El foro del pan

Hola compañeros/as

En este momento me encuentro preparándome a dar ese salto mortal de panadero aficionado a profesional. Considero que tengo algunas cosas básicas bastante claras, pero que me queda un mundo por aprender. Menos mal que existe la ayuda mutua.
A ver, os comento.
Nuestro interés y enfoque, aunque respetamos otros, es únicamente trabajar con masa madre y sobre todo con harinas 100% integrales. Aunque también usaremos otras con un poco menos de cáscara (probablemente 80% de extracción). Todo siempre ecológico y de la mejor calidad que nos podamos permitir.

Mi pregunta es la siguiente. ¿Por qué madrugan para panificar tantos panaderos ecológicos? Para quien use levadura de cerveza, mejorantes y todo eso, entiendo que el que los consumidores puedan comprar el pan recién hecho tiene su lógica, porque las piezas se deterioran bastante rápido. Pero no ocurre así con los panes hechos únicamente con masa madre. Según tengo entendido, es incluso bastante bueno que los panes reposen su buen tiempo, por ejemplo con el centeno, que a veces se deja reposar y asentarse hasta dos días antes de estrenarlo.

Siendo así, existe alguna razón por la cual merece la pena pegarse esos madrugones? Lo he probado, y he experimentado incluso una sensación agradable asociada a trabajar en el silencio, mientras todo está tranquilo. Pero claro, cuando lo tienes que hacer varias veces a la semana creo que no me merece la pena para nada.

En fin, espero que me podáis echar un cable.

Gracias
Pablo

Hola Pablo,

yo he trabajado alguna vez de noche, sustituyendo al panadero oscuro, y es cierto que es un momento único y de tranquilidad y paz... y un coñazo si se repite muy a menudo. Mi sustitución era semanal e, incluso así, acababa por no gustarme el momento de salir de casa... después me animaba, es cierto.

Y lo que dices tiene todo el sentido del mundo, se podría dejar reposar el pan desde el día anterior. Creo que dos cosas influyen en que el horario siga siendo así: que pocos sitios hacen pan sólo con masamadre natural y que el cliente quiere, de todas formas, un pan 'recién hecho'.

Suerte en vuestro proyecto.

(¿Dónde vas a trabajar? ¿Con Fernando? Si es así, quizás nos conozcamos pronto.)

Un saludo.

Hola Javier

Gracias por contestar a mi primer tema/pregunta en este foro. No conozco a Fernando, ya me gustaría conocer en persona a algunos de vosotros, y poder charrar de pan a gusto.El lugar en el que vivo, y donde pienso montar el chiringuito, es en Alicante.


Saludos y
hasta pronto
Pablo

Hola Pablo, me gustaría que nos tuvieras informados, sobre "la apertura del chiringuito", soy de Murcia y una visita te cae seguro.
Un saludo y mucha suerte con tu andadura panaderil.

Hola amigos, me alegra q la gente debata sobre pan, y mas me alegra q la gente critique,(sin generalizar, claro) la puta mierda de pan q durante años se ha estado fabricando. Durante años nos hemos dedicado a fabricar ingentes cantidades de barras de flama o pistolas tambien mal llamadas barras de viena con el unico aliciente de cuanto mas mejor,sin preocuparnos del cuanto mejor hecho o mejor elaborado mejor. De tanto sembrar bientos ahora recojemos tempestades. Nosotros mismos hemos acostumbrado a nuestras clientelas a q cuando compran pan en el super tal o gran superficie cual vean q por el precio q pagan en la panaderia de siempre en estos sitios pueden comprar tres barras por el precio q nosotros les vendemos una. A todo esto hemos llegado por lo mal q lo hemos hecho nosotros mismos, no hechemos la culpa a nadie. Si en la panaderia el cliente hubiera encontrado un pan de puta madre, el cliente no hubiera abandonado la costumbre de acudir ala panaderia, por un pan crujuente q se conserve bien y q sepa a pan no a paja. Todo este rollo q estoy contando me lleva, por mi humilde esperiencia a q no hay nada comparable a los panes elaborados con masas madres naturales, en algunos casos grandes hidrataciones y eternos reposos acompañado de cocion en solera refectaria. He leido por ahi q si la masa madre tal o q si la masa madre cual. Yo entiendo q trabajar con estas tecnicas en los obradore complica la vide de cojones ¿pero?....... !Señores, si hay algo q nos puede diferenciar o q puede diferenciar el pan hecho tanto en un obrador a nivel profesional como en casa, eso es la masa madre natural!. Este bello oficio siempre me esta sorprendiendo, pero una de mis mayores sorpresas me la he llevado aplicando esta tecnica de la m.m. en algunas de las especialidades q elaboramos en nuestro obrador. Yo desde aqui animo a q la jente se elabore una m.m. natural y empieza a hacer sus pruebas tranquilamente, disfrutara. "Viva la madre q pario ala masa madre". No canso mas.

Ibán escribió:

tne escribió:Poilane hace hogazas, no barras . Son mundos distintos.

Efectivamente. No obstante, por la intervención de María la panadera sé que Miguel no hace barras, porque ella no vende barras. Además, dado lo tajante de su afirmación "en NINGÚN CASO" (la mayúscula es suya) he querido aportarle la idea que el fermento natural es el favorito en muchas culturas de pan.

He estado tres veces en cherche-midi (comprando) y tengo algún libro suyo y me suena que usa levadura (al menos para alguna elaboración).Este fin de semana lo confirmo porque no tengo el libro delante.

¡Afortunado tú! Puedes hacer un hilo para contarnos cómo es aquello, un lugar mítico. Yo tengo El amante del pan y Le pain par Poîlane, ahora tampoco recuerdo si hay recetas allí. Directamente de su web:

La miche Poilâne est composée de 4 ingrédients : de la farine de blé broyée à la meule de pierre, du sel de Guérande, du levain et de l’eau.

Vaya, que descubrir que en medio mundo se hace pan sólo con madre natural es como querer inventar el círculo Este es un tema interesante, por lo que he visto hablando con panaderos, la cultura del pan actual está muy centrada en la levadura, es lo que se enseña en las escuelas de panadería y es lo que hacen la gran mayoría de los panaderos; a lo que me refería con lo interesante de la aportación de los aficionados es que puede ser fuente para una "reeducación", no sé cómo llamarlo mejor. Pero vaya, que es un tema interesante. Creo que una de las grandes cosas que el público en general ignora son las rutinas de los profesionales, sus límites temporales, sus obligaciones; es fascinante tener aquí a panaderos de verdad para escuchar estas hist



Hola soy panadero y me dedico ha esto desde hace diecisiete años, no conozco ningun otro oficio y no me imagino desempeñando ninguna otra actividad, por que mi profesion me tiene totalmente enganchado.
Dicho esto, creo que la formacion de un panadero profesional no termina nunca, es mas, creo que dicha formacion en este pais nunca empieza, debido al gran deficit de centros de formacion de panaderia de alto nivel. La mayor parte de la formacion se va heredando y al no ser profesionalizada se heredan tambien vicios y manias y soberbias que se van arraigando en los obradores. Eso de que la levadura es ingrediente fundamental en una receta de pan es falso, como el uso de mejorantes panarios autorizados al contrario son sus principales enemigos. Estos dos agentes son en gran medida los causantes del deterioro progresivo en la calidad del pan, se han convertido en ingredientes que utilizados en unas dosis absolutamente desmesuradas y en manos de panaderos mal formados, obtenemos estos resultados,
Si no somos capaces de utilizar las dosis adecuadas de estos dos ingrediente mucho mas complicado va ha ser inculcar a la gran mayoria del sector de los beneficios del gran tesoro que uno mismo puede crear en su propio obrador "la masa madre natural·
Tambien creo que muchos profesionales menosprecian el uso de estas tecnicas por no estar lo suficientemente preparados para enfrentarse a ellas.

Hola, tengo un duda.... soy un amante de la masa madre, pero en la escuela donde he estudiado panadería la elaboración del pan complementa el uso de la misma con el de levadura biológica (levadura prensada). Mi pregunta es.. en el caso de elaboración de "panes ecológicos" es correcto el uso de levadura biológica (aunque minimizando su presencia) o la propia concepción de los mismo es incompatible con su uso? Existen levaduras biológicas ecológicas o bio? Muchas gracias a todos los que me podáis dar luz al respecto....

Hola Juan, no soy la más adecuada para responderte, pero como estos días hay poca afluencia en el foro intentaré ayudarte.
Este tema ya se ha hablado varias veces en el foro, por ejemplo aquí.
Por lo poco que yo sé, creo que se puede combinar ambas, depende del efecto que quieras conseguir. Supongo que el empleo de una mínima cantidad de levadura acelera un poco el proceso y ayuda a ajustar los tiempos; otra cosa es lo que tú quieras lograr (aparentemente, al usar masa madre lo que se pretende es precisamente buscar una fermentación más larga que dé mejor sabor y textura).
Lo que sí me llama la atención es que identifiques pan de masa madre y pan ecológico; por lo que yo sé, aunque ambas cosas suelen ir juntas no son necesariamente lo mismo: puedes hacer un pan de masa madre con harinas no ecológicas y viceversa. Supongo que si encuentras levadura prensada "ecológica" y haces pan con ella, sí que lo será. No sé si me explico... A ver si alguien más responde

Hola, Soy nuevo en este gremio y llevo unos pocos meses con el obrador en marcha, pero lo que yo he visto es levadura biologica en polvo, la fresca no la he podido encontrar en ningun distribuidor, me imagino que sera por la poca venta y lo corto de su caducidad.
saludos.

Hola quisiera saber vuestra opinión sobre masa madre: ¿ Como la hacéis? , ¿ Cuánta ponéis? , ¿Conocéis alguna deshidratada que merezca la pena probar?. La que suelo usar yo es la siguiente:

0,95 kg. Harina
0,050 kg. Centeno
0,020 kg. sal
0,58 litros agua.
0,018 kg. levadura.

Suelo poner entre 1,5 y 2 kg cada 10 kg de harina dependiendo del tipo de pan.