El foro del pan

Muchas gracias, Dieter; me parece una técnica fantástica: fácil y muy muy interesante.

DieterB escribió:Hoal, Iban,

Exactamente, lo puedes almacenar durante muchísimo tiempo, ya que los microorganismos no tienen suficiente agua para desarrollarse. En cuanto lo refresques, se reaniman

En Alemania lo llamamos "Krümelsauer" (algo así como "masa madre en migas").
Igual que lo que se pone sobre algunos pasteles en Alemania, los Streuselkuchen. Tal vez puedas encontrar alguna foto en backrezepte-online.de no estoy del todo seguro.

Wow, me parece increible Dieter! Habrá que probarlo porque casi no me lo creo de lo sencillo que parece. Tiene sentido, claro, las bacterias necesitan alimento, temperatura y humedad, pero no imaginaba que eso fuese suficiente para deshidratarlo. Genial!

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Wow, I find it incredible Dieter! Definately it's a must try. I can barely believe something that sounds so simple can work. It surely makes sense, as bacteria need nourishment to feed on, the right temperature & moisture, but I would have never thought this would have been enough to dehydrate the sourdough to stop the activity completely. Awesome! Thanks

Hola Colette,

you're very welcome. Its basic for a german baker.
I'm not surprised, that you've never heard about this matter

Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (125 pág) de Henri Granier, "Aprendre à faire son pain au levain naturel". Tiene justo lo esencial para tener los conceptos claros. En la parte final hay alguna receta, pero lo mejor es la parte instructiva, los pasos, mediciones, influencia de distintos fenómenos, tª, humedad, viento, harina, sal, MM, estado de ánimo, sensibilidad de la persona que amasa..... En fin, a mí me ha gustado mucho su lectura.
Uno de los puntos que toca es cómo deshidratar (y después reactivar) la MM (le levain chef).

*Cuando la MM alcanza su nivel de fermentación máximo, se debe refrescar pero "exclusivamente con harina" ir añadiendo harina poco a poco hasta obtener una masa blanda pero firme .
* Con los dedos, formar pequeñas bolitas, enharinarlas y depositarlas sobre un paño seco (no deben tocarse ni pegarse una a la otra).
*Se exponen al sol o al calor muy suave y envolvente del horno (cuidadin que no se cuezan ) .
*Al cabo de unas horas las bolitas se hinchan y revientan, cuarteandose y perdiendo su humedad pero conservando la actividad de sus fermentos.
*Ahora están ya deshidratadas.
* Meter las bolas secas en una bolsa de algodón, atar con un cordón y colgarla en un lugar "bién seco". Cuando incluso meses más tarde, queramos reavivar nuestra MM, nos bastará con desmigajar las bolas deshidratadas con un rodillo.
*Una vez tengamos las migas de MM en un bol,(dice de cerámica ) simplemente debemos añadir agua tibia y harina a partes iguales , tapar con un paño y dejar en un sitio sin corrientes de aire, de 20º a 26º .
*Después de dos días, una vez laMM "relanzada", se refresca como de costumbre, mitad agua/ mitad harina. Nuestra MM intacta, estará nuevamente lista.

*Las fotos con el proceso:

Izaskun escribió:Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (125 pág) de Henri Granier, "Aprendre à faire son pain au levain naturel".

¿Y qué pasa que no está la recensión en la categoría de libros del foro?
No, ya en serio, el libro lo he visto alguna vez comprando libros en francés, pero (no sé si por el aspecto -nunca hay que fiarse del exterior, lo bueno está en el interior- o por lo pequeño) pensé que tal vez no tendría mucho interés. Me lo pillo en el siguiente pedido. ¡Gracias por las fotos y el apunte, Izaskun!

fine pic's

who will translate this for me????

Ibán escribió:No obstante, si sabes que no vas a usar la madre en mucho tiempo, tienes otras alternativas. Puedes secarla o congelarla.

Hola!
Tengo masa madre congelada y quisiera revivirla... cómo hago?
la tengo q descongelar a temperatura ambiente o poco a poco en la nevera para luego alimentarla como si nunca hubiera estado congelada?
gracias

Ibán escribió:(no sé si por el aspecto -nunca hay que fiarse del exterior, lo bueno está en el interior- o por lo pequeño) pensé que tal vez no tendría mucho interés.

Realmente el aspecto del libro no es nada glamuroso, (las apariencias engañan) de ahí mi sorpresa. Quizás para tí, ducho maestro , sea un librito anodino, pero creo que puede ayudar a aclarar conceptos a personas que estén todavía en pañales sobre la cuestión panaderil.
Es una opinión personal y no quisiera llevar a engaño a nadie, así que si tienes ocasión de darle un vistazo ya contarás tu versión del tema, seguramente más fiable. Yo muchas veces tengo predilección por cosas que a otros no les interesan en absoluto.

Bueno, ya tengo reservas de MM deshidratada ( 300grs) al estilo " Krümelsauer".

En cuanto la vaya a usar, (pienso esperar una temporadita) os pondré las fotos de las migas y os cuento si he sido capaz de resucitarla.

Vanessa Peinado escribió: Hola!
Tengo masa madre congelada y quisiera revivirla... cómo hago?
la tengo q descongelar a temperatura ambiente o poco a poco en la nevera para luego alimentarla como si nunca hubiera estado congelada?
gracias

Vanessa, perdona el retraso. Muy sencillo. Simplemente ponla con harina y agua (en igual proporción, para que se propaguen mejor los microorganismos) a temperatura ambiente. Sin más. No sé cuánto tiempo tardará (depende de cuánta madre, cómo estaba antes de congelarla, la temperatura en tu casa, etc.)
Aquí tienes un vídeo en el que Dan Lepard explica cómo, aunque lo dice en inglés, lo importante son las imágenes:
http://www.danlepard.com/blogs/2010/06/ ... sourdough/