación.
Y para ir al horno hay unos cilindros transparentes en los que hay 100 grs de masa , que cuando llega a una marca determinada significa que la masa a la que corresponde la muestra está en el mismo grado de feremntación.

pardo escribió:...
Y para ir al horno hay unos cilindros transparentes en los que hay 100 grs de masa , que cuando llega a una marca determinada significa que la masa a la que corresponde la muestra está en el mismo grado de feremntación.

Que bueno. se podria hacer en plan casero con una probetilla y una bola pequeña de masa..

Aprovecho y sigo con la matraca, que yo lo que digo es.. :

Si amaso con descansos, cada vez que amaso, le quito el aire a la masa y vuelve al volumen inicial, pero no al estado de fermentacion inicial. Por esto no sirve la indicacion "doblar volumen" lo mismo si amasas todo seguido que si haces descansos. De hecho Lepard en su receta de pan blanco con masa madre solo da indicaciones de tiempo y temperatura, hace una 1ª fermentacion de 5h. con amasados intercalados, sin ninguna indicacion de doblar volumen. Normal.

Lo que no veo normal es que se puedan mezclar las dos cosas, amasados en tandas largas y despues dejarlo reposar hasta que doble, independientemente del tiempo. Siempre irian al canastillo mucho mas fermentadas unas masas que otras.

J.A.I.L. escribió:La referencia es respecto al tamaño que tiene la masa en el instante en que acabas de mezclar los ingredientes. Desde ese instante, hasta que haya "doblado en volumen", puedes haberle hecho todas las perrerías que quieras a la masa.

Pues esto es lo suyo no? podria coger una pequeña pelotilla de masa nada mas mezclar harina y fermento y tomarla como indicador (como decia Pardo) cuando esa muestra haya doblado su volumen la masa estará lista para pasar a formar, mientras le puedo hacer las tandas de amasados o pliegues o lo que sea..

O usar referencias de tiempo y temperatura, como en la receta de Lepard "Pan blanco de masa madre".

Pero no mezclar las dos.

¿no?

pardo escribió:Como curiosidad.
En las lineas grandes de fabricación. Para medir el grado de fermentación de una masa se pone un célula lectora enfocada a la masa que esta reposando y cuando aquella masa ha subido por ejemplo 33 cm. la célula lectora activa una alarma para empezar el proceso de formado, así siempre se empieza el formado con el mismo grado de fermentación.

Pues sí que es curioso
Me lo apunto para hacerme un invento que me avise cuándo están las masas,:geek: a ver si consigo evitar las sobrefermentaciones cuando se acerque el verano. (O la falta de fermentación, ahora que se está acercando el invierno).