El foro del pan

Veamos, ¿qué opináis de esta receta de pan gallego de http://www.franciscotejero.com?
http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... ATADAS.pdf
(Fracciono las cantidades para su uso con 500 g de harina):

Harina de trigo 400 g
Harina de centeno 100 g
Sal 10 g (2%)
Agua 400 (80%)
Levadura 2.5 g (0.5%)

... y masa madre 100 g...
¿Con qué la sustituyo? ¿Hago la masa sin poner la masa madre?

¿Creéis posible poner mayor proporción de centeno?

Si me decís que se puede hacer sin masa madre me pongo hoy mismo a intentarlo! Que ya tengo banetón!

La "barra gallega" es barra, pero no es gallega. El mes de Junio pasado lo dedicamos al pan gallego, si te lees el hilo correspondiente seguro que encuentras ideas útiles. Pero lamento decirte que para este tipo de pan no te hace falta banetón

... y masa madre 100 g...
¿Con qué la sustituyo? ¿Hago la masa sin poner la masa madre?

Puedes hacerlo así, pero usa un prefermento, aunque sea con levadura. De todas formas, en las recetas de profesionales como F. Tejero, "masa madre" se suele referir a un trozo de la masa del día anterior (con levadura), no a una masa madre natural.

¿Creéis posible poner mayor proporción de centeno?

Como posible, claro que es posible, pero el pan cambiará bastante. Cuanto más centeno, más compacta será la miga. Se hacen muy buenos panes 100% centeno, pero no se parecen en nada a lo que un español medio espera del pan. Eso sí, como te acostumbres ya no hay vuelta atrás.

Bueno, pues estoy en ello
Veréis cómo lo hice
Al final puse la cantidad de levadura que suelo poner en otras recetas, aproximadamente 2%, y amasé todos los ingredientes y los pasé a la nevera toda la noche
Al levantarme lo he sacado para que se atempere y por mi cuenta y riesgo lo he pasado al banetón jajajaja XD
Así que nada, voy a dejarlo ahí un rato y luego lo horneo, a ver qué sale
Lástima no haber leído hasta ahora vuestros mensajes, pero si no sale bien esta masa lo repetiré haciéndolo como me decís (prefermento, sin banetón...)
Si la masa sale rica procederé a buscar la manera de hacer porciones
https://lh3.googleusercontent.com/-ccUc ... CN2829.JPG
https://lh4.googleusercontent.com/-eadl ... CN2831.JPG