1939, Sour Rye (100% centeno)

[Miolo]

Parece un caso grave de starch attack, de los que pensaba que solo me pasaban a mí.

[PANFANATIC]

Parece un caso grave de starch attack, de los que pensaba que solo me pasaban a mí.

.... Y tu pensabas que eras exclusivo como Dior......
Tostadito me lo he comido esta mañana con mermelada de fresa casera. Se deja comer

[cecília]

A mi esto también me pasa a veces, pero sólo en la parte de abajo, la que toca más a la base
No sé si voy equivocada, no he buscado información ni en el foro ni en los libros. ¿Puede tener algo a ver lo de escaldar la harina? ¿O me lo he inventado ?
Ona hace esta pregunta aquí, que aun no tiene respuesta. La verdad que me suena el tema pero no se responderlo.

[Miolo]

¿Puede tener algo a ver lo de escaldar la harina? ¿O me lo he inventado ?

Te lo has inventado
En el hilo del starch attack se habla del tema, básicamente se trata de que si la masa lleva un pocentaje alto de centeno, tiene que ser bastante ácida y hornearse fuerte, porque si no las amilasas se cargan los pentosanos (viene a ser como almidón) y la miga se convierte en una especie de pudding.

[frangullaspolochan]

Además del horneado supongo que habrá que tener cuidado con la temperatura de fermentación ¿no? Si hace calor y va rápido podría dar problemas. Creo recordar que a LaMaga (bueno, a un pan suyo) le pasó algo así.

[Loreto]

He vuelto a hacer este pan sin cambiar un gramo la receta que usé la primera vez.
Tan sólo me permití la licencia de hacer una greña a lo Siebert.
D E L I C I O S O. Sin más.

1939_1.JPG (134.1 KiB) Visto 4288 veces

1939_2.JPG (127.27 KiB) Visto 4288 veces

[PANFANATIC]

Precioso. A ver si la próxima me sale asi, si no te veo enseñando me en directo.

[Loreto]

PANFANATIC, yo seguí la receta de Cecília al pie de la letra con fermentación de 2 horas tanto la primera como la segunda y al horno sin más complicación. Te he visto publicados panes mucho más complejos, así que si lo vuelves a hacer seguro que te saldrá bien

[PANFANATIC]

Loreto, es que el trauma de los que salen mal es duro de superar . Ahí lo tengo en lonchas, secando para reciclar como pan rallado

[Loreto]

He vuelto a hacer este pan.
Me sigue sorprendiendo su sabor lleno de matices. Parece mentira que sólo lleve harina de centeno y nada más.
Es pura delicia.