El foro del pan

Hola María,
se debe, precisamente, a lo que indica el 'asunto' de este hilo: La tenacidad

Si encoge cuando la alisas déjala reposar 10 o 15 minutillos y vuelve a ella entonces.

Saludos,

Jose

perladelsegre escribió:Hola soy Maria en el foro "perladelsegre", me gusta la cocina ,reposteria , y dede hace poco tambien me interesa la panaderia.La aficion por la panaderia es reciente ,pues hemos hecho un horno de leña y ahora hago mis primeros intentos.
Me gusta buscar informacion de los temas que me interesan y encontre este foro ,que me parece muy interesante;creo que encontrare mucha informacion valida.
si no les importa quisiera plantearles mi primera duda.
-cuando hago la masa para hacer cocas (de calabazin , sanfaiña.... etc. ) utilizo harina de media fuerza con 10,3% de proteina .la dejo reposar unas dos horas.La masa parece estar bien pero al estirarla retrocede como si se encogiera.
¿ a que se debe ? falta de reposo , poca levadura.....
Muchas gracias y un saludo perladelsegre

Cuando la masa reposa con levadura al fermentar coge "nervio" lo que provoca que sea tenaz. No es necesario que dejes la masa tanto tiempo reposar con la levadura ya incorporada. También depende mucho de la receta que quieras hacer, ya que a lo mejor te convendría dar un primer reposo de como mucho 30 minutos, dividir la masa, y una vez dividida ya puedes dar un reposo de una hora. En cualquier caso un reposo de dos horas con la masa en bloque lo que hará es que fermente y coja nervio; lo que creará el efecto contrario en la masa.

Buenis dias,
Hace unos dias compré harina especial para pizza en la web del amasadero pensando que me saldrían unas pizzas fantásticas. El caso es que, al tener tanto gluten soy incapaz de estirarlas bien y no consigo masas finas y uniformes. La masa la tuve mas de dos dias en la nevera y nada más tocarla ya se tensó y no había manera de estirarla a mano y tuve que coger el rodillo. A ver si me podéis dar algún consejo para mejorarlas.
Saludos a todos y muchas gracias.

Aurorafarre,
Qué hidratación y qué % de levadura usaste? Nos cuentas también algo sobre el proceso que seguiste? A ver si entre todos conseguimos resolverlo

Hola Ona, utilize la receta del amadadero
https://www.elamasadero.com/harinas-ita ... -1-kg.html y la deje reposar dos dias en la nevera. No me esmeré mucho en el amasado porque como pensaba dejarla dos dias en la nevera pené que ya se amasaria sola.
Saludos!

Hola Aurorafarre

Ten en cuenta que según la receta, esa primera fermentación de 8 horas entiendo que va a temperatura ambiente, a continuación se mete en nevera un mínimo de 24 horas. Si has hecho esto bien, no entiendo qué puede haberte pasado. También ten en cuenta que la masa se deja reposar un par de horas antes de estirarla, si has intentado estirarla nada más salir de la nevera la masa se resiste bastante.

Hola buenas, cuando dejo reposar la masa después de dos o tres minutos de amasado, esta se vuelve muy tenaz. Tanto que tan solo me es posible darle un par de amasados o tres (usando la técnica Bertinet) cada 10 min de reposo. Lo que hago es amasar utilizando el método de reposos pero me gustaría poder amasar de corrido de vez en cuando. A la hora de realizar los pliegues la masa se estira sin problemas.

Como ejemplo la receta de hoy era:

80% Harina Tradicional Zamorana
20% Harina integral de espelta
48% Agua (hidratacion total con MM 75%)
30% MM al 100% refrescada 2 horas antes
2%

He hecho una autólisis de 40 min con casi toda la harina y el agua, y después he añadido la MM y la sal.

Algunas razones por las que esto podría ocurrir que he encontrado en el foro:
1. Harina demasiado fuerte.
2. Masa demasiado ácida.
3. Exceso de sal.

Pero ninguna de ellas debería suponer un problema ya que la harina tiene una W de 200, además la autólisis y la MM líquida deberían hacerla más extensible, la masa madre intento ponerla en cuando pasa la prueba de flotabilidad y tiene sabor a yogur. Solo se me ocurre que el gluten se desarrolle completamente como resultado de la autólisis y no requiera más de 2 min de amasado.

¿Alguien sabría decirme la razón de esto? Gracias