El foro del pan

Hola,

después de muchos años de abstinencia hice una masa madre nueva y ayer la inauguré con estos panecillos:
Nada mas sacados del horno, los pobres no sobrevivieron mas de media hora

Teniendo en cuenta que fue la primera tarea de mi jovencita MM, salieron muy buenos, crujientes con miga esponjosa y nada de acidez.

Usé MM de harina de trigo integral (transformada de MM de centeno) 500g (al 100%+-)
250g harina de trigo integral, 250g harina de trigo de fuerza, 1 cucharada de sal marina, 200 ml de agua

Mezclé todo durante 8 minutos en el termomix, despues le dí unos plieges cariñosos a mano, formé directamente los panecillos y los puse a levar durante 3,5 horas. Los corté y al horno de 250º sin humedad. Despues de 5 min bajé la temperatura a 200º y en total fueron horneados casi 25 min.

ñamñam

Saludos :
Llevo buscando y rebuscando para hacer mi primer pan de centeno integral. La idea es usar centeno integral y trigo bien integral o no, aún estoy en fase de creación de mi masa madre y quiero probar sin MM, más bien con prefermento.
Me podríais orientar o indicar alguna receta de la que partir ?
Gracias
Edito: Pues bueno, resubo un poco el tema pero ahora ya dispongo de MM así que acepto cualquier receta con o sin ella para estrenarme con el centeno .

Hola a todos. Aquí ando liada con el mundo del pan.. ¡Vaya mundo! Es mi primer post, y necesito vuestra ayuda:
todas las mañanas tomo para el desayuno un bocadillo de pan integral (de barra). Es lo que mejor me viene para llevar al trabajo. Y por supuesto quiero hacerlo yo, pero no consigo encontrar recetas de barras integrales, más tiernas y cómodas para un bocadillo que una hogaza de pan.
Hasta que no haga más calor me olvido de las masas madre, que se aperra demasiado con el frío, así es que agradecería una receta de barra de pan integral, lo más tierna posible y sin masa madre..., ¿será mucho pedir? No creo, que aquí de pan se sabe mucho.
Muchas gracias a todos por anticipado, estoy encantada con este foro, aprendiendo mucho de él y de los libros de Don Ibán Yarza.
¡Un abrazo!

Vollkornmischbrot de centeno y trigo.

La receta original es ésta.

Ingredientes para dos panes de unos 800 g cada uno.

Para la masa madre de centeno:
30 g MM de centeno (nevera; un mes sin utilizar)
254 g agua
310 g harina de centeno integral

He mezclado los ingredientes y la he dejado 18-20 horas a 28º C (desde las 14:30 del sábado hasta las 09:00 de la mañana del domingo).

Masa Final
525 g de la masa madre de centeno integral
300 g harina integral centeno
120 g harina blanca centeno
300 g harina integral trigo
18 g sal
460 g agua templada

He mezclado los ingredientes en un bol y los he formado directamente de la siguiente forma: he enharinado dos banetones alargados con harina de centeno integral, he dividido la masa en dos trozos y también con ayuda de harina integral, he formado dos cilindros alargados. Aquí sólo hay que darle forma. No hace falta tensionar esta masa. Coloco los cilindros en banetones y dejo fermentar a 28º C durante tres horas y media (una única fermentación).

Preparamos una bandeja con papel de hornear, volcamos las masas y hacemos unos agujeros.

Horneado:
Horneado con vapor.
Temperatura: Al inicio a la temperatura máxima que dé el horno (260º C en mi caso) y tras pasar unos minutos bajamos a 200º C.

Tiempo total horneado: 55 minutos

Enfriar en rejilla.

Que cosa mas buena teba. Como echo a faltar el centeno.
(Aunque ayer pequé y me compré uno 100% con especies alemanas, lo digo bajito para que nadie se entere )

cecília escribió:Que cosa mas buena teba. Como echo a faltar el centeno.
(Aunque ayer pequé y me compré uno 100% con especies alemanas, lo digo bajito para que nadie se entere )

Gracias cécilia,

Está buenísimo. Ya está partido en mitades y en el congelador. Tenía mucho mono de hacer pan de centeno pero, no sabía qué tal podría salir (con tanto starch attaaaaack…). A éste no le he puesto especias ni ná de ná para que el niño lo coma también.
Te guardo el secreto

Un pan de trigo 100% integral con masa madre sólida, 25% de la harina prefermentada y 85% de hidratación.

400 g de masa madre de trigo integral* al 60% de hidratación
750 g de harina de trigo integral*
700 g de agua templada
20 g de sal

El proceso es el de esta receta del SBFI.

Muy sabroso y con una miga muy jugosa

* Carbajo Hermanos (molino de cilindros)

Hola, quisiera comentarles que soy diabetico e hipertenso por lo que no puedo comer sal ni comidas con un indice glucemio superior a 50 mas o menos...
he comprado pan integral pero este tiene de todo menos de pan integral, así que me di a la labor de tratar de hacer mis propios panes en casa (e incluso hasta yo mismo muelo el grano de trigo pues hasta la harina integral que venden por aquí no es para nada integral) pero entre que soy un verdadero desastre y que no se... hago de todo menos pan.
Alguien me podría decir de una receta de pan de trigo integral que si salga esponjosa y que no sea complicadilla.
Por su atención muchísimas gracias

Hola Manoloalba,
en este hilo puedes encontrar bastantes, al igual que en el de pan de molde. Puedes darle un poco de uso al buscador y echar un ojo a una muy sencilla que es la del "pan Bembo" utilizando harina integral para ello.

Saludos,

Jose

Tras unos cuantos panes sin amasar, uno 100% harina integral de trigo eco de Carbajo Hermanos amasado en amasadora doméstica. 45% masa madre hidratada al 100%, 80% agua templada, 25 sal. Mezclar todo, reposo de 15 minutos, 5 minutos de amasado, la masa estaba a 25ºC, reposo de 1:30 h con dos pliegues, división y preformado en bolas de 900 g, reposo de 20 minutos, formado en batard y reposo final de 1:10 h en cestillo, horno a 250ºC con vapor 15 minutos y otros 40 minutos sin vapor a 200ºC. Miga de textura suave, corteza crujiente, intenso sabor a cereal y acidez suave.