El foro del pan

Ando con un problema parecido, yo también estoy en Argentina y aquí no se consigue harina de fuerza (al por menor) y si bien la mayoría de los panes salen bien con las harinas de supermercado, cuando me meto en panes con alta hidratación, o muy dulces, o con descansos en la heladera, todo suele terminar en desastre.

Las harinas de aquí sólo tienen una fortificación obligatoria por ley (Calcio, Hierro y vitaminas del complejo B) y tienen entre un 9 y 10% de proteínas. Vendrían a ser harinas de media fuerza digamos.

Ayer me metí en una tienda de productos orgánicos y me compré el condenado gluten.
Ahora, no sé en qué % se puede utilizar. Mi idea es darle algo más de fuerza a la masa para que soporte un mayor trajín.

Laura

Laura, yo nunca lo he usado, pero se habló de este tema aquí.

Miolo escribió:Laura, yo nunca lo he usado, pero se habló de este tema aquí.

Mil gracias Miolo! sabía que tiempo atrás había leído algo pero no lo podía encontrar con el buscador (y eso que puse entre otras búsquedas gluten + añadir

).

Ahora que recuerdo me funcionaba mejor buscar con el google.

GRacias nuevamente.

Laura

Guiándome por la cita, que lo tomaría como referencia, debería creer que no hace falta echarle demasiado.

Supongamos que la harina tiene 10% es decir, en los paquetes de harina de trigo que se ven aquí en Argentina dicen 4.5 a 5gm x cada 50gm es decir un 9 a 10% sobre el kilo
pero de ese porcentaje (10%) solo 3% es gluten aproximadamente, el resto son otro tipo de amino ácidos.

Si yo quisiera aumentarle la fuerza a la harina agregando mas gluten, tendría que primero saber de lo que se compra, que % es gluten puro, es decir en una bolsita de 100gm cuanto de todo eso es realmente gluten, porque no creo que sea 100%

Entonces, gran fuerza seria 12a14% es decir tan solo 1.2gm aproximado mas de gluten por kilo ya que 14% serian 40 gramos de proteína mas y dentro de esos 40gm hay solo un 3% de gluten que es un 1.2gm

Esto lo acabo de pensar ahora con lo datos que tenia en la mente, si alguien tiene una mejor idea espero que me corrija.

Fuerza. Simplificando, cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará que la masa se comporte de una u otra manera. Viene dada por el tipo de cereal, es una característica natural (y variable) de la harina. Se aplica sobre todo a la harina de trigo. No significa que a más cantidad de proteína tenga más fuerza (la espelta, por ejemplo, tiene mucha proteína, pero no tiene tanta fuerza como una harina de trigo con menos proteína pero en el que esta sea de "mejor calidad", por así decirlo).
La cantidad y calidad del gluten de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten (fuerza), más volumen. No obstante, una harina de gran fuerza puede ser más sosa; además de que puede dar como resultado una miga demasiado correosa en panes "normales"; por eso se usa sobre todo en panes enriquecidos con grasas, azúcar, etc. No toda la proteína es gluten, y hay que pensar que el gluten varía en su calidad. Por resumir brevemente:
>8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza

Tema de la Harina
viewtopic.php?f=4&t=5

Referencia de Contenido proteico en
100gm de harina de trigo industrializada sin enriquecido.
Imagen

También tengo esta duda... aquí en São Paulo, nunca conoció a una harina que tiene más de un 9% de proteína. Traté de hacer masa madre con esta harina y no acertei. Compré harina de gluten y no se cómo usarla. Quiero decir, yo no sé la proporción de harina de gluten para la harina de trigo. El estudio, vi a un archivo pdf de José Velásquez que dice que la harina de gluten sirve para enriquecer la comida de los pobres, pero no cuenta como ... qué proporción?
Gracias!

hola. Veo que está la definición de gluten. A mi me gustaría saber exactamente qué es el gluten de trigo. He hecho una receta: http://www.petitchef.es/recetas/otro/pa ... id-1406366 que contiene bastante gluten de trigo y me gustaría saber si es saludable, cuán calórico es. Muchísimas gracias. He hecho esa receta con la intención de hacer un desayuno saludable. Igual tenéis mas recetas con avena. Gracias

En mi país también existe el "problema" de no encontrar harina panificable o con proteína superior a un 11%. Una chica me comentó que se le podía añadir gluten en la siguiente proporción:

Si por ejemplo tu harina tiene un 9% de proteína y quieres que tenga 13% de proteína en total (osea 4% mas) cada 100g de harina sería...

1g-----0,6
x-------4%

1*4/0,6 = 6,6g por cada 100g de gluten, es decir 66,6g de gluten por kilo de harina.

Alguien lo ha hecho?

Estimada comunidad.
En mi país no puedo encontrar harina de fuerza hay alguna manera de remplazar o fabricar la misma.
Saludos.

Hola a todos.

Llevo unos meses trabajando masas directamente con gluten en altas cantidades (más de un 10%) y los resultados son espectaculares para mis fines. Mi objetivo inicial era incrementar la proteína lo máximo posible y bajar los hidratos (estoy en una dieta baja en hidratos y todo ese rollo) y para ello he ido mezclando harinas de avena, centeno, trigo sarraceno y harina común con gluten.

Los resultados de mezclar harina de centeno integral (30%) con gluten (15%) y 55% de harina de trigo común han sido excelentes en cuanto a esponjosidad del pan (panecillos de hamburguesa y bagels). La corteza fina, el levado muy lento incluso ayudando a la MaMa con levadura (supongo que el centeno va a su ritmo, aunque he de admitir que hacía fresquito en casa).

Con harina de avena el pan es más fácil de amasar (el centeno es terrible realmente, incluso con la ayuda del gluten), y con trigo sarraceno, que no tiene gluten, se consigue que la masa tenga elasticidad (eso si el levado es ultra rápido con el sarraceno).

Saludos

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