El foro del pan

Gracias a todos y en especial a pardo, la ùltima hornada ha salido muchisimo mejor, un mejor amasado y una harna mas adecuada creo que son las claves. El pan a volado entre los amigos , todo un exito.

Muchas gracias Pardo, veo perfectamente reflejado estos problemas que describes en mi último pan.
Gracias a MMF por apuntarme tu aporte.

Hola, hice un pan de caja con una masa brioche que he estado usando para otros panes un poco más pequeños (bollo de hamburguesa, brioche relleno de crema pastelera, etc). Al salir del horno estuvo hermoso y todo pero a la hora de cortaro... oh sorpresa, tenía un hoyo en medio casi a lo largo de todo el pan.
Será que el formado fue incorrecto? Sólo hice una especie de rollo y empece a bolearlo para poner más tensa la masa. (no se muy bien como explicarlo)

Lo malo es que no le tomé foto a la hora de cortarlo ):

PIGM no explicas nada de lo que has hecho ni como lo has hecho. Para que alguien te pueda ayudar en un problema panarra tienes que dar los máximos datos posibles. Tan importante es saber los ingredientes que has usado, como el procedimiento que has seguido, ya digo, cuantos más datos des mejor te podrán ayudar.
En todo caso lee este hilo desde el principio y el enlace que te dejo aquí a ver si encuentras qué puede haber fallado.

Buenos dias,

Os escribo porque ultimamente me sale el pan con una enorme caverna en su centro. Soy panadera aficionada desde hace varios años, y hago todas las semanas un pan de molde de masa madre, con 300 gr de harina semi-blanca y 200 gr de harina integral. También le pongo una cucharada sopera de melaza, una cucharada de malta diastática y 12 gr de sal. Masa madre: 150 gr, y agua 330 gr.

No entiendo porqué esto sucede, porque he hecho centenares de veces esta receta, que siempre sale bien, a pesar de que los tiempos a veces sean mas largos o mas cortos de lo ideal. Y tampoco creo que sea el formado, pués siempre lo hago igual, y nunca habia pasado.

Sospecho de la harina o de la temperatura del horno (el termostato podría estar mal), pero de todas formas me sorprende mucho.

Este mismo problema me pasó una vez que hice pan de centeno, pero sinó nunca me pasó.

Me gustaría saber a los que ya les aya pasado, cuales son las causas mas corrientes en este caso.

Muchas gracias por su ayuda y un saludo desde Ginebra, Suiza.

Por el aspecto tan tostado que creo ver de la corteza superior del pan, yo diría que tu hormo calienta demasiado y retuesta rápido el exterior pero puede que al centro no tenga tiempo de llegarle bien el calor . ¿A qué temperatura y durante cuanto tiempo lo horneas? quizás tendrías que revisar ese termostato o comprarte un práctico termómetro de horno (son baratos)

En todo caso puedes leer este hilo desde el principio a ver si encuentras qué puede haber fallado.

Izaskun escribió:Por el aspecto tan tostado que creo ver de la corteza superior del pan, yo diría que tu hormo calienta demasiado y retuesta rápido el exterior pero puede que al centro no tenga tiempo de llegarle bien el calor . ¿A qué temperatura y durante cuanto tiempo lo horneas? quizás tendrías que revisar ese termostato o comprarte un práctico termómetro de horno (son baratos)

En todo caso puedes leer este hilo desde el principio a ver si encuentras qué puede haber fallado.

Gracias por el comentario, pero sospecho que esta no es la real causa, pués he hecho otro pan utilizando un resto de harina de pizza que tenía, y por lo demás no cambiando nada (tiempos de reposo, técnica, horneado...) y salió bien. Pero por lo demás voy a comprobar la temperatura del horno, es verdad que se pone negro por arriba un poco rapido...
mis tiempos: unos 10 min a 250°C, y después unos 20 min a 200°C. Tengo siempre la placa de acero "Celsius" en el horno, aunque sospecho que para este tipo de pan no sea necesario...

blopezdelavega escribió: Sospecho de la harina o de la temperatura del horno (el termostato podría estar mal), pero de todas formas me sorprende mucho.

Este mismo problema me pasó una vez que hice pan de centeno, pero sinó nunca me pasó.

Hola blopezdelavega, tus sospechas sobre la harina podrían tener fundamento. Aumentar la temperatura del horno, sobretodo al inicio de la cocción, quizás podría haber ayudado a que no pasara pero no creo que haya sido la causa principal. Por lo que he leído recientemente, hay posibilidades que haya habido una actividad enzimática elevada. Quizás sólo por una deficiencia de la harina o quizás por una leve deficiencia de la harina combinada con el hecho de haber añadido malta diastásica y/o prolongar la fermentación.

En este post sobre deficiencias de las harinas, en el apartado sobre una incorrecta actividad enzimática, y más concretamente cuando se refiere al exceso de actividad, entre otras se cosas dice lo siguiente:

La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre en los primeros minutos de la cocción, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse. El almidón, que debería ser estructural, se transforma en azúcares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa.

Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinación no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones:
– Masas más duras.
– Reducir el tiempo de fermentación.
– Acidificar las masas.
– Reducir el tamaño de las piezas.
– Aumentar inicialmente la temperatura del horno.

Por otro lado, según Hamelman, si antes de cosechar el grano de trigo ha permanecido demasiado tiempo en el campo o si ha llovido en su última fase de crecimiento, éste puede germinar y hace aumentar la actividad de las amilasas de forma espectacular. Luego se obtendría una harina con alta actividad enzimática lo que podría, en una situación extrema, estropearla.

En cuanto a lo que te ocurrió una vez con el centeno, Hamelman dice: Las condiciones de cultivo húmedas en muchos lugares de Europa central y septentrional a menudo producen una harina de centeno que tiene un nivel avanzado de actividad de las amilasas incluso antes de que haya empezado la cosecha.

Quizás el problema de entonces también tuviera que ver con una actividad enzimática alta. Si es que lo tuvo entonces y si lo ha tenido ahora, tampoco habrá ayudado añadir malta diastásica, pues aumenta aún más la actividad enzimática.

No sé si habrá sido esto o no, pero ha sido leer el post anterior y relacionarlo con tu problema.