El foro del pan

En general, en bollería profesional no suele haber fermentación en bloque. A veces un reposo de 20 minutos, a lo sumo.

Entonces mi pregunta viene: si le hacemos una fermentación en bloque, ¿mejoramos? ¿Aportamos algo al tema? ¿Vale la pena hacerlo?

fangalf escribió: si le hacemos una fermentación en bloque, ¿mejoramos? ¿Aportamos algo al tema? ¿Vale la pena hacerlo?

fangalf, te remito a Un pedazo de pan (soy Circe)

fangalf escribió:Entonces mi pregunta viene: si le hacemos una fermentación en bloque, ¿mejoramos? ¿Aportamos algo al tema? ¿Vale la pena hacerlo?

Yo le haría una fermentación en bloque cortita, pero ya ves que en bollería profesional la fermentación en bloque prácticamente es inexistente. Los fartons no dejan de ser una masa enriquecida con huevo, mantequilla, azúcar, etc, con lo que el sabor y los aromas provienen más de estos ingredientes que de los beneficios que puedas obtener de la fermentación en bloque.

Buenas.

En los fartons no sé como será porque no lo he hecho nunca, pero en otra masa enriquecida, digamos roscón, pan de molde, brioche etc, esa fermentación en bloque corta implica una cantidad de levadura muy alta. Con lo cuál la segunda también va a ser corta y a mi como mejor resultado me dan esas masas es con segundas largas.

Saludos.

No necesariamente JuanPe si lees lo que comenta Circe en su blog, no tienes que esperar a que duplique, simplemente que empiece a moverse. En segunda ya le das todo el tiempo del mundo a que desarrolle a tope.

Entonces, si usamos este método, es mejor usar todo harina de fuerza?

Gracias Izaskun, cd publicó la entrada me propuse leerla como hago con todas las de Circe, pero la peque no se que ocurrió, que ya me interrumpió y no seguí. Ains, qué despiste!

En todo caso, y para poder "saltarte" la fermentación en bloque, y como en toda masa enriquecida, es fundamental un amasado intensivo.

Ahhh vale, perfecto. Ese no lo había leído yo, y claro un buen amasado, es verdad.

Gracias.

Hola a todos. Ahí va una tanda. La hice hace dos meses, siguiendo el post sobre el tema; es la receta que ha apuntado Juan Pe de "Lolita la pastelera", pero puse la mitad de levadura (y me ocurrió parecido a lo que explicaba Izaskun, que tuvieron que "reposar" horas y horas, a ojo unas 6 o 7 h, hasta que los rulillos se esponjaron) es probable que tuviera que ver con el viaje de rodillo que llevaba cada bolita.

El resultado, para mi gusto, más interesante a los ojos que a la boca.
Aunque no estaban secos, eché en falta un punto de textura esponjosa que buscaba, pero es un dulce que tiene pocos enemigos y a quién no le apetece con un vaso fresquito y grande de horchata?