El foro del pan

Bueno, primero la harina. Un 70% de la harina es almidón el cual está formado mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas: una de cadena lineal larga denominada amilosa, la cual contiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidas formando una espiral y constituyen del 20 al 30% del almidón total; y otras de cadena muy ramificada, denominada amilopectina (que comforman el 70 – 80% restante de almidón), compuesta de miles de unidades de glucosa, que están interconectadas débilmente constituyendo una especie de formación cristalina que se rompe fácilmente. Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares denominadas gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando azúcares libres, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina, pues dicha levadura solo se alimenta de los azúcares más simples como la glucosa y, en menor medida, de fructosa. Aquí es donde empiezan a interesar la acción de las enzimas.
Demasiado ladrillo?

Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando azúcares libres, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente.

Esto no es exactamente así, lo que pasa es que el almidón dañado es atacado fácilmente por las amilasas cuando se añade agua, pero no se transforma en azúcares simples en la molienda. El almidón intacto apenas es atacado. Según DiMuzio, el porcentaje de almidón dañado ideal es del 7-10%.
Por cierto, he encontrado una web con mucha información sobre enzimas y otros ingredientes, en inglés y neerlandés: http://www.classofoods.com/ukindex.html

Muchas gracias Miolo!! De eso se trata justamente lo que busco! De ofrecer la info que tengo y de la posibilidad de ser corregido si se escapa un error, pues piensa que no tengo otra manera de saber si voy mal!! Yo tengo que durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas. Se ve que la acción de las amilasas es más importante aún de lo que pensaba!! Pues empiezan a actuar de inmediato, ni bien agregamos agua!

Las amilasas
Hay dos tipos de amilasas, concidos como alfa y beta-amilasas, las cuales tienen una reacción conjunta. En síntesis, las alfa-amilasas separan las moléculas hidratadas de almidón, es decir, de la amilosa, la amilopectina no ramificada y los polímeros de cadena larga y ramificados de maltosa, generándose moléculas de cadena corta no ramificadas conocidas como dextrinas. Actúan en combinación con la beta-amilasa, una enzima que ataca las cadenas distales (alejadas del centro) de las cadenas de amilosa y amilopectina, liberando moléculas de maltosa, consiguiendo, si se les da suficiente tiempo y las mantenemos en las condiciones adecuadas, convertir prácticamente todo el almidón en maltosa. Cada vez que la alfa-amilasa rompe una cadena de almidón, se crean dos lugares sobre los que puede actuar la beta-amilasa. Por tanto, la cantidad de alfa-amilasa se la que determina la velocidad de reacción de las enzimas en el sistema.
El texto en francés que ha compartido David al inicio de este post, dice que a las α-amilasa se la denomina endo-enzima debido a que su acción de degradación del almidón se lleva a cabo en el medio (interior) de la cadena; y la β-amilasa es conocida exo-enzima, ya que su acción de degradación puede ser realizado sólo a partir de un extremo de la cadena de almidón, degradante de moléculas de glucosa (= maltosa).
Esta distinción endo / exo-enzima es valiosa para entender la complementariedad entre estas dos funciones de la degradación enzimática.

He visto en muchos lados que las harinas poseen cantidad suficiente de beta-amilasas en forma natural, pero en general cantidades escasas de alfa-amilasas. Por esto es que suelen añadirse. Ahora pregunto: es la solución casera a esta deficiencia el uso de extracto de malta? Pues tengo entendido que este líquido está sobrecargado de alfa-amilasas!! Y otra: que tan significativa es esta deficiencia?

Bueno, he mirado un rato el sector ingredientes, y allí encontré este hilo sobre la malta, y obvio mi pregunta iba dirigida solo al extracto de malta diastásica... y si, parece ser que aporta alfa-amilasas y, obviamente, maltosa por tanto sí es una "ayudita" casera para paliar la deficiencia natural en alfa-amilasas de la harina de trigo. Eso considerando que no se ha adicionado en la harinera! Lamentablemente las harinas aqui en Argentina no aportan información al respecto!!
Me ha parecido interesante mencionar algo sobre la maltosa.
He leído que la levadura se alimenta de monosacáridos, tales como la glucosa, la fructosa o la galactosa; pero también lo hacen de los disacáridos maltosa (dos moléculas de glucosa) y sacarosa (fructosa + glucosa). Por otro lado leí que las levaduras poseen naturalmente sacarasa o invertasa, para poder dividir la sacarosa en sus dos moléculas y así poder alimentarse de ellas!
Bueno, lo que me ha interesado no es esta info preliminar, sino el hecho de que (según el texto en francés) la cepa Sacharomyces cerevisae puede asimilar tanto la maltosa como la glucosa, cosa que otras cepas silvestren no hacen. Me encantaría poner un cuadro como adjunto que tiene dicho texto pero por ahí violo asuntos de derechos que desconozco , pero si os fijáis dicho cuadro menciona algunas bacterias lácticas homo y hetero fermentativas, y cepas de levaduras, y los azúcares que asimilan y los que no.
Tal vez me estoy enrollando pero como varios usamos masa madre, además de levadura prensada, tal vez sea útil saber esta info y conocer de qué se alimenta en especial. Bueno si alguien me ayuda a aclararme un poco lo agradezco de antemano

Soy feliz en este instante.

Acabo de recibir -gracias al correo del zar, MMF, - medio kilo de malta diastásica de El Amasadero. Y yo me estaba preguntando que dónde iba a encontrar información suficiente para decidirme a usarla en experimentos varios.

Gracias, Miolo, J.A.I.L. (una vez más me has hecho reir a mandíbula batiente), Pabloseviche, David S. y Guillermo. He encontrado por dónde empezar a hincarle el diente intelectual a la cuestión.

Había leido ya lo que tiene F. Tejero sobre enzimas, pero me sabía a poco. Así que me pondré a pulir mi francés a ver si saco algo sobre las enzimas de debajo de la literatura, .

He comenzado mis experimentos con la malta diastásica. Aún tengo mucho que "investigar". Entretanto nos hemos divertido y hemos comido panes deliciosos, además de obtener algunas conclusiones preliminares, como por ejemplo sobre la dosificación de la malta diastásica.

Os dejo con "No hay mal(ta) que por bien no venga".

David S. escribió:Para todos aquellos que se manejen un poco con el francés y tengan curiosidad sobre estos temas, aquí o aquí dejo un enlace a un impresionante documento de trabajo de Marc Dewalque, de Boulangerie.net, sobre el papel de los enzimas en panificación.

Hola David S.

Acabo de descubrir este documento gracias a leer "el enlace de Soy Circe" (gracias también Soy Circe ) y me lo he descargado para darle unas vueltas pero son 80 paginicas de ná y menos mal que estoy refrescando mi francés porque si no, maaaaaaal vaaaaamooosssss

Muchas gracias por el aporte.
Saludos

Gracias teba (y sobre a todo a Marc).
Estoy seguro de que tu le vas a aprovechar bien bien.

Bueno,

pues yo contribuyo a este tema con un ensayo (con sus dibujitos) de la autora de Bread Science:

"Enzymes, the Little Molecules That Could."


Empieza así

La autora de Bread Science escribió: When I first began making bread, the science involved was always in the back of my mind. I had an idea of what was occurring—my diagram for the chemical reactions in dough looked something like this:

sugar ----(yeast)---> carbon dioxide + ethanol

It was when I started preparing a manual for a breadmaking class, however, that I really began to wonder about
the details.
[...]

Es un ensayo cortito sobre el papel de las enzimas de unas 10 páginas, con los dibujitos típicos de esta autora