El foro del pan

Miss Migas, te salen unos panes muy muy muy bonitos... te sigo de cerca .

Jolín, he alucinado un poquino con este tema... muy pero que muy interesante. Y el apunte que hacía frangullas, lo que se me ocurrió a mí también leyendo los primeros post.

El señor Lepard, en su receta "pan agrio 100% centeno" escalda un poquito de harina de centeno y comenta que existen diferencias de sabor/textura (esto último lo entiendo yo, puede que mal) a distintas temperaturas del agua... Lo que pasa es que no va mucho más allá... Y bueno, rebuscando en el Harold McGuee dice algo bastante interesante también, sólo que no del roux, si no de los efectos de la temperatura sobre la miga (una vez hecho ya el pan).

Dice McGuee que si se recalienta un pan por encima de los 60ºC, la miga vuelve a gelatinizarse y que es por ello que un chusco pan (no muy antiguo) se regenera y parece "reciente"... más bien tierno por dentro. Quizás un water roux a 60 - 64ºC también funcione.

Y también dicen por ahí que el roux se puede hacer con leche o incluso mantequilla y hasta una proporción de 1 a 3...

La verdad que este método es muy cómodo para hacer un pan en método directo sin las "preocupaciones" de una MM.

Pumuki como soy una culo inquieto el water-roux de este pan lo hice con la mitad de agua y la mitad de leche, para ver si cambiaba la cosa. Y no he podido apreciar mucho cambio la verdad, igual de blanditos. Pero ahora subo la receta al hilo del pan de molde.

Eso de los panes bonitos....ahora, porque antes no te imaginas la de ellos que he tenido que tirar a la basura (bueno, y ahora bastante de vez en cuando también; por eso me pongo tan contenta cuando sale uno rico! jaja)

Y estaba yo pensando... esto del starch atack no es algo parecido a lo que pasa con los panes sin gluten que a veces quedan texturas como muy húmedas... ¿?¿?
Hablo un poco por lo que veo de leer de vez en cuando las cositas que se cuelgan en el subforo sin gluten y que puede que sea un efecto de la foto y no la realidad. Seguro que Cecília y la gente que frecuentáis el subforo podéis hacer una reflexión al respecto.

Lo digo porque junto con otras técnicas que se emplean para mejorar el pan sin gluten esto del water-roux podría ser un método a tener en cuenta. ¿O no? Es que me está queriendo sonar que algo se comentó de escaldar una parte de la harina de la receta para panes sin gluten, pero así como lejanamente...

Seguro que estoy diciendo una gilimamez

El viernes pasado hice un par de panes. Uno con el método directo y otro con un water roux. Llevaban las mismas cantidades de todo, la única diferencia es el water roux de uno de ellos. Y los dos con método directo.

Bueno, este invento es una cosa espectacular. Los hice con harina normalucha extrabarata del súper (marca blanca), me daba como pena que si salía mal la cosa, haber gastado harina buena...

Hoy todavía queda un poco del pan con water roux y está jugosito. Ayer nos lo llevamos de paseo por el campo y a la gente le gustó. Muy tierno.

Aquí el water roux: Aquí los panes. Los dos que son iguales método directo y la otra trenza más larga es la del water roux. La del water roux salió un poco más doradita, y eso que las tres trenzas iban en la misma hornada... quizás es por la historia de los azúcares, pero me cuesta creer que sea por eso...

La verdad que este tema se me escapa. Lo he visto varias veces en el blog de Hilmar, pero en panes con gluten nunca lo he probado.
Pero me parece una buena solución vistos vuestros resultados.

Respecto al sin gluten , Pumuki lo que habrás visto es que a veces ,si se utiliza harina de maíz también se escalda. Pero no se cuece .Simplemente agua hervida encima de la harina y esperar.
Lo que si se hervía es una mezcla que se hace con harina de mandioca(yuca). Esto es para hacer como un gel que después sirve para que la masa quede mas aglutinada. Las harinas sin gluten son muy dispersas y esto ayuda a unirlas.

¡Toma ya Pumuki! Pedazo de trenza que te has marcado.
¿No hay foto de la miga? Nos contarías el porcentaje panaderil usado?

Gracias Cecília por la respuesta. Me quería volver a mirar el hilo sin gluten, pero he estado liadilla estos días.

Miss Migas. De porcentajes y eso, la verdad es que fue un pan básico rollo pimpampún. Llevaban un 60% de humedad porque si no las trenzas se espacharran que da gusto. La del water roux le puse un 40% respecto de la harina y yatá. Nada digno de mención. Bueno, sí, las semillas. Es impresionante que la gente cree que un pan con semillas está mucho más rico que uno sin. Vamos, que el mismo pan con o sin semillas puede ser exquisito o normal(ucho).

No foto miga... Es que se me fue la chota...

aii
perdonadme pero no se coge una cantidad de la harina y del agua de la receta para hacerlo?

quiero decir le añades el water roux sin modificar la receta???


uff creo que estoy mas espesa de lo normal, lo siento, es que no lo acabo de entender...


edito:Pumuki a ver por tu comentario anterior seria como si le añadieses una MM, no?

monniepenie escribió:seria como si le añadieses una MM, no?

Efectivigüonder.

De lo contrario a saber los porcentajes que te quedaban y te saldría un pan distinto de lo que buscabas... Seguramente muuucho más líquido e inmanejable de lo que buscabas porque el water roux lleva mucha agua, en comparación a la harina.

Pero vamos, que yo lo he hecho así por lo que te digo... pero los expertos del water roux, Miss Migas... sabrán mejor si es o no así.

ok!
gracias Pumuki
sera question de probar y ya ta
hace tiempo que veo esta tecnica por internet y la verdad es que me da mucha curiosidad