El foro del pan

Frangullaspolochan – brav@! Sin ninguna duda es una receta de pan que DEBE llamarse “Borodinskij”!
Vallejo
P.S. Sorprende la Compañía de autores – que hacen Bolgov and Feldstein junto con la enorme celebridad rusa L.Auermann?

Iban
1. Me alegro que tu no enfadaste a mi replica sobre el pan ruso - gracias!
2. El libro de A.Pouli me decepcionó un montón... Pero poco a poco estoy cambiando mi opinión sobre el después de hornear dos panes del libro. Los dos (Pan con pepitas de girasol y Pan con nueces) son muy, pero muy buenos!
De Gontran Cherrier no se nada y no tengo ganas de comprar (todavía) ni un libro de este joven. A mi punta de vista entre los franceses hay personas y libros mucho mas interesantes y validos.
Yo no soy de Francia, pero estoy interesado en aprender hacer bien pan francés, ademas de italiano y español. Ahora parece me inclino a estudiar pan suizo - es una pasadaaaaa!
Vallejo
P.S. Soy Bilbaíno nacido en Moscú.

Vallejo escribió:P.S. Soy Bilbaíno nacido en Moscú.

Pues ya tenemos algo en común: yo soy bilbaíno nacido en Zaragoza B-)

¿Cómo me voy a enfadar? Todo lo contrario, te he preguntado de dónde eras porque es un lujo para el foro tener gente de muchos sitios, es muy enriquecedor. Sabiendo ruso (y de panes rusos) puedes poner algún hilo al respecto (si quieres y tienes tiempo) ya que yo soy fan de esos panes densos y sabrosos (además de los pryaniki y los pelmeni!).
Un placer. спасибо

¡Viva el centeno! ¡viva Rusia!

Vallejo escribió:P.S. Soy Bilbaíno nacido en Moscú.

Ibán escribió: yo soy bilbaíno nacido en Zaragoza B-)

La prueba irrefutable que los de Bilbao nacemos donde queremos

Ya lo he puesto en el diario semanal, pero pensé que aquí también podía comentarlo. Utilicé Pony (1 botella para los dos panes), un poquito de harina malteada, y centeno blanco para el refresco de la MaMa y para la masa. Ha quedado un pan riquísimo, me recuerda mucho al "Rye with coriander" de Lepard. Me encanta el cilantro.



Lo que me gustaría saber es por qué no me ha quedado tan oscuro como el de Ibán. Creo que incluso la miga me ha quedado distinta. Me esperaba algo menos gelatinoso, igual es que le faltan horas de reposo. A ver si el pan que no he abierto está distinto dentro de un par de días cuando lo abra.

Bueno, eso, que un panazo. большое спасибо!!

LaMaga escribió:Lo que me gustaría saber es por qué no me ha quedado tan oscuro como el de Ibán.

Igual porque el suyo lleva treacle, que es una especie de alquitrán. Creo que lo hacen con los restos que recogieron de las playas cuando el Prestige

LaMaga escribió: Creo que incluso la miga me ha quedado distinta. Me esperaba algo menos gelatinoso, igual es que le faltan horas de reposo.

Ah, pues no haber hecho trampa y haber esperado el tiempo de rigor... Seguro que hoy o mañana está mucho mejor. El wholegrain rye bread que hice la semana pasada empezó a estar realmente bueno al cabo de cuatro días y hoy (diez días después) todavía está bueno.

Bueno, pues aquí está mi Borodinsky:

Está hecho con la receta de Ibán pero sustituyendo el agua por Pony (bebida repugnante) porque no tenía extracto ni harina de malta. Además aumenté la cantidad hasta un 87%H porque la harina se bebía todo lo que le echaba. Bueno, lo pongo aquí para mayor claridad:

270 gr mm centeno integral (RdS)
230 gr harina de centeno blanco (RdS)
182 gr Pony
20 gr melaza [5%]
5 gr cilantro molido [1%]
5 gr sal [1%]
unos granos de cilantro

Lo mezclé todo, lo dejé reposar toda la noche, 7 h a 18ºC. Duplicó su tamaño.
Pulvericé agua por encima y horneé 10 minutos a 240ºC y 40 más a 200ºC. Puse el molde sobre la piedra caliente porque la necesitaba para hacer otros panes después.

Se ha pasado dos días empaquetado. A pesar de cantidad de líquido que lleva no está nada gelatinoso; es más, está más seco de lo que esperaba.

El sabor es muy especial, es ácido, dulce y especiado a la vez. Lo que no me gusta nada es un regustillo a Pony (bebida repugnante ¿lo he dicho ya?) que se le nota al final y que espero que con el paso de los días vaya desapareciendo.

El gamonéu que le puso LaMaga no está nada mal, pero este pan con caballa ahumada y pepinillos tiene que estar de vicio.

La próxima vez haremos el auténtico Borodinsky. Por cierto, Vallejo: ¿qué es malta roja?

Lo dicho: ¡viva Rusia!

frangullaspolochan escribió:Igual porque el suyo lleva treacle, que es una especie de alquitrán. Creo que lo hacen con los restos que recogieron de las playas cuando el Prestige

Pues es algo similar, yo estoy desarrollando la teoría de que los agujeros negros en realidad son trozos de treacle flotando en la galaxia, porque tienen su mismo color y densidad. No sé si conocéis la "miel de caña" Nuestra señora del ingenio (la venden en Mercadona y en tiendas de dietética); pues, para que os hagáis una idea, el treacle es como 3 veces más concentrado. En Barcelona lo venden en A taste of home (Floridablanca 78).
También le eché malta tostada (esa la compré en Renobell, paseo Picaso 34).

frangullaspolochan escribió:Vallejo: ¿qué es malta roja?

Malta roja se hacen de cebada o de centeno:
1. Remojan granos (en frío) en agua +8...10C durante 12...72 horas;
2. 1ª fermentación dura 7...14 días a temperatura +12C;
3. 2ª fermentación dura 4 días (granos montan en una pirámide, temperatura dentro de pirámide llega hasta +60C y grano cambia color a rojo);

4. Malta roja secan a temperatura +65...70C durante 24 horas, después muelen.
Malta roja utilizan para perfumar los panes rusos de centeno y no como mejorante.

Algo sobre “Хлеб ржаной бородинский”:
1. Malta roja molida y cilantro aplastado remojan en agua templada +45..50C durante 30...45 min (se hace antes de escaldar parte de harina de centeno);
2. Humedad de miga debe ser 46%, acides 10H;
3. Para 100 de harina (de centeno integral y trigo blanca) utilizar 69 de agua;
4. “Хлеб ржаной бородинский" hacen en molde

y sin molde.

Peso de 1 pan de molde 1000...2000 gr, sin molde 500...1000 gr ;
5. Después de hornear el pan se pinta con brillador. Para preparar brillador hay que disolver fécula de patata en agua (3:100) y llevar a ebullución.

Vallejo, muchas gracias por las explicaciones, me las estudiaré. Por desgracia hoy he tenido que tirar la cebada que tenía a germinar porque se había convertido en una especie de masa maloliente... demasiado calor, me temo. Tendré más cuidado la próxima vez.

El pan estilo borodinsky que hice ha cambiado de sabor de ayer a hoy; se le ha ido el desagradable regusto a Pony y se ha matizado el aroma del cilantro. A pesar de que tiene un aspecto compacto, es relativamente tierno. Esta muy muy bueno.