El foro del pan

He encontrado este tema, y no evito el responder al mismo, abandoné el hacer pan con masa madre por salir los panes con mucha acidez, no tengo experiencia y he seguido muchos temas expuestos para conseguir hacer un pan adecuado, me ha sido imposible asi que determiné no hacer pan con masa madre, en casa nadie lo probaba y lo comia para incitar el que los demás lo consumieran, no habia forma, asi que terminaba tirandolo.
Esa ha sido mi experiencia con la masa madre.

Buen debate, si señor. Ahora que recuerdo mis primeros panes, puedo decir que eran unos panes horrorosos. Los había malos con masa madre y malos con levadura.

Ultimamente, por cuestiones de tiempo, hago mis panes con levadura. Comencé haciéndolos con el método directo, sin prefermento, con bastante levadura 2%. He llegado a la conclusión que con esta forma de hacer pan, no merece la pena hacer pan en casa, no consigo panes realmente buenos. Cualquier pan de cualquier sitio compiten con los míos e incluso los mejoran.

Me he puesto desde hace algo menos de tiempo a hacer panes solo con levadura, pero con prefermento. Muy poca levadura y mucho tiempo (la silla del obrador). Estos panes son mucho mejor que la mayoría de los panes que puedo adquirir en mi ciudad y no lo digo solo yo que soy el que los hace. La diferencia entre estos panes y los realizados con masa madre, son ya menores. Estos que hago ahora son menos densos, menos ácidos, menos sabrosos, con peor color y peor corteza que los que conseguía con la MM.

Echo de menos mi masa madre, mis panes con un puntito de acidez, con esa miga alveolada pero consistente, con ese sabor a cereal exagerado que solo da la masa madre, con esa corteza gruesa, craquelada y color de caramelo. Ese pan que solo los que hacen pan con masa madre pueden conseguir.

Que quieres que te diga. El mundo de los gustos es insondable. A mi el pan de masa madre me sabe a artesanía, el de levadura a factoría. Pero también puede que exista un componente psícológico. De hecho, ahora me compro vinilos en vez de CD. Seguro que se oyen igual o peor, pero desde que cojo el album grandote y veo la carátula y pongo el obsoleto vinilo y escucho el ccccggggggggggg ese del polvo en el surco he vuelto a disfrutar de algo que había perdido, el placer por escuchar un album en casa. No veas lo que voy a disfrutar oyendo ese viejo vinilo con un trozo de pan viejuno cuando vuelva a tener mi masa madre activa.

Un saludo y feliz navidad panadera a todos.

PanAceiteYSal escribió: Seguro que se oyen igual o peor, pero desde que cojo el album grandote y veo la carátula y pongo el obsoleto vinilo y escucho el ccccggggggggggg ese del polvo en el surco he vuelto a disfrutar de algo que había perdido, el placer por escuchar un album en casa.

Cuanta razón tienes... si sólo con abrir el armario y ver nuestros queridos vinilos ordenaditos ellos, ahí, esperando subirse otra vez al, en su tiempo, puntero y hoy retro Vieta.... ya te entra una emoción... además y paradógicamente, ese ccccgggggggggg a mí me suena a juventud.
Sí, sí, MM y vinilos, en los dos ejemplos hay un claro componente psicológico.
Ainsss! Es que somos un@s romántic@s

al principio salen acidos y feos pero cuando uno le agarra la caña , respetando refrescos y tiempos , no hay nada mejor que un buen pan esponjoso con un fuerte olor a cereal tostado y corteza crocante ! como extraño mi mama !

Según mi escasa experiencia el sabor que pueda dar al pan la masa madre también depende de la cantidad que pongas.

Últimamente hago el pan siempre con panificadora. Tengo dos. En una de ellas ponía 70 gr. de masa madre semi líquida para 770 gr. de harina y hacía el pan en unas 7 horas.
En la otra ponía una cucharílla de café de masa madre (sí, sólo una cucharílla de café) para 600 gr. de harina en un programa de 12 horas y media.

Los panes blancos salen sin nada de acidez. Los integrales algo más, pero no mucho.

Lo malo es que mi masa madre decidió fallecer hace unos meses y ahora hago el pan con levadura de cerveza... y no es lo mismo.

A ver si consigo rehacer la masa. Que se me está resistiendo

A mí me viene pasando lo mismo...el sabor es muy ácido. He empezado solo hace un par de meses, pero veo que cada pan es distinto. Mi MM es hecha a partir de harina de centeno y blanqueada despues sólo con harina 000 de trigo blanca. Es muy activa una vez que la alimento, pero los panes me salen ácidos. Ahora estoy probando con partes iguales con levadura de cerveza y creo que sabe mucho mejor. También estoy haciendo otra MM a partir de manzana, uvas frescas y yogurt, para ver si es efecto de la 1° MM, o si es lo mismo. Hoy hice uno con un poco de aceite de oliva, una parte de cada MM y otra de levadura industrial seca y salió bastante bueno! Sigo probando, pero escucho consejos!

Hola javier,
echa un ojo a los hilos relativos al uso y creación de la masa madre. Creo que si controlas cuándo utilizas tu masa madre y la usas cuando está joven para hacer tu pan, ese sabor ácido se mitigará muy mucho.

Saludos,

Jose

Yo llevo 2 años haciendo pan con MM. Ya tiene 2 añitos mi masa madre, y leva de maravilla, genial.. Y me quedan unos panes, que lo flipas..... Según los termino de hornear (hago 2 hogazas a la semana) tienen una vista espectacular, la corteza cruje, doradita.. vamos como el de la fotos...

Pero....no le gusta a casi nadie cuando lo comen:
- No es nada acido, al contrario no tiene nada de sabor, y no se como narices conseguir que sepa a pan, cereales, etc...
- La miga es muy alveolada, pero muy gomosa.


Tiene una cosa genial, que no se ponen duros, me dura una hogaza más de una semana sin ponerse dura, siempre y cuando lo guarde en una bolsa de plastico. De lo contrario, a los 2 días se va poniendo correosa la corteza y dura para comer.

Ahhh, no es todo negativo... reconozco que salen unas peazo de chapatas que flipas, alucinantes. Corto el pan en rebanadas y a la tostadora.. Y de esta manera el pan es espectacular, crujiente, genial.

Hago el pan con la harina que viene en sacos de 5 kg. y que cuesta 1,75€. Todo el pan es de es tipo de harina


NOTA: Ha probado con otro tipo de harinas, supuestamente mejores,, y lo mismo, no tiene sabor.

Pero bueno, hay sigo, algun día encontraré el truco, si es que existe o esto ilusión

renano escribió:... Hago el pan con la harina que viene en sacos de 5 kg. y que cuesta 1,75€. Todo el pan es de es tipo de harina.

Saber el precio y la capacidad de los sacos no nos da ninguna información sobre las características de la harina que estás utilizando.

renano escribió:...no se como narices conseguir que sepa a pan, cereales, etc...
...no tiene nada de sabor, La miga es muy alveolada, pero muy gomosa.

Si no sabe a cereal, te queda la corteza correosa y la miga está gomosa, lo má probable sea que estés usando una harina de fuerza excesiva y por tanto con bien de gluten, además, a más gluten menos sabor tiene (o nada). Te saldrán mejor si usas una harina panadera de media fuerza y recuerda que a mejor calidad mejor sabor.

Precisamente por eso las chapatas te salen tan bien, ya que estas, al llevar una hidratación elevada, sí precisan de harina de fuerza para poder absorberla sin ningún problema.

Muchisimas gracias Izaskun por las respuestas...

Las voy a tener muy encuenta y probaré lo que me has dicho, con una harina más floja, a ver. Puede que ahora este en el camino correcto, para el sabor del pan.

Lo del precio de la harina y los kg. fué x no poner marcas, pero para indicar que supuestamente es una harina mala.

Muchas gracias