El foro del pan

Buena información. Yo me acabo de hacer con dos paquetes de harina de espelta (una refinada y otra mas integral) y espero darles buen uso.

Perdonad mi dureza mental, pero sigo sin saber si espelta y escanda es lo mismo o no....

Miolo escribió:

Ondina escribió: En Asturias coexisten al menos dos variedades de Escanda:

- FisgaTriticum Spelta
- PovíaTriticum Diccocum

Ambas son Escanda. El término Espelta se utliza en el resto de la península pero la "Scanla" Astur abarca ambas, Fisga y Povía. La Fisga se dá más fácilmente y la Povía resiste ambientes más duros.

En Asturias coexisten al menos dos especies del género Triticum: T. spelta y T. dicoccum.
Genéticamente son muy diferentes, T. dicoccum es tetraploide, mientras que T. spelta es hexaploide, como el trigo común T. aestivium. Teniendo en cuenta que son dos especies diferentes, parece lógico tener dos nombres diferentes.

Según la última propuesta de clasificación taxomómica, una ssb. del Triticum Turgidum L. pasa a denominase ssb.Triticum Diccocum.
http://www.k-state.edu/wgrc/Taxonomy/taxtrit.html Aquí puedes leer sobre la diversidad genética del Triticum Turgidum L. basada en marcadores mircrosatélite http://www.springerlink.com/content/e364675mg5172278/
Como sabrás la Taxonomía del Trigo y la discusión sobre la clasificación tradicional versus la genética no es algo consensuado ni mucho menos (Genómica GRIN versus tradicional Dorofeev) . Pero incluso la genómica reconoce que las diferencias en entre T. Diccocum y la T. Spelta son meramente, eso, genéticas, y que más que probablente la hexaploide T. Spelta sea T. Diccocum hibridado con Aegilos al igual que el tetraploide T. Dicoccoides sea un hibrido de los diploides T. Urartu y Aegilos Speltoides.
Que me interese la Historia y la Lengua no quiere decir que una sea de letras. Simplemente creo que una discusión taxonómica que ni siquiera tiene consenso en la comunidad científica tiene foros más adecuados para su discusión que uno de pan.
La Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES), el SERIDA http://www.serida.org/, y el Museo Etnográfico de Grao proveen amablemente con información muy específica a quién lo solicite. Fisga y Povía son ambas Scanla. A mí que me dá que los paisanos de Pravia lo tienen más claro que nadie....Total, sólo lo llevan cultivando desde unos cuantos siglos A.C. y unos 20 después.

elena f.r. escribió:Perdonad mi dureza mental, pero sigo sin saber si espelta y escanda es lo mismo o no....

Tengo que editar la respuest que te de dí, ya que gracias a la polémica, he aprendido que aunque para andar por casa parezcan lo mismo, no lo son.

Según varias publicaciones, la Escanda nativa no es la mismo que la Espelta centroeuopea genéticamente "mejorada" para dar más cosecha que se trajo y plantó en el resto de lugares donde hoy se cultiva con fines comerciales. Por cierto, incluída la de Rincón del Segura.
www.innopan.com/documentos/Pan%20de%20escanda.pdf

Yo utilizo harina de espelta integral (sólo utilizo harinas integrales ), en un 10%, y no puedo apreciar un sabor distinto, pero sí un color más ocre en el pan tras el horneado.

Por cierto, la espelta tiene un índice glucémico más bajo que el trigo común, por lo que es muy recomendable para dietas de adelgazamiento, y sobre todo, para los diabéticos

elena f.r. escribió:Perdonad mi dureza mental, pero sigo sin saber si espelta y escanda es lo mismo o no....

Si me he enterado bien, hay dos especies de triticum diferentes, T. spelta y T. dicoccum, que en español se suelen denominar indistintamente (ambos) como espelta o escanda. Sin embargo en otras lenguas sí está clara la diferencia. Por ejemplo en inglés T. dicoccum es emmer y T. spelta es spelt.

Ondina escribió: Como sabrás la Taxonomía del Trigo y la discusión sobre la clasificación tradicional versus la genética no es algo consensuado ni mucho menos (Genómica GRIN versus tradicional Dorofeev) . Pero incluso la genómica reconoce que las diferencias en entre T. Diccocum y la T. Spelta son meramente, eso, genéticas...

No, desde luego que la taxonomía del género Triticum es algo bastante liado. Hay quien dice, incluso, que sólo hay dos especies con muchas subespecies: el grupo tetraploide (como T. dicoccum) y el hexaploide (como T. spelta). Dos especies diferentes lo mires como lo mires, en ningún caso dos variedades.
Y no sé muy bien a qué te refieres con que "la diferencia entre las dos son meramente genéticas". Precisamente en la web del SERIDA que mencionas aparece una foto en la que se ve que las espigas de las dos especies son claramente diferentes.

Que me interese la Historia y la Lengua no quiere decir que una sea de letras. Simplemente creo que una discusión taxonómica que ni siquiera tiene consenso en la comunidad científica tiene foros más adecuados para su discusión que uno de pan.

Pero es que sí hay consenso en la comunidad científica respecto a que T. dicoccum y T. spelta son dos especies diferentes. Otro tema es que en Asturias se le llame a todo escanda.

Esta es la que yo tengo en casa

Grano, con cáscara, por delante y por detrás. Tiene tiempo, el pobre; lo uso para ilustrar los cursos.



¿Alguien tiene otros granos?

Buf, que follón con que si son lo mismo o no. Hoy, antes de leer este hilo he estado investigando un poquillo en google y todo lo que he encontrado me indicaba que ambos (escanda y espelta) eran lo mismo...y ahora llego aquí y ¡tengo un cacao! En cualquier caso, compré hace un par de meses una harina de espelta blanca del Rincón del Segura sin darme cuenta! Es decir, que pensaba que era harina de trigo de fuerza y obviamente no. La usé para hacer pizza según una receta que he repetido ya varias veces (aún sin saber que se trataba de espelta)...lo de ser miope no es excusa! total que el resultado no me gusto nada! la masa, comparada a otras veces era más gomosa, no se doró en el horno como otras veces...era como si la masa quedase mucho más humeda. Así que sin hablar del sabor, de textura era evidente que había diferencias importantes. Dos semanas después me dí cuenta de que ponía "espelta" y suspiré de alivio (me frustró que saliese mal!) y repetí con trigo panificable...y sí, la rica masa de siempre!

Yo también he hecho la prueba con espelta y trigo, ambos blancos del rincón del segura (sacos de 5 kilos), hará un mes o así, y si se notaba bastante la diferencia de sabor en el pan, digo bastante porque yo no tengo un paladar muy fino, y notaba la diferencia.
Siempre que la he usado (sólo una vez la he comprado blanca, el resto de veces la he comprado integral) he notado un sabor distinto.

Si me pasa lo mismo que a Iban los panes de espelta "suben" menos, supongo que tenga menos gluten.