El foro del pan

Exacto, lo de la bóveda blanca es un buen indicativo.

También es cierto que nosotros no utilizamos encino ni haya, esa la reservamos para el fogón. Nosotros quemamos chopo, restos de poda, palets... es madera barata, que arde mucho. Claro, que no tienes que quemar tampoco la misma cantidad de leña si quieres hacer una pizza, que está en media hora, que un gorrín o cordero que tarda muchísimo más...

Juan Andrés, nosotros hacemos de todo en el horno, carnes, pescados, pizzas, pan, bizcochos (que por cierto suben espectacularmente), patatas... mil y una cosas. Todo lo que se pueda ocurrir.

Esta mañana antes de venir a trabajar, he dejado preparada una masa para hacer pan l´ancienne. Cuando lo hornee mañana sacaré fotos y tomaré datos de todo el proceso.

Sí, lo de la bóveda blanca nosotros también lo usamos como indicativo.

La leña que usamos es de pino, ya que por aquí se encuentra muchísima por el monte. De momento, he encontrado el láser pero no funciona... veremos si es la pila, o qué.

Nosotros solemos poner en primer lugar, la carne (cordero, o cochinillo, que le chiflan a mi marido), y unos pimientos para el espencat. También nos encantan las patatas y las manzanas asadas.

De dulces sólo he probado a hacer magdalenas y monas de pascua, y las dos cosas salieron muy buenas.

Con el arroz al horno, en cambio, no nos hemos atrevido nunca. ¿A qué temperatura lo pones tú, Andrés?, ¿cuánto tiempo, más o menos?

Y por último, ¿de qué zona de Valencia eres, si se puede preguntar?

Hola Estavezsi , para el arroz al horno depende un poco de la temperatura a la que pongas el caldo pero si tienes el horno sobre 250º pues con el caldo a temperatura ambiente una media hora.

Soy de la Safor

Hola!

Este sábado voy a casa de unos conocidos que tienen horno de leña. Han empezado a panificar usando un prefermento hecho la víspera y para "aprovechar", hornean bastante cantidad. Voy a llevar dos panes que prepararé con masa madre (de trigo y de centeno) y que coceremos también allí, porque quieren valorar la diferencia.
Me gustaría saber si en este tipo de hornos también es posible meter agua hirviendo para producir vapor o si no merece la pena. ¿Podríais hablar también de tiempos de horneado?

Muchas gracias

Hace pocos dias que estoy en el foro y he visto el tema "Hornear en hornos de leña" y como tengo uno, eso me interesa.
Nosotros lo encendemos cada sábado por la mañana bàsicamente para hacer el pan, pero siempre cae algo más. El interior del horno mide mas o menos un metro, y cabe bastante. Para tenerlo a punto lo iniciamos unas dos horas antes y mientras yo tengo tiempo de empezar a hacer todas las masas.
1r. Hago la massa para "coques de forner", en castellano cocas de azucar? són las que se hacen con la masa de pan.
Cuando el horno está a 250 grados o más las cocemos y cuando salen, espolvoreadas con anís y estan buenísimas!!!.
Estas cocas se hacen con la brasa dentro.
Tambien utilitzamos esta masa para hacer cocas sin azucar, que tostadas con anchoas y escalivada estan de muerte.
2n.Si tengo berengenas, cebollas y pimientos tambien los meto y el segundo plato del sábado (carne, pescado ...)
3r.El pan es la última cosa que meto, quiandome un poco por la temperatura.
No sé como sacar unas fotos que tengo en el móvil, cuando pueda os envio el resultado.

No todo es tan fácil, el pan hay dias que me sale mejor que otros . Aun no lo he conseguido! Espero realizar el curso con Iban para ver si me soluciona todos los problemas que tengo.

Hasta pronto. MUNTSA

Os envío las fotos prometidas. Espero hacerlo bien es la primera vez que lo hago. Los panes que vereis en la foto pesan unos 300 gramos, no me atrevo a hacerlos mayores. No siempre me salen así, más veces peor que mejor. No controlo las variables que intervienen y voy un poco a lo que sale.
Hasta pronto. MUNTSA

Fougasse escribió:Hola!

Este sábado voy a casa de unos conocidos que tienen horno de leña. Han empezado a panificar usando un prefermento hecho la víspera y para "aprovechar", hornean bastante cantidad. Voy a llevar dos panes que prepararé con masa madre (de trigo y de centeno) y que coceremos también allí, porque quieren valorar la diferencia.
Me gustaría saber si en este tipo de hornos también es posible meter agua hirviendo para producir vapor o si no merece la pena. ¿Podríais hablar también de tiempos de horneado?

Muchas gracias

Tengo poca experiencia en hornos de leña, desde navidades, pero hablando con conocidos que tambien tienen me dicen que cada horno es diferente y poco a poco tienes que ir concociendolo ( depende del material que está hecho, si pierde o no temperatura fácilmente, ...). Yo te seré sincera voy un poco a ojo.
En cuanto al agua, cuando hago pan, meto un cazo lleno de agua dentro. Un panadero me dijo que mejor que agua sola, meter un recipiente con serrín mojado, proporciona más humedad. No sé.

Hasta pronto. MUNTSA

Los romanos decian Pan y Circo!!!


a mi me gusta decir Pan y Cocido!!


Tengo el horno en la cocina de una bodega, al ser interior no lo suelo encender mucho porque hace algo de humo, pero en Navidades que estamos alli todos los dias, lo tenemos encendido para mantener el calor, es un sitio bastante grande.

Los hornos de Pereruela se deben de montar de una manera específica: cama de arena, recubrir de barro refractario, hacerle una "cuna" alrededor de ladrillo refractario y rellenar huecos con arena o lana de roca. Hay que hacerle un tiro entre la boca y la puerta de hierro y un regulador de tiro.

Los termómetros más adecuados son los de varilla, de 30cm o mas, de tal forma que puesto en la puerta, la varilla tome lectura de la zona central del horno (aire).
Si usáis un laser va a tomar la termperatura de la superficie a la que apuntes, sea la pared o la solera del horno, en los que la termperatura no va a ser 100% fiable. Si es infrarrojo, se puede usar desde cierta distancia, en la que la lectura no sea de la pared trasera, sino del centro, ya que tienen un rango limitado.

Lo que calienta este tipo de hornos primordialmente es la llama, se suele encender con madera que haga mucha llama para que el barro del techo se ponga blanco por el calor (el barro de Pereruela tiene una cantidad muy alta de Caolin, por eso aguanta altisimas temperaturas y conserva el calor). Yo uso los restos de poda de la vid secos que arde muy rapido y hace mucha llama y le meto algo de madera fina (normalmente encina que es lo que suelo tener, que tiene alto poder calórico y larga duracion, pero no es la más recomendable). Si se enciende correctamente, en 45 minutos puede estar a plena potencia: puerta abierta y llama viva para calentar el barro, si cierras se pierde oxígeno y hay menos combustión.

Una vez que el horno se pone blanco, conserva el calor por muchas horas, la variación decreciente debería ser baja, aunque en mi caso la puerta tiene la cámara de aire interior y noto que pierde mas de la cuenta, fallo de montaje.

La verdad es que mi afición por la panificación es muy reciente, y solo he podido hacer un par de pruebas con este horno, pero prometo este verano daros mucha información.

El pan de la foto, 1Kg y 1/2 de trigo blanco con madre de centeno, ideal! le meti llama para hacer la foto y se me quemo un poco la corteza, pero aun asi, no hay color ocn un horno electrico. Como base del pan para que no pille mucha ceniza, uso un plato de barro de Pereruela también a modo de piedra (no se me habia ocurrido traerme uno para casa...)

La olla de cocido del fondo, es el manú de Navidad, lo dejamos en Nochebuena toda la noche metido hasta la hora de comer el 25: NO TIENE PRECIO.

He visto muchas empresas que los promocionan, mi consejo es que si estais interesados en un horno de Pereruela acudáis a la gente de alli, llevan siglos en el negocio y nadie os va a aconsejar mejor.

Aqui teneis mucha info del montaje: http://www.pereruela.net/esquema.asp
Algunas alfarerias:
http://www.pereruela.net/esquema.asp
http://www.alfareriapereruela.com/intro.html
http://www.hornospereruela.es/
http://www.alfareriarosa.es/
http://www.alfareriarodriguez.com/
http://www.alfareriadepereruela.com/intro.html
http://www.cazuelasdepereruela.com/



Ahora ya os dejo la afoto xD

pffff Lamorack, qué maravilla de imágen, quién estuviera ahí cerquita! (bueno, en invierno )

nosotros ahora tenemos espacio y lo del horno de leña no tardaré en caer... Seguiré atenta este hilo

Hola a todos de nuevo,
voy a ver si me explicoteo debidamente. En la casa de unos familiares tengo disponible un horno adosado a una chimenea abierta (vamos, que se alimenta de la leña que echas en ella). Está situado en un semisótano.

Sabiendo de mi creciente afición por esto de los panes, me han ofrecido utilizarle para hornear. El otro día se probó para asar unos pescados y me han asegurado que alcanza temperaturas de más de 200 ºC mantenidas durante más de dos horas. La leña que utilizan es de encina seca.

Como la estancia se quiere inaugurar para celebrar el cumpleaños de mi abuela (ya más que octogenaria), me gustaría poder para esa ocasión hornear un pan recién hecho en ese horno (o al menos intentarlo). ¿Alguna sugerencia de receta y/o utilización? No es que sea muy ducha en esto del pan, pero hasta ahora los experimentos han sido satisfactorios.

¿Aquí tb habría que hornear con vapor? ¿Cómo lo hago?

Todo esto es nuevo para mí. Si procede mover el post a otro lado, ruego que se haga.