El foro del pan

Buenas!
Hace poco que me he unido al foro y he estado informándome un poco de las propiedades de cada cereal y tomando ideas para ponerme a hacer pan.

La verdad es que nunca he hecho un pan con masa madre (voy a hacerla en breve) y estaba pensando que me gustaría hacer un pan que combinase la avena y el centeno. Sin embargo, he leído que ambos cereales son pobres en gluten, lo cual puede llevar a que el pan sea muy pesado y denso. No sé si podría lograr un pan más alveolado y ligero usando una cuarta parte de avena, otra cuarta parte de centeno y la mitad restante de harina fuerte de trigo. En este caso una hidratación del 60% sería excesiva o el trigo me lo podría aguantar bien?

Muchas gracias de antemano!

Hola Adrià92,
si estás comenzando en esto de hacer pan es muy útil echar un ojo primero en este hilo viewtopic.php?f=7&t=1868

Saludos,

Jose

para esta receta utilice
* 500 Graos de pre fermento ( 250 harina de fuerza + 250 Mil. de agua + 2 gramos de levadura instantánea + 10 gramos de levadura prensada) + (10 gramos de pasas hidratadas durante un día anterior en un vaso con agua).

*el pre fermento paso 3 horas a temperatura ambiente a partir de las 7:00am llegando las 10:00am lo metí en el frigorífico lo saque hasta las 10:00 PM.

* tome 700m de agua mezcle el pre fermento con el agua + ya diluido agregue 250 harina de avena semi molida, 100k de harina integral + 650 harina blanca y a amasar.

* agregue levadura después de amasado 5 seca + 10 prensada + poco de agua para diluir.

* reposo de 1 hora aprox. la regrese al frigorífico.

* a las 6:00 am del siguiente día lo arme forme una tortilla con una cama de miel mas mantequilla + pasas y nueces.
barnice con miel y espolvoree con un poco de avena.

utilice horno de barro con leña de encino a 500f

y esto quedo.