El foro del pan

Hacia tiempo no entraba en esta web tan especializada en la realización de pan casero.
He leido el total de mejorantes panarios sin que al final haya resuelto si es conveniente o no el añadir algún mejorante a los panes realizados por nosotros.
Bién es cierto que el entar en esta tema es como consecuencia que no logro realizar un pan que mis familiares quieran degustar, no les gusta, por eso de entar en este tema por saber si ante el básico componente de mis panes, harina, agua, levadura, sal, existiria algo que mejorara la degustación.
Soy aficionado inexperto, pero realizo muy exactamente las formulas aquí expuestas, eso es debido a la inexperiencia porque el que sabe, sabe, y puede modificar algo que un novato no se atreve.
He visto que el zumo de limón (E-300) puede mejorar el aspecto, aunque el sabor no se cambia, seguiré experimentando haber si consigo un pan que los demás puedan degustar sin el rechazo al que estoy acostumbrado hacen de los mios, posiblemente el comprar pan de ese que venden económico el gusto se ha hecho a él y no gusten los más naturales.
Gracias a todos por estos magnÍficos comentarios que dirigen normalmente en la buenaa dirección.

Hola seyar,
no sé a qué tipo de pan están acostumbrados, ni si los que haces están buenos (que seguro que sí ) , pero desde mi punto de vista la adición de mejorantes no es el camino que yo elegiría.

Si te sirve de algo, a mi familia no suele gustarles los panes que hago. A mi me encantan y otras muchas personas también les gustan, pero a ellos les resultan demasiado fuertes (es el término que ellos utilizan, aunque todavía no soy capaz de entender bien a qué se refieren).

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola seyar,
no sé a qué tipo de pan están acostumbrados, ni si los que haces están buenos (que seguro que sí ) , pero desde mi punto de vista la adición de mejorantes no es el camino que yo elegiría.

Si te sirve de algo, a mi familia no suele gustarles los panes que hago. A mi me encantan y otras muchas personas también les gustan, pero a ellos les resultan demasiado fuertes (es el término que ellos utilizan, aunque todavía no soy capaz de entender bien a qué se refieren).

Saludos,

Jose

Me sirve que veo no soy el único que tropieza con el gusto familiar a los panes que se hacen, estan acostumbrados a el pan suave del que se compra en supermercados o tiendas de chinos, que aparte de que son baratos son insipidos, e inodoros. Esto hace que se restrinja el hacerlos.

He leido todo el hilo de este tema y no he encontrado una respuesta como la que pedía algún forero, que simplemente ponga en un resumen: el ácido ascórbico se usa para xxxxxx; la lecitina de soya se usa para xxxxx; tal otra cosa se usa para xxxxx. Creo que esa fue la intención de quien inició el tema y creo que hay aquí muchos expertos que pueden hacer ese resumen, para beneficio de los novatos entre quienes me incluyo. La discusión de si conviene o no usar aditivos es otra cosa.

Personalmente, me he iniciado hace poco en el mundo del pan y estoy fascinada. Los panes que hago (por ahora en pequeña cantidad), no llevan ningún tipo de aditivo como los mencionados en el foro. He incursionado en la masa madre y me han salido unos panes muy sabrosos, de fermentación larga (12, 14 horas). En cuanto a sabor, mis panes en general han gustado y, en cuanto a conservación, duran aproximadamente tres días, manteniéndolos bien empacados.
Me inclino por los panes artesanos sin los aditivos industriales. Nunca he experimentado con el zumo de limón, lo voy a hacer a ver qué resulta y os lo cuento.

Guillermo escribió:la sal es un producto químico?
...
¿Ha terminado ya la evolución del pan o podrá desarrollarse algún otro proceso que potencie sus aromas, su digestibilidad o apariencia? En caso positivo supongo que su aceptación dependería de los procesos o sustancias empleadas. Uno siempre está alerta cuando ve la letra E, sin embargo a veces es simplemente una cuestión de terminología bromatológica pero en muchos casos es sólo eso. Cuando añadimos un zumo de naranja le estamos poniendo vitamina C, o ácido ascórbico o E 300 como prefieras; otra cosa insisto es su procedencia, yo le pondría el zumo y no la pastilla.

Sobre los productos químicos que no son naturales, el mejor ejemplo son los Almidones Modificados, que hacen los milagros de la mayoría de los nuevos alimentos que parecen procedentes de otro universo...
Pero, nos conviene saber y estar bien informados sobre estas novedades, porque pocos mencionan lo peligrosos que son los Almidones Modificados por proceder en su mayoría de almidón de maiz, que es nocivo para los celíacos.
Creo que nuestra responsabilidad va mas allá de rechazarlos y negarlos. Se está formando una masa de desinformación creada por culpa de los 'conspiranoicos' que ponen al mismo nivel de peligroso el uso de la transglutaminasa y al consumo de agua clorada. El resto de los desinformadores son los industriales sin escrúpulos, que ocultan la información de si un producto es transgénico, para poder competir con los que no los tienen.
Entonces, nos queda por esperar que la gente interesada en algún aspecto del área alimenticia, por ejemplo, los que hacemos pan en casa, se encarguen de estar bien informados y esclarezcan a la masa desinformada. Es que todo lo que antes era confiable, ahora puede ponerse en duda. Tantos citaban antes a la FDA yanqui como marco de referencia. Pero, en los temas actuales parece evitar meterse en problemas. Y actualmente, o desaprueban un producto natural como la Stevia o endulzante natural de Paraguay, por el simple hecho de que la industria azucarera local habia invertido en el nocivo Aspártamo (defecación de unas bacterias modificadas). O evitan ponerse en contra de los transgénicos o los almidones modificados, porque podrían incidir mucho en los precios de los alimentos.
Entonces, creo que hace falta gente que esté bien informada. Y pueda comentar sin miedo lo bueno y lo malo de los productos que la gente consume.
Yo estoy probando mezclar en el pan, el salvado de https://es.wikipedia.org/wiki/Plantago_ovata plantago, que forma mucilago o como le llamaban comercialmente, Metamucil. Es un espesante natural notable para retener la humedad de la masa. Y dicen que se usa mucho para los panes de los celíacos. Yo no lo soy (al menos eso creo) pero veo en la Wikipedia la lista de propiedades benéficas que tiene. Además de lograr panes robustos y bonitos, sin afectar tanto el sabor... Si alguien me pregunta, para que lo hago, yo respondo que para saber. Solo por eso. Porque no lo necesito, ahora. Pero, el conocerlo me abre la posibilidad de usarlo con facilidad si fuera necesario algún día. Antes de probarlo, solo era una idea. Algo posible.
Además, su presencia y su ausencia en los panes, me enseña mucho de lo esencial de las masas y las fermentaciones. También planeo probar la Goma Guar que aunque su nombre parezca otro producto químico moderno, es milenario su uso en la India. Ya se la he agregado a mi mayonesa casera hecha con huevo pasteurizado. Y quedó una crema parecida a las salsas de quesos en pomo comerciales. Sin afectar el sabor. Aunque habitualmente, se usa para que al hacer helados no se cristalicen.
Por eso digo que hay que ser menos conservadores y mas exploradores sobre el tema que nos apasiona.

Hace poco ví un video de El Guzii de la receta de la Torta del Chavo que cuando hizo el pan explicó que los panaderos profesionales usan bicarbonato de sodio, ácido tartárico y ácido cítrico para darle mejorar la masa y la forma de conseguirlos que usó él fue usando sal de uvas Picot, en mi país no hay de esa marca sino que la que hay es Sal Andrews que no sé si sea igual y por ende me estuve preguntanto si conseguiría los mismos resultados con ella.

¿Ustedes qué opinan? ¿Saben algo al respecto? ¿Creen que funcionará?

La sal de Andrews es un antiácido que se compone de bicarbonato, sulfato de magnesio y excipientes
La sal de uvas Picot es otro antiácido que se compone de bicarbonato, ácido tartárico y ácido cítrico
Así que si quieres usar esos tres aditivos pero no tienes acceso a la sal de uvas, lo mejor es que los obtengas por separado en alguna farmacia.

Queda claro por mi volumen de mensajes que soy nueva, así que vaya por delante que no quiero ofender a nadie pero intentaré aportar algo desde lo que considero sensatez.

Todo lo que sea natural y pueda mejorar el resultado de mi pan casero, lo quiero.
Llamémosle mejorante si queremos o llamémosle 'truco de panadero viejo', ambas opciones me valen.

Si echándole X cantidad de puré de patata, como he leído en algún comentario, vamos a conseguir X textura esponjosa o lo que sea, pues me interesa saberlo y sobretodo, saber cómo usarlo.
Si echándole una cucharadita de miel conseguimos una corteza más loquesea pues también.
Si con un chorrito de limón conseguimos yoqueséquécosa pues ídem....
Y si para colorear panes hacemos una infusión de remolacha (como he hecho yo en algún caso) ¡pues maravilloso!


Un mejorante puede ser cualquier sustancia natural o artificial que mejore nuestro resultado, no solo para acortar tiempos de fermentación sino para obtener un paso más de calidad partiendo de los ingredientes que tenemos. que para los que no vivimos en grandes ciudades o a veces no nos sirven los envíos (vivo en Canarias) pues nos toca aguantar con las harinas de supermercado, que coincidiréis conmigo en que son mediocres y de calidad regulera. ¿Que puedo ir al herbolario? pues claro que sí, ¿Y que tengo maravillosos gofios a mi alcance? Pues sin duda, de hecho vivo a una manzana de un molino que usa trigos autóctonos... pero a veces, incluso en el herbolario nos la dan con pan, y las harinas integrales son harinas blancas con salvado, por lo que pierden el germen y todo su aporte.

Yo creo que echarle preparados químicos en polvo es restar calidad, hacerse trampa al solitario. Pero si por echarle un ingrediente natural voy a obtener un mejor pan sería como no usar una mejor harina..... así que no veo descabellado poder hablar de mejorantes naturales, de ese truquillo que unos y otros podemos tener y que parten del respeto absoluto al producto y sus ingredientes y, por qué no, a la filosofía del panadero amateur que hace sus panes en casa como antaño.

Me gusta panificar con productos naturales, no jugar al quimicefa. También soy jabonera, y, salvando las distancias, cuando saponifico, pese a que hay mucha más química detrás (la sosa y sus concentraciones), intento usar productos lo más naturales posibles. Si tal aceite alarga la vida del jabón para que no se enrancie pues le pongo la cantidad que la receta requiera, mejor eso que un 'conservante' químico.

Todos ellos son mejorantes, pero yo quiero los de calidad que van a mejorar el resultado sin tomar atajos.

Hola gente! He llegado varias veces a este foro desde el buscador, hoy vengo con una pregunta que me ha abrumado

Siempre hice pan con harina del supermercado (no se donde conseguir harina de fuerza), entonces: donde consiguen hari a de fuerza (vivo en argentina)

Y otra cosa, cuales son los mejoradores de uso mas general? si se puede decir los basicos o mas sencillos de usar

La xantana sirve para sustituir la falta de gluten en la harina del super? Cuanto usaria?
Una cuchara de te al raz por kg de harina es muchisimo? La disuelvo en una parte del agua y bato con fuerza?

lmtogno la consulta sobre la harina en Argentina debes ponerla en su hilo
Por la misma razón hemos pasado tu consulta sobre mejorantes a a este hilo . Cada cosa en el lugar que corresponde, gracias.