El foro del pan

Parece ser que los muffins ingleses tienen unos primos italianos.

Los/las Tigelle y Crescente.

Y una manera peculiar de cocerlos en la lumbre.

Con retraso considerable pero aqui dejo el resultado de mis english muffins con masa madre y algo de trigo montcada.

Que buena pinta. Espero que aprovechara. Apertas

Mis english muffins según la receta de Peter Reinhart. Todos los detalles aquí


La receta de Reinhart es poco ortodoxa en la elaboración porque bolea los muffins en vez de cortarlos con un cortapastas y después de pasarlos por la plancha los pone unos minutos en el horno para asegurarse de que el interior está hecho del todo (este paso me lo salté), pero de sabor quedan buenísimos. Unos desayunos bien ricos que hemos disfrutado.

Hola a todos,
como alivian los panes para los que no hace falta encender el horno, como estos english muffins. La receta está en la primera página, de modo que poco aportaría poner otro mensaje más, pero he hecho algún cambio en el proceso. No será canónica, pero a mi me venía bien

Mínimo de levadura, una hora a temperatura ambiente (de verano en la estepa castellana) y 23 horas a la nevera. Al día siguiente media hora de atemperado. Porcionado y preformado en bolas. Cuando hayamos formado la última bola comenzamos en el mismo orden que las fuimos haciendo (esto no es una cuestión de tener un TOC es sólo porque el gluten estará ya algo relajado) y tranquilamente las aplanamos con el rodillo para darles la forma final. Como los quería un poco gorditos, una vez formados, los dejé seguir levando (tapados con un trapo) otra hora y media más (hasta que su grosor es como de un dedo aproximadamente). Ale, a la sartén a fuego lento para que se hagan y crezcan bien sin llegar a quemarse y listo.
Saludos,

Jose

Esta vez me he ido a una receta del libro "pasteles, pastas, panes...." de Caroline Bretherton. 450 grs de harina panadera, 300 grs de agua, una cucharada y media de aceite, 1 cucharadita de levadura instantánea, 1 cucharadita de sal. Amasamos todo y metemos en un bol aceitado hasta que doble el volumen. Luego podemos hacer bolitas y aplastarlas o cortarlas con un cortapastas redondo (es lo que he hecho). Luego a la sartén a fuego medio-bajo y vigilando. Buenísimos.

¡Mmmmm! Dan ganas de copiarte RafaQ. Nyam!

Izaskun escribió:¡Mmmmm! Dan ganas de copiarte RafaQ. Nyam!

Copia, copia, que me dejo.

Valle del Pas, 18°C, huele a húmedo, se oye el canto de un gallo, abro la ventana de madera, vacas pastando. ¡¡¡Riiiiiing!!! Era un sueño.
Valle del Kas, 35°C, el aire a tope y las ventanas cerradas, que no se escape, el vecino probando su nueva Black&Decker, ya me he desvelado. Esto ya me es más familiar.
No importa, es fin de semana y de los largos.
Voy a quedar bien, Huevos Benedictinos y un poco de queso fresco y a triunfar.
Bueno, ya lo tenía previsto y tengo Ricotta casera en la nevera. Y un prefermento hecho con levadura seca, suero de leche de hacer la Ricotta y harina de fuerza del súper.
Mezclo con el resto de los ingredientes, menos la sal y la mantequilla, amaso a mano, incorporo la sal, luego la mantequilla y fermentación de 1,5 horas. Y a estirar con rodillo, sobre superficie enharinada. 1 cm de grosor, deja reposar 5 min y cortar (yo no tengo paciencia y corto nada más estirar y se me ahuevan un poco), corta pastas de 8 cm., 30 minutos de segunda fermentación tapados para que no se sequen.
Cocción en plancha eléctrica potencia media (160-170ºC aprox. 6-7 min x cada lado y a la rejilla. Con los restos de los recortes hago otros más pequeños. Ya no quedan tan chulos como los primeros, pero están igual de ricos. Separo los que nos vamos a zampar y el resto, los preparo y al congelador, para otra ocasión.

Prefermento:
150 gr. Harina de Fuerza
3 gr. Levadura fresca (ó 1 de seca)
90 gr. Suero de leche

Receta:
243 gr. Prefermento
450 gr. Harina de Fuerza
300 gr. Harina Floja
16 gr. Sal
12 gr. Levadura Fresca (ó 4 seca)
10 gr. Azúcar blanca
500 gr. Suero de Leche (Con leche sale también)
30 gr. Mantequilla

Peso total de la Masa 1.562 gr. en teoría. Si tienes en cuenta la cuota que debes pagar por amasar a mano, da gracias si te quedan 1.500 gr. Mi porcentaje de perdida de masa en el Eter es directamente proporcional a la hidratación de la masa, pero esto es como el horno, cada uno tiene la suya propia y no hay 2 iguales.
Con la receta salen 20-22 bollitos de 70 gr.

Cuando se levanta la Family, Eggs Benedict para los mayores (cuando seas padre comerás Eggs) y con mermelada de fresa para las peques.


Ricotta casera: 3 l. Leche fresca (sirve la del super) en una olla, cuando está a 85° + ó - se le añade 80gr. de zumo de limón (2-3 limones). Se mueve 1 min y se retira del fuego, se deja reposar, se cuela con un trapo y listo. Sale 500 gr de queso. 1 semana en la nevera aguanta perfectamente. Más no lo he podido comprobar. Quedan 2 litros y pico de Suero de leche con un sabor un poco ácido por el limón, per agradable. Se puede congelar, yo lo hago en los mismos Bricks de la leche. Luego los uso en recetas de pan, sustituyendo al agua, por ejemplo en panes de molde, o a la leche en los Muffins Ingleses o panecillos, medias noches, etc,...

La mermelada de fresa, queda perfecta 60% fruta y 40% azucar, Robot y listo, a dejarla al gusto de espesa y de triturada. Ojo que al enfriarse espesa más.

hola, se ven súper ricos esos muffins, pero tengo una pregunta antes de poder hacerlos: en casa hay dos intolerantes a la lactosa. ¿puedo reemplazar la leche por agua, aceite u otro líquido? De ser así, en qué cantidades? Gracias!