El foro del pan

Hace ya tiempo que quería hacer una intentona con harina especial de Roca para Pan de Cristal o Pa de Vidre . Ayer por fin le tocó el turno después de mucho esperar.
Es un pan muuuy hidratado (90%h), así que lo he amasado en mi Kenwood para más facilidad. Si estáis dispuestos a hacerlo a mano, encasquetaros un gorro y empapelad la cocina ¡Peligro de gotelé!

*500gr farina de vidre de Roca
*450gr agua
*25gr manteca de cerdo
*11gr sal
*6gr levadura fresca


** En el bol: Harina , yo la he tamizado + sal, mezclar bien + manteca , amasar un poco para integrar + 300gr agua con la levadura disuelta. Reservar el resto de agua para más tarde.
** Amasar 5-6 min. a velocidad lenta hasta formar una masa homogénea que haya absorbido completamente el líquido. A partir de ahí se tiene que ir añadiendo el resto de agua muuuuuuy lentamente, ( se puede decir que yo casi la he añadido a goteo) según dice la fórmula, de la buena adición de esa agua, depende el éxito de este pan. A medida que se va hidratando más y más, se va subiendo la velocidad del aparato. Al final yo al 3,5. Al principio se amasa con el gancho pero cuando "eso" ya se convierte en "papilla" cambiar por la pala en forma de K.
La duración del amasado depende de como se ha ido añadiendo el agua final. Yo, 6min. en la primera fase y unos 16-18 min. en la fase de adición extra de agua.
La masa estará lista cuando se despegue de las paredes del bol y se agarre/suba a la parra... digo a la pala . Es recomendable que al teminar el amasado la temperatura de la masa esté entre los 24º-26º. Mi masa llegó a 24,8ºC ¿Bien no?
Meter la masa en un contenedor enharinado en abundancia y tenerlo así hasta que doble el volumen, practicándole un pliegue aproximadamente cada hora. Como es una masa muy hidratada y laxa yo le dí cuatro plegados en tres horas aprox. y un quinto antes de meterla en la nevera. Hasta hoy a las doce que he horneado un poco para el almuerzo de mediodía.

Hoy he cortado unas piezas alargadas estirándolas un poco más y han reposado mientras se calentaba el horno a 250ºC. Han estado cocidas en un plis pas. Así ha quedado el pa de vidre, fino, crujientito y con muy buena miga.(sigo sin abuela ) Fantástico. ¡¡Altamente recomendable!!

Me apetece mucho hacerloo
¿donde puedo conseguir esa harina?
Tengo una exquisita manteca de los cerdos matados hace unos dias, amasadora,... y solo me falta la harina
Gracias de ante mano

Mira en Cacao Sampaka, Javier Marca trabaja alli y vende las harinas de Roca.

¡Vaya pintaza, Izaskun! Me voy a tener que comprar una amasadora

Miolo escribió:Me voy a tener que comprar una amasadora

Miolo... ¿ No te gusta el gotelé?

¡qué maravilla! felicidades

Izaskun, que bueno por favor. Me recuerdan tus coques de vidre, versión salada.

A mi el gotelé, no me va. Pero suelo acabar con unos tirabuzones monísimos . Anímate Miolo , igual te interesa.

Duda: si el reposo amasa, no existe suficiente reposo para este pan?

Es decir, no existe la opción de hacerlo sin amasadora a base de pliegues y retardado en nevera, reduciendo la levadura o usando MM?

Izaskun escribió:Así ha quedado el pa de vidre

Madreeee...!!! Qué pintaza tiene, Izaskun!!!