El foro del pan

Completamente de acuerdo en lo de los piñoncicos. El chorritico de anís también contribuye a completar el asunto para los que no tengan nada contra el anís.

En cuanto a mis dudas sobre la receta, se han terminado. Hemos reparado el horno y se ha acabado la tontería. Doce minutos a un mínimo de 220°. En suma, por si a alguien le sirve:
1- Yo haría una MM de harina de trigo blanco.
2- Prepararía una masa para hacer pan blanco del mismo modo que si fuéramos a hacer pan con ella, con una sola salvedad: añadiría un 5% de aceite (o manteca de cerdo) sobre el peso en harina, más o menos.
3- En cuanto a tiempos de fermentación, idéntico a todo a lo que hagáis con el pan. En la proporción de MM y masa panificable yo solía aplicar un 1/2 pero vistas las temperaturas me siento más cómodo con un 1/4. En fin, al final cada uno encuentra su manera de hacerlo. Antes de mandarlo al horno hay que formar la pieza: es muy agradable, una masa suave pero consistente y sedosa, que se deja estirar muy bien (cuidado con no pasarse en el estirado, a mi me pasa muy a menudo).
2- Ah!, dos manías mías: um poco de spray de agua sobre la pieza ya formada antes de los piñones y el azúcar, y luego, que el espolvoreo de azúcar sea desigual. Me recuerda al modo en que se lo encuentra uno en la panadería.

Buena suerte y enhorabuena especialmente a La Maga, que se atreve con casi todo y encima le queda así de bien

Otrosí, digo:

Más fácil todavía: Hágase una masa para pan blanco, sin más. Síganse los procedimientos de amasado, fermentación, etc, que cada uno tenga por costumbre. En el momento de hornear, o un ratito antes -esto pueden ser 10 minutos o dos horas, lo que cuenta es que no se seque la masa-, se estira y -pintada la masa o no con aceite, o humedecida con un pulverizador de agua- se le ponen los piñones y el azúcar. Su tiempo de horneado -de 10 a 15 min, su chorrito de Anís del Mono, y listo.

A mi me ha devuelto a mi infancia. Es el mismo sabor que tenía en la coca que compraba en el Forn Boix de la calle Xuclà de Barcelona, al lado de mi casa.

En esta coca de forner, he utilizado la misma masa con la que hice la coca de recapte, aunque esta vez, tenia algo de masa madre de trigo de sobras, y se la he añadido a la masa, aunque en proporciones de ingredientes, el resultado es el mismo. Es curioso ver como dependiendo de la manipulación de una misma masa se obtienen resultados tan distintos. De hecho, esta misma masa, es la que utilizo para hacer la coca de vidre. Una masa, tres cocas distintas.

Ingredientes (sin masa madre)
- 500 gr. de harina panificable
- 280 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de sal
- 3 gr. de levadura seca de panadero

Ingredientes (con masa madre)
- 200 gr. de masa madre de trigo al 100% de hidratación
- 400 gr. de harina panificable
- 180 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada. Hacer 1 pliegue a la masa y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial. Una vez la masa está fermentada, estirarla a la vez que le hacemos otro par de pliegues, dejándola con un grosor de 1,5 cm mas o menos. Dejar reposar 1 horas más. Pintar con aceite, echar unos piñones por encima y por ultimo espolvorear con azúcar. Hornear a 200 ºC durante unos 20 minutos. Justo al salir del horno, la rociamos con un buen chorro de anís ( )

NoAlPa, te estan poniendo las botas a base de coques
Esta mañana me ha venido a la cabeza una coca de forner que no se si alguien la conoce.
Cuando era peque en el horno de mi barrio había esta más delgadita y otra mucho más alta y blandita, azúcarada por encima. Como de 4 dedos de alto.

No sé si alguien sabe a la que me refiero. Y puestos a saber : la receta

Cecilia, ¿te refieres a esto?. Yo la he hecho alguna vez, y vamos, ni te cuento

NoAlPa, a partir de hoy eres mi ídolo

Esa es la coca que buscaba, justo esa. La recuerdo esponjosa y tan buena. Me llena la cabeza de recuerdos de infancia . De las idas y vueltas al cole con mi abuelo. Del desayuno del día del cumpleaños.
En fin que no te cuento mas.

Un millón de gracias.

cecília escribió:Un millón de gracias.

Un millón de de nadas. . Ya nos contarás

Hola! No sé si será demasiado tarde para preguntar sobre este tema ya que ha pasado algún tiempo desde el último comentario.

Quiero hacer una vez más coca de forner y mi principal problema es que soy incapaz de que queden retenidas burbujas como las de las imagenes de la coca de NoAlPaDeBenzinera.

Yo las que hago primero hago la masa, dejo reposarla en forma de bola, luego hago una barra, dejo que suba, estiro en forma de coca y la vuelvo a dejar subir antes de hornear.

¿Me podrías explicar para que lo entienda de que manera haces los pliegues y como haces para que al final quede forma de coca? Soy novato, ¿se nota, verdad?

Un saludo!!

Thorondor escribió: No sé si será demasiado tarde para preguntar sobre este tema ya que ha pasado algún tiempo desde el último comentario.

Thorondor, nunca es demasiado tarde para rescatar un hilo que ha quedado un poco olvidado. Más que olvidado a menudo pasa que no nos entretenemos en revisar hilos que ya tienen cierta antiguedad... ¡Craso error! Pues hay en ellos, cosas interesantísimas que recordar.

Para que las coques de forner salgan bien alveoladas puedes hacerlas con una masa más hidratada, del estilo del Pain à l'ancienne y si tienes oportunidad de conseguirla, salen unas coques magníficas con la harina Vidre (de Roca) . Mira, esta coca la hice yo con esa harina y quedó deliciosa. En ambos casos no es necesario formar, sólo estirar, marcar unos hoyos con los dedos , ponerle el aceite y piñones (o lo que quieras) por encima y al horno. ¡Chim-Pum!

Muchas gracias por la respuesta. Justamente hoy he hecho una coca de forner Explico a continuación como la he hecho y mis resultados. No conozco la harina de Vidre. ¡Esas cocas tienen una pinta genial! Antes la hacía con harina floja, y supongo que por eso no me salían demasiados alveolos. Esta vez la he hecho por primera vez con harina panificable y los resultados son bastante mejores.

Ingredientes para una coca (con levadura):

- 250 gr. de harina panificable.
- 150 gr. de agua.
- 30 gr. de manteca de cerdo (quizás es mucha, no sé).
- 5 gr. de sal.
- 5 o 6 gr. de levadura fresca.

He amasado todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica. La he plegado y la he dejado subir sobre 1 hora. Le he hecho un pliegue cada 20 minutos. Luego la he pasado a la mesa. La he extendido haciendo un par de pliegues. Cuando tenia más o menos forma de barra la he dejado fermentar media hora. Después la he extendido con los dedos y con ayuda de aceite. También la he rociado bien de aceite y la he pintado. La he dejado subir 1 hora más. Luego la he pulverizado un poco con agua antes de poner el azúcar. He creado vapor dentro del horno. Ha estado en el horno 12 minutos a casi 250º. El resultado es este:





No hay color con las que hacía antes con harina floja. los alveolos están correctos y está megaesponjosa
Lo de meter vapor es porque la que me gusta, la de una panadería de donde vivo, es muy tierna y con nada de corteza. Y ya sabéis, uno siempre tiende a intentar imitar a sus referentes