El foro del pan

Se me olvidaba esta foto: aceite, rodaja de tomate y fuet

Y puedes dejar el pan un rato que la miga no va a desacerse con el aceite y el tomate, jeje

Por cierto, he encontrado este video de una refinadora para pan de miga dura, y vamos, esta claro lo que hacer y como hacerlo, pero a mano http://www.youtube.com/watch?v=P1UKDwSNxiE

Muchísimas gracias por la entrada. Me encanta el pan sobado ydos veces que intenté hacerlo hace mucho tiempo, me salió mal, así que no tengo excusa esta vez.

En el libro Crujientes, de Bertinet, hay una receta, la del pan de Brié, que es una masa como la que estamos tratando. No sé si sería correcto reproducirla aquí. Si os parece que si, la pongo.

aquí va el mío...
Lo he cortado como uno de los panes que hacen en el pueblo de mi mujer, Las Pedroñeras. Allí hacen varias formas del 'pan sobao' que llaman, una de ellas es el 'pan de picos' ...está de vicio, te lo vas comiendo solo, agarrando un pico y otro y otro y otro...

El mio está muy rico, lo hice con prefermento, varios amasados con 3 minutos de reposo porque se desgarraba la masa. Doblado como para hojaldre + refinado + reposo 3 minutos (repetido 3 veces). Formado y corte, fermentación 30 minutos y al horno.

La corteza crujiente, la miga está buena....pero no está tan 'fina' y sin alveolar como la de las panaderías, pero bueno, habrá que seguir probando.

Esto se anima!
Navarra, si quieres pon la receta para comparar. Vallejo ya ha puesto el enlace para descargarse unos libritos en francés de hace un siglo con información de pan de Brié. Ya sabes, knowledge is power ...

Estupendo vídeo para que veáis un "pequeño" truco para que no os canséis con la masa de los candeales.

Hola a todos ,no he podido resistir la tentación de poner algo de mi parte en esta entrada de foro,llevo toda mi vida panadera haciendo pan de miga dura o pan candeal.
siempre e pensado que es muy fácil pero a la vez muy complicado hacer buen pan de de miga dura siempre tienes que tener todo muy ajustado para hacer un buen pan todos los dias del año .
1 kilo de harina de trigo de media fuerza
300 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa vieja
30 gramos de levadura fresca
mejorante panario
Los pasos fundamentales son muy senciloos muy claros.
Una masa dura pero al mismo tiempo bien amasada temperatura de la masa 23º.
Un refinado de 5 a 7 minutos para no calentar la masa.
Pesado y formado directamente sin reposo ni tonterías lo mas rápido que puedas para que no sufra la masa.
Reposo de 10 minutos antes de cortar con cuchillo de gran filo con cortes hondos y enérgicos.
Fermentado de una hora o como dice mi padre te tocas la barriga y cuando este igual de dura que el pan estará listo para entrar.
En el horno de leña de encina extremeña a 250 grados con bien de vapor durante 20 minutos aproximadamente para darle ese brillo y esa miga que parece algodón .como dicen en mi pueblo "este pan esta frito en sarten de corcha

Hola, pongo la receta del pan de Brié de Richard Bertinet:
- 10 g levadura fresca
- 50 g agua
- 900 g de masa fermentada (10 g levadura fresca, 500 g harina fuerza, 10 g sal, 350 g agua)
- 200 g de harina de fuerza
- 50 g mantequilla salada

El proceso es el mismo con la salvedad de que lleva una fermentación en bloque y los cortes se practican justo antes de meterlos al horno después del segundo levado.

Anesor escribió:Estupendo vídeo para que veáis un "pequeño" truco para que no os canséis con la masa de los candeales.

Un vídeo de pan muy tierno

Anesor escribió:un "pequeño" truco para que no os canséis con la masa de los candeales

Yo hoy me he turnado con mi hija para darle a la manivela de la máquina de pasta

pantalavan escribió:1 kilo de harina de trigo de media fuerza
3000 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa vieja
30 gramos de levadura fresca

pantalavan, gracias por la receta y el proceso.
¿La cantidad de agua está bien? 3 litros de agua para un kilo de harina...

Si puedes hacer este pan encima de una bicicleta estática ya tienes una sesión de entrenamiento de calidad.

Tengo la maquina de hacer pasta con rodillos pero pensé que 600 gramos de harina se podrían dominar fácilmente a mano. El refinado con el rodillo manual es bastante cansado pues la masa con esa hidratación cuesta de estirar. De darle tanta caña me cargué unas de las empuñaduras del rodillo metálico, así que le pasaré la factura al bueno de AbelSierra por proponerlo.

Es un pan costoso pero no difícil, la masa no se pega nada y se deja hacer lo que le hagas. Eso si, has de seguir fielmente las instrucciones. He seguido la primera receta de la entrada, harina de fuerza manitoba para el prefermento(120 gramos y un gramo de levadura, 8 horas de reposo)y harina candeal de el corte inglés para la masa final con 10 gramos de levadura fresca.
Le he dado 7 tandas de pases con el rodillo, mis dobleces han sido simples y dándole cada vez un cuarto de vuelta. La masa se vuelve un poco mas blanca, solo un poco.
El amasado hasta que la masa está lisa, estaría unos 10 minutos(con las dos manos y aplicando el peso del cuerpo) y una media hora el refinado. Boleado, 10 minutos y aplastado de la bola con el rodillo y las manos. Para el decorado había hecho unos bocetos mas modernos, pero al final le hice uno de tipo mas clásico. Lo cubrí con una ensaladera humedecida por dentro y lo dejé fermentar dos horas y diez minutos.
El pan en el horno no sube mucho, lo tuve casi cuarenta minutos.
La miga queda muy tierna con los alveolos pequeñitos, muy parecida al pan candeal que he comprado alguna vez.
Se corta muy bien y quedan unas rebanadas buenísimas.
Para mi ha valido la pena el esfuerzo, no te puedes creer que de una masa tan durilla te salga un pan tan bueno.
La próxima vez quiero intentar la rosca y la telera cordobesa y la biga hacerla con una cucharada de masa madre.

Gracias a Paniquesillo y a Abel por haberos currado la entrada.
Saludo.