Starch Attack en miga de centeno

[LaMaga]

El otro día hice el Borodinsky de Ibán cambiando algunas cosillas y me ha pasado lo que ningún panadero querría que le pasara con el centeno: starch attack!! O lo que es lo mismo: el ataque de los almidones!! Parece una película de miedo (que lo llega a ser cuando vas a comerlo), pero realmente es un efecto de las enzimas del centeno que consiguen que la miga de tu querido pan quede de esta manera:



Está gomosa, pegajosa, blanda... incomestible. O por lo menos a mí no me gusta así. Además está demasiado dulce. Me pasé con la melaza, creo.

Hamelman lo explica muy bien en su libro, pero para entendernos, esto es más o menos lo que pasa: entre los 50ºC y 60ºC las amilasas de centeno están a tope y se comen los almidones creando azúcares, lo cual se carga la miga, ya que son los almidones precisamente los que le dan estructura al tema.

Explico cómo lo he hecho para ver si podéis darme alguna pista de qué ha podido provocar la catástrofe. He usado los mismos ingredientes que la receta original pero con estos cambios:

- más melaza (casi el doble)
- usé malta de centeno casera
- le puse un chorrito de café fuerte

Cosas que pasaron: La masa madre estuvo fermentando menos de lo que me gustaría: unas 3.30h. Pero me leudó el pan en otras 3.30h, así que no creo que estuviese poco madura. El horno donde lo hice es miniatura y no calienta demasiado bien. Posiblemente no llegase ni a los 200º. Lo tuve 50 minutos en un molde. Cuando la saqué pensaba que estaba crudo porque estaba blandísimo. Tuve que meterle un palillo porque no las tenía todas conmigo. No se me ocurren más cosas porque realmente es un pan facilito que ni amasado tiene.

A ver que dicen los expertos.
Mil gracias.

[Miolo]

Los expertos dicen (no yo) que para evitarlo hay que mantener un pH bajo. Por eso inventaron los alemanes las fermentaciones en varios pasos.
Si tu masa era suficientemente ácida, puede que tu minihorno tenga parte de la culpa, si calienta poco la masa habrá pasado más tiempo a la temperatura crítica.
Una pena

[LaMaga]

Gracias Miolo. Yo también sospecho que mi horno se lo cargó. Aunque quizás no estaba de más acidificar un poquito más la masa madre. Probaré en otro horno y con varios refrescos, a ver qué tal.
Sep, es una pena cuando te sale mal un pan. Encima este, que había puesto más ilusión de lo normal.

[Vallejo]

...si dejaron fermentar la masa en obrador con temperatura +30C. Comer este pan no se puede, pero la miga no se seca (parece) NUNCA!!!

[LaMaga]

...si dejaron fermentar la masa en obrador con temperatura +30C. Comer este pan no se puede, pero la miga no se seca (parece) NUNCA!!!

Lo hice a unos 24-25ºC. Una cosa que no sabía, y sigo sin tener claro, es si cuando pasa esto el pan sigue pudiéndose comer normalmente.

[Baobab]

¡Hola!

He entrado en Dr. Pan en busca de ayuda y el primer hilo que me encuentro es "mi problema", o muy similar.

Llevaba varios días sin hacer experimentos panaderiles (aún no me atrevo a llamarlos panes) y, para empezar, me encontré mi masa madre de centeno con una costra oscura y bolitas de moho. Llevaba en la nevera sin usarla entre mes y medio o dos meses. Como la parte de abajo estaba bien recuperé una pizca "sana" y la alimenté hasta tener una buena cantidad.

Me puse a hacer el "rye with coriander" del libro "The Handmade Loaf" de Dan Lepard. En resumen:

• en vez de cilantro, que no tenía, usé cardamomo, demasiado creo;
  la temperatura ambiente, unos 23-24º;
  la masa me quedó muy líquida, imposible de amasar, más bien batirla;
  lo horneé en un molde de plum-cake y enseguida se tostó por encima, así que lo cubrí con papel aluminio.

Pongo unas fotos del resultado. La liquidez de la masa, pude equivocarme en algún ingrediente ; empecé el pan nada más levantarme por la mañana y, en fin...

2010-07-12_hml_rye-cardamomo_DSC07526p.jpg (201.55 KiB) Visto 44340 veces

2010-07-12_hml_rye-cardamomo_DSC07527p.jpg (228.13 KiB) Visto 44340 veces

2010-07-12_hml_rye-cardamomo_DSC07534p.jpg (187.39 KiB) Visto 44340 veces

[Miolo]

Recupero este hilo para informar de los últimos avances en la investigación mundial para la prevención del starch attack, un mal que afecta a millones de panaderos caseros en todo el mundo, con nefastas consecuencias para su salud mental.

Intentando emular el pan de centeno de Anders conseguí esto:



Starch attack en grado máximo
Dice Ibán en la entrada de su blog:

Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería.

Yo creí que simplemente era una forma de almacenar la masa madre, y como la mía está en la nevera, al 100% y bien alimentada me salté este paso. Mal hecho, es fundamental para que aumente la acidez, se necesita una mm bien ácida para prevenir el SA.
LaMaga tuvo más éxito con su pan:



Aquí explica cómo lo hizo.

[LaMaga]

Sigo dándole vueltas a esto y creo que, además de acidificar bien la MaMa y hornearlo fuerte, es necesario que fermente 5 horas o más a temperaturas más bien bajas (16 -19ºC). Los panes de centeno rápidos (<4 horas) no me han dado resultados del todo buenos. Este de arriba estaba mucho mejor (de sabor ni os cuento!), pero con los días me da la sensación de que una fermentación más larga le hubiera beneficiado bassstante. Voy a hacer otra prueba dentro de poco intentando esto, a ver si hay mejora.

[Miolo]

El mío fermentó 5 horas a unos 18ºC. La parte no atacada estaba bastante bien, lástima que fuera tan pequeña

[LaMaga]

El mío fermentó 5 horas a unos 18ºC.

Ay, pero es que lo que funciona es el combo mortal ácido-tiempo-calor!! ¿Has desistido ya o vas a probar algo nuevo?