El foro del pan

He hecho mi primer pan con MM , realmente he quedado encantada con el resultado, aqui les dejo las fotos para que den sus criticas opiniones o lo que deseen, lo unico que no he logrado es hacer que quedaran mas doradito de encima, creo que mi horno no anda bien ya que no doraron nadita de arriba... los alveolos los esperaba mas grandes, pero creo no estan del todo mal o si?

la temperatura de mi cocina como 28 grados.

la receta la de PEPIN nada mas nada menos... gracias PEPIN por la receta.
Seguire practicando a ver como me va.

perdon por la calidad de las fotos, he perdido el cable de mi camara, asi que las tome con la webcam!
Edito por que no puse bien las fotos

Buenos días, ya sé que ni me he presentado ni nada, llevo meses leyendoos y hace algunos meses hice mi primer intento con la masa madre, no me salió pero porque "pasé" de ella, vamos, que ni la alimenté como se debe ni nada. La semana pasada decidí volver con ella siguiendo el video de Iban y al primer intento perfecta, utilicé harina de trigo integral porque era lo que tenía. Mi primer pan con ella fue el lunes, utilice una mezcla de trigo, trigo integral y centeno integral. De sabor muy bueno pero quedó pesado. ¿Es normal que quedé asi al utilizar esas harinas? La hidratación era del 65 % si mal no recuerdo, mitad harina de trigo y la otra mitad trigo integral+centeno integral (300g+150g+150g) Utilicé sólo masa madre (creo que fueron 240g). Me lio un poco con los tiempos de fermentacióm, lo deje (yo creo) que su tiempo y la verdad que no me dio la sensación de que subiese como debía. ¿Debe de doblar su volumen en la primera? Bueno, después de este pan ayer probé con otro, el pan rustico de Anna Bellsolá que viene en el libro Pan hecho en casa del horno al corazón. Hice la mitad de cantidad que ella y utilicé mi masa madre que no es sólida sino 100% hidratada y al amasar me fijé un poco por si había que añadir menos agua o algo y esto fue lo que salió:

¿Cómo lo veis? Este lleva:
400gr. harina de trigo
200gr. harina de centeno integral (ella lo utiliza sin ser integral)
125 gr de masa madre
11 gr. de sal
3 gr. de levadura fresca

El primer reposo que manda es de una hora, luego división, preformado, segundo reposo de 30 min, formado y fermentación final de 1h 30 min. ¿Por qué tan poco reposo al principio?

Se rompio al hornear por un lado en vez de greñar por arriba, es que aun no sé formarlos bien...espero que poco a poco.
A ver que me decis y si me ayudais a mejorar!!!!
Voy a presentarme al otro hilo del foro que ya sé que no es de buena educación lo que estoy haciendo. Gracias

Hoy he hecho mi primer pan con MaMa... Pero si no os sabe mal os explico toda la historia, a ver que pasos hago mal o puedo mejorar.
Me llevó una semana conseguir que mi MaMa tirase, con harina integral de trigo para empezar y harina Gallo para continuar. Pero finalmente lo conseguí y después de verla subir un par de veces el lunes la guardé en la nevera a esperar el momento.
Ayer miércoles, por la tarde, la saqué de la nevera y le hice un refresco (los refrescos los hago de 100 de agua y 125 de harina (cómo Dan Lepard)) En tres horas estaba arriba, momento que aproveché para guardarla en la nevera. Esta mañana la he sacado de la nevera y la he mezclado con los ingredientes de mi futuro pan:
100 gr de MaMa
150 gr de agua
200 gr de harina de trigo Gallo
50 gr de harina de centeno integral

Sin sal, gran error, con la emoción me he olvidado de la sal.

He dejado fermentar seis horas, haciendo algún amasado corto al principio y un plegado hacia la mitad. Y me temo que ha sobrefermentado Ha crecido bien y no ha bajado, pero a la hora de formar la masa estaba muy pegajosa. Después de formar la he dejado media hora más y la he metido en el horno. En el horno se ha abierto no por donde debía.

Se desmiga un poco y de sabor está soso pero aceptable. No se nota nada ácido.

En fin, ¿qué os parece?

Carlitos! Salió muy bien. yo le daría un poco más de horno para que dore.

Lo del greñado... No tengo autoridad para emitir opinión jaja mis panes de abren por cualquier lado. Podrías probar cubrir los panes con un film mientras fermentan y a la vez, poner en el horno, cuando lo cocines, una bandeja con agua para que haya vapor los primeros minutos.

Saludos
Laura

Gracias Laura!
Lo de la bandeja con agua ya lo hago normalmente Lo que me preguntaba es si tendría algo que ver con el tiempo de fermentación. La verdad es que así como con la levadura tengo bastante claros los tiempos de fermentación, con la MaMa no me aclaro

Buenas a todos:
esat tarde gracias a vosotros he realizado un pan de centeno con MM, me ha salido estupendo y con un sabor excelente "para mi gusto, aunque soy el padre de la criatura , soy muy parciallllllll"
pero os mando unas fotos y vereis
pd: daros las gracias a todos pq esto es obra vuerstra tambien pq sin vuesttra ayuda no habria sido posible

aqui teneis las fotos con mi pan receta:
500gr harina de centeno
250gr agua
7 gr de sal ( En Mallorca el pan lo hacemos sin sal)
200 gr de MM

es una receta del foro solo he cambiado el tipo de harina

Este es mi primer pan con masa madre. Bike-love !

La corteza bien crujiente y la miga tb estaba buena.
El problema es que al darle forma se me esparcia por la bandeja mas de lo deseado. La masa no era muy firme.

Segui la receta de masa madre y pan blanco de Dan Lepard, amasando cada 10 min , 30 , 1 hora y 2 horas despues. Pero con el metodo de bertinet que me gusta mas
y despues una noche en la nevera.
Al dia siguiente habia leudado muchisimo ( casi se salia del bol), y aunque la masa estaba suave por fuera, creo que no es tan firme ni consistente como las masas que veo por ahi, a que se puede deber? Necesita mas amasado?
Se estiraba bastante aunque era un poco pegajosa todavia ( no tanto como un pan muy hidratado pero pegajoso)

200 gr de masa madre
300 gr de agua
500gr de harina
1 1/2 cucharada de sal

El tiemntoo de horneado menos de los 50 min (35 o asi) y casi se me quema, al ser mas bajo que pan normal se hace mas rapido.

Hola a todos, lo primero gracias porque me habeis sido de mucha ayuda con esto de lanzarse a intentar hacer pan.
Nunca habia hecho pan y mi primer intento ha sido precisamente con fermento natural, no estoy muy contento, pero tampoco decepcionado del todo.
La MM la empece el Domingo pasado, con trigo integral del mercadona, primer dia remuevo, 2º refresco con misma harina, y despues refrescos con harina blanca normal, no se ni cual. El caso es que mi potingue ha evolucionado lento pero bien y ayer me decidi a hacer mi primer pan.
Este creo que ha sido mi primer error, creo que aun no estaba madura del todo. Dobla su tamaño pero en 8 horas o asi...El olor de muy acetico ha pasado a suavizarse bastante.
La receta que use fue:
200 gr. mm
400 gr. harina de fuerza del mercadona
220 gr. de agua
8gr. de sal

Empece a las 9:00 refrescando en un bol la mm100gr-100gr-100gr, a las 13:00 tenia bastante actividad pero no habia subido casi nada.
Mezcla de todos los ingredientes y amasados cortos con descansos (de unos 20 min, 5 en total). La masa muy pegajosa pero al final se despegaba. Fermentacion en un calientaplatos a 28º hasta las 20:00 con un plegado en mitad. Entonces traté de formar la hogaza y a esperar hasta las 23:00 que entró al horno (precalentado a 270º con agua), 10 min. a 240º con bastante vapor y despues 35 a 200º. Reposada toda la noche y empezada esta mañana.

El sabor es bueno , un pelin acido pero mucho menos de lo que esperaba.El problema es que no ha crecido practicamente nada ni en el horno ni en la fermentacion y la miga, aunque se ve alveolada es muy compacta, un poco mazacote.... Ademas ya podeis ver que el tamaño es chiquitin..
Echadme una mano donde creais que me he equivocado...fundamentalmente me inclino a pensar en que mi mm aun no estaba lista o problemas en la fermentacion. GRACIAS!!

Hola eggmaraca,
a la espera que alguien con más conocimientos te diga algo !

Para mi a primera vista me parece poco tiempo la alimentación de la MaMa ( 3 h ?). La mía , la que va más rápida, en este tiempo casi siempre necesita unas 6 h. Claro que todo depende de la temperatura de la cocina, en mi casa ahora si llega a 20º ya es todo un lujo . yo prefiero esperar más y que la MaMa esté bien activada.

Lo del sabor ácido , se va suavizando a medida que vas alimentando la masa madre. Quizás estaría bien que la alimentaras unas cuantas veces antes de volver a hacer pan.

saludos.