El foro del pan

Creo es más intuitivo si lo vemos así:
La cubeta de la izquierda contiene una disolución en agua de ácido clorhídrico (muy pocas moléculas) pero tiene la misma acidez que la cubeta de la derecha con ácido acético.
Se necesitan muchas más moléculas de ácido acético.
Vamos a notar más este último ¿no?

Se necesitan muchas más moléculas de ácido acético.
Vamos a notar más este último ¿no?

Pues yo no lo veía nada claro. Como dices, las dos soluciones tienen la misma concentración de iones hidronio, y yo no sabía si la lengua "mide" esto o alguna otra cosa.

La diferente sensación cuando los probamos parece depender, en efecto, de la concentración del ácido y de varios factores más, como son el anión correspondiente al ácido, la mayor solubilidad del ácido clorhídrico en contacto con la saliva y el efecto tampón de esta manteniendo estable el pH cuando se añaden pequeñas cantidades de ácidos o bases fuertes.

Esto es interesante. ¿Depende también del anión? O sea, que podría ser que una disolución de un ácido tenga sabor más ácido que otra, incluso siendo menor su concentración. ¿Sabes dónde puedo leer algo sobre el tema?

Se empieza haciendo pan, y se acaba bebiendo salfumán, quién me lo iba a decir...

La primera referencia al tema que recuerdo es del libro “La química y la cocina” del profesor Córdova, ingeniero químico, que detalla los procesos químicos implicados en la preparación de los alimentos.
Otro muy interesante es “Introducción al análisis sensorial de los alimentos”:
http://www.casadellibro.com/libro-intro ... 529/646465

Ojo con el salfumán, ya sabes que las pruebas se hacen en casa y con gaseosa.

Gracias por la recomendación del libro (aunque no pienso volver a comprar en casa del libro). Por si a alguien le interesa, una buena parte está en Google Books.

Me parece que el anion del a cido tambien tiene su importancia a la hora de notar el sabor acido. El acido malico tiene un sabor distinto al lactico o al acetico y todoos son debiles

Miolo escribió:Así que parece que es cierto, el sabor ácido depende de la cantidad de ácido, y no del pH.

Interesante!
Pienso en esto: yo hice mis primeros panes de MM con más de 400 g de la misma por kilo de harina (tal como lo indican muchas recetas, ej. X. Barriga). Resulta que sabían muy ácidos.
Entonces dije: "Bajemos la proporción de MM". Y así lo hice. Reduje a la mitad, y, como sabía aún muy ácido, reduje otra vez. Ete aquí que ahora mis recetas de panes con MM llevan una cantidad muy mínima de este ingrediente; por ejemplo, el pan básico lo hago con esta fórmula:

> harina 975 g; sal 25 g; agua 675 g; MM 50 g.

¡Y adivinen qué! Salen ricos y con apenas una sospecha (agradable) de sabor ácido.

Ahora bien, DESPUÉS de leer algunos artículos en este foro, sé que la alternativa a mi método para bajar el sabor ácido en los panes de MM era atemperar (o como se llame) la MM fuera de la heladera (yo saco directamente del frío y la uso así). Pero ahora me explico, creo, con esto que dice Miolo, por qué me funciona 'mi método' (intuitivo) de reducir la cantidad del ingrediente que precisamente contiene ese sabor ácido. Si quieres que el pan no sepa TAN salado, ¡pues ponle MENOS sal!

O algo así...