El foro del pan

Hola, he estado ojeando tus notas sobre la intolerancia, y creo que te podría ayudar bastante en este tema. Yo soy intolerante al trigo, a la proteina de la vaca (lácteos, ternera...), a la albúmina del huevo (clara)...
Como verás somos primos hermanos.
Yo he pasado un calvario con este tema, ya que llegué a mi doctora con un principio de enfermedad de Krohn que, afortunadamente, no he desarrollado.
Al principio se te viene el mundo encima, y piensas que se te acabó el comer bien. Pues esto no es cierto.
Después de años de investigación, te puedo decir varias cosas que son absolutamente ciertas:
- El tipo de trigo menos alérgeno es el kamut y el clarofino. Ambos son trigos duros de composición tetraploide en su proteina lo cual, unido al hecho de no haber sido modificados geneticamente, los hace practicamente útiles a casi todos, por no decir todos, los intolerantes al trigo (los celíacos y/o alérgicos no los pueden tomar). La espelta genera intolerancia aunque sea más tarde. El clarofino es un trigo casi similar al kamut, que se cultivaba have años en España pero que por ser un trigo que rinde poco, es muy dificil de encontrar. Debes centrarte en el kamut (lo puedes conseguir a unos 4 euros el kilo si es integral y a unos 4,50 si es blanco y compras cantidad).
- La leche y los huevos no son necesarios para hacer un pan estupendo. Puedes hacerte tu masa madre de kamut y tu pan de kamut, sólo con masa madre, agua, harina y sal.
- La masa madre desarrolla levaduras salvajes llamadas saccharomyces exiguus. Es casi imposible ser intolerante a estas levaduras, ya que están en el ambiente que nos rodea y las tenemos también dentro de nuestro cuerpo (ingeridas a través de fruta, frutos secos, azúcares...).
- Se pueden hacer magníficos bizcochos y otros dulces con kamut y usando leche de arroz, de soja, de avena... y sin huevos (consulta alguna página de cocina vegana y verás que se te habre un mundo de posibilidades infinitas).
- Yo no abusaría de la leche de oveja. Puedes desarrollar intolerancia a ella si te pasas.

Tal vez se me olvide algo, pero si necesitas ayuda me tienes a tu disposición.

Nacho.

Nacho...sabia lo del kamut pero no del clarofino. Intentaré buscarlo por Cádiz o Sevilla, aunque creo que será un pelin dificil encontrarlo. Tampoco sabía que la leche de oveja a la larga podria ser perjudicial. No suelo tomar leche, solo con el café y desde que dejé de fumar, bebo poco....pero lo tendré en cuenta. Verdadermente es muy latoso , todo será cuestión de acostumbrarse con el tiempo...
La masa madre que hice, salió perfecta y le deja al pan un sabor muy suave, no como las que te venden que siempre sientes su sabor, esta nada de nada y mucho más digestiva para mi....fresca se me acabó, pero ahora quiero ponerme a ver que tal la deshidratada y la congelada que hice de ella.....ya os contaré.
Gracias por tu ayuda y a todos también ;0)

Hola,
Acabo de saber que tengo intolerancia al Trigo (Triticum aestivum), aunque es curioso que no lo soy a la sémola trigo duro (triticum durum), ni al salvado de trigo, ni espelta....
También me ha salido intolerancia a la levadura de pan y a la de cerveza.
Encuentro vuestro post muy interesante.
He encontrado un pan de espelta que lo hacen com harina de espelta y masa madre. Me han dicho que la masa madre está hecha a partir de harina de trigos 'viejos' o poco comunes. No se si esto puede suponer un problema si soy intolerante al trigo. La levadura será salvaje peró de harina de trigo... Que opinais?
Al final, creo que lo mejor será que me haga el pan yo mismo y sabré exactamente que tomo.
También he descubierto un pan de soda sin levadura. Que os parece?:
http://pan-amor-y-fantasia.blogspot.com ... l-pan.html

Saludos,
Joan

Así, de entrada, el pan de soda habitual no tiene levadura pero sí tiene trigo; como ese que dices es una versión sin trigo, te servirá, obviamente. Los panes de espelta suelen ser válidos para intolerantes al trigo (aunque la espelta es trigo); el caso es que los trigos 'actuales' están muy modificados genéticamente y la espelta no, y el aparato digestivo no está acostumbrado aún a esos trigos nuevos.
Podrás tomar panes de espelta 100%, con masa madre de espelta. Ese pan que comentas puede ser apto porque, como te decía, son los trigos actuales los que generan rechazo. Pero a saber, claro, en muchas panaderías se dicen cosas y se hacen otras...

Me acaban de decir que tengo intolerancia a la levadura del pan y de cerveza, tengo dudas de si esto incluye tambien la levadura química que usamos para hacer bizcochos. A ver si alguien me saca de dudas. Gracias.

No lo incluye. La levadura química tipo Royal es una mezcla de productos químicos, no tiene nada que ver con la levadura del pan, que es un bicho vivo, un hongo microscópico.
Si hubieras leído las Normas del foro, sobre todo la de "buscar antes de preguntar", habrías encontrado fácilmente este hilo, que seguro que te interesa.

¡Buenas! Hoy os traigo un caso bastante curioso que está pasando con un miembro de mi familia, ya que llevamos haciendo pan con masa madre unos dos o tres meses. Hasta ahí, ningún problema. La cosa es que, hace unas dos semanas, este miembro dijo que un pan que hizo con masa madre y que estuvo comiendo durante una semana le dio muchos gases y molestia de estómago. Fue terminarse el pan, dejar de comerlo y se arregló el problema. Como me sonaba muy raro, preparé yo un pan, también con nuestra masa madre, y se lo di a probar. Le volvió a pasar lo mismo, así que le dije que dejara de tomarlo, lo hizo y se arregló el problema ¿Alguien sabe por qué puede ser?
Gracias.

Hola cormanalcaide.
Es difícil saber que puede pasar. Sólo dices que es pan con masa madre, pero no especificas con que harinas.
No sé, pero quizás el problema no esta en la MaMa y sí en las harinas que utilice.
Las molestias estomacales y digestivas van bastante ligadas a intolerancias alimenticias, celiaquía,..... Quizás alguna alergia ?

cecília escribió:Hola cormanalcaide.
Es difícil saber que puede pasar. Sólo dices que es pan con masa madre, pero no especificas con que harinas.
No sé, pero quizás el problema no esta en la MaMa y sí en las harinas que utilice.
Las molestias estomacales y digestivas van bastante ligadas a intolerancias alimenticias, celiaquía,..... Quizás alguna alergia ?

Hola, cecília. Lo primero de todo, gracias por contestar. La harina es de trigo y de fuerza, la que venden en Mercadona (la única). Hasta ahora, este miembro no ha tenido ningún tipo de problema con la harina. Es más, hemos comido pan en otros sitios y no ha habido problemas. Por eso empezamos a pensar que podría ser debido a la masa madre.

Yo haría una cosa, empezaría por anotar todo de esos panes (que luego se olvida):
- Harina usada
- Método seguido
Y haría combinaciones y permutaciones, haciéndolo un día con una fermentación con levadura natural, etc. Tal vez el pan era demasiado ácido y eso le provocó problemas (¿? Elucubro). Normalmente siempre se oye lo contrario de panes hechos con madre natural y fermentados con tranquilidad. No dejes de contarnos cómo acaba la historia.