El foro del pan

frangullaspolochan escribió:Tengo ganas de probar a hacer una masa dulce (brioche, roscón... ) con masa madre

Viendo el interés que tenemos todos, tendríamos que organizar la "quincena del brioche" o algo así. Yo también me muero de ganas de probar esto de la leche. Incluso se me ha pasado por la cabeza refrescarla con yogur casero, que está lleno de bacterias... Pero creo que eso ya es jugar a ser Dios...

Hummm... yo no lo he controlado, pero no me parece que cuando refresco con leche haya tardado más de lo normal en ponerse a tono. Ya miraré, ya... pero si no lo he notado...

LaMaga escribió:Incluso se me ha pasado por la cabeza refrescarla con yogur casero, que está lleno de bacterias...

A principios de abril, viendo que mi primera MM no reaccionaba en absoluto,decidí darle, una cucharada de yogur. Aún no sé cómo se me ocurrió,fué quizás por no tirarla, el caso es que pegó un cambio en cuestión de pocas horas y se puso estupenda. Eso sí, la estuve refrescando durante unos días pués deducí que estaría más ácida de lo normal.

Entonces, mi duda es: ¿Se puede refrescar la masa madre SÓLO con leche? Yo tengo una masa madre que he refrescado siempre con agua. Ahora quiero hacer un pan (Zopf) cuya receta no lleva nada de agua. Sólo leche (y también mantequilla). ¿Sería suficiente con refrescar la MM con leche justo antes de usarla? ¿O habría que refrecarla varias veces antes con leche?

Espero que me podáis contestar, porque quiero adaptar la genial receta de Zopf que me ha enseñado un amigo suizo, para así no tener que usar levadura comercial. Si lo consigo prometo postear la receta en el foro

¡Gracias!

Vamos a ver, ayer domingo a la 11h alimenté a mi MM con mitad agua + mitad leche descremada al 100% de hidratación y por la noche había doblado.
A las 24,30h la volví a alimentar, esta vez, sólo con leche y hoy a las 8h estaba pletórica y fantástica. Así, que confirmo que funciona muy bien.

Hago notar que he usado harina Francine de mucha fuerza, 15,6 proteina, especial brioche y la MM, aunque alimentada al 100% de hidratación, queda espesa como la de centeno integral.

Ahora me queda hacer la prueba de fuego, para ver si realmente sale buen brioche, la alimentaré varios días,para que suavice al máximo.
Con MM normal, no me ha convencido mucho el sabor de masas dulces, noto el gusto ácido, y se me hace desagradable.

Lo mismo lo que pregunto es una atrocidad, pero tengo dudas.
Digo yo...al ser la mm sólo agua y harina tiene una duración que alargamos en el tiempo refrescándola, bien, pero la leche tiene una duración menor pues se "caduca" se agria, se estropea. ¿no se estropeará la mm refrescada con leche? pienso que la leche que añadimos está fresca pero la que lleve 1 mes..

magdy, precisamente una de las formas ancestrales de alargar los tiempos de conservación de la leche y otros productos frescos ha sido el uso de la fermentación. Así nos inventamos algunas de las cosas más buenas (y ricas) de la historia: queso, yogur, vino, pan... Las bacterias lprolongan la vida a la leche, y, no estoy siendo nada científica, pero creo que no vas a tener ningún problema extra que cuando utilizas agua.

cookarancha escribió:

cookarancha escribió:(...) la masa madre tarda algo más en reaccionar (...)

Y sin embargo acabo de leer en 'The handmade loaf' (Dan Lepard) que el suero de leche acelera la velocidad de maduración de la masa.

Es que el suero de leche lleva la lactosa ya digerida por los "bichos" y la mayor parte de grasa se queda en el queso. También las bacterias lácticos de leche fermentada proporcionan un medio ácido, que favorece las colonias que habitan en la MM. La leche fresca sin separar, a cambio, proporcionará mucho mas trabajo de adaptación a las bacterias "aborígenes", y tendrán que luchar por sobrevivencia con los invasores.
Con la prueba de Izaskun se ve, que bien alimentadas, las bacterias de MM salen ganadoras , pero a lo largo me parece arriesgado, nu se... Yo experimente, echando el suero a mi MM, cuando los hongos de kefir se ponían demasiado voraces y producían queso fresco y suero en vez de kefir . La MM estaba estupenda, sin embargo la acidez subía un montón.

A ver, yo he probado a refresacar mi MM con leche por un lado y otra con agua. He notado que con leche tarda más en reaccionar la MM que con el agua, en el sentido de que el volumen y las burbujas eran superiores con el agua. Esto no quita que la MM con leche funcione igual de bien, de hecho es la que uso. Por la sencilla razón de que la MM de leche aguanta más tiempo sin necesidad de ser refrescada continuamente.
Esto es una observación de mi experiencia.

Muchas gracias Maga.
Y entonces podría coger parte de mi mm alimentada con agua y empezar a alimentarla con leche para así tener para pan normal y para otros menesteres.
¿Es posible?