El foro del pan

Qué razón tienes Jon, en un obrador pasa de todo, este año se nos han bajado un montón de veces las pruebas hasta que le pillamos el punto otra vez, en nuestro caso estábamos amasando en exceso porque tenemos amasadora nueva y no nos habíamos adaptado aún (en casa no suele pasar), pero también se nos pasaban un poco en la fermentación en bloque (en frío), en cuanto hemos corregido eso han vuelto a salir.

Viendo los tuyos me dan ganas de enviarte una oferta de empleo

Jon Kepa escribió:La verdad es que como en todo, de hacer y hacer, apuntar, observar y sobretodo ser constante.

Pero greñar siempre sale alguno no te creas, mejor eso a que sobrefermente y se baje todo.

Estos días se ven roscones de gente que se dedica a esto y puedes ver de todo.

A seguir practicando

DayDreamin escribió:Si una pieza de bollería greña puede ser por varias causas: falta de amasado o falta de fermentación (en pieza) suelen ser las dos causas más probables. Aun así la miga y el sabor pueden seguir casi intactos, pero penaliza en la estética. A mi me ha pasado muchísimo y era por esas dos causas que he indicado.

Totalmente de acuerdo, a mi se me han greñado muchas veces por un gluten débil o poco desarrollado, cuando los hacía en casa con una harina W200 siempre se rajaban, eso sí, estupendos de sabor y miga

aitor_ escribió:Qué razón tienes Jon, en un obrador pasa de todo, este año se nos han bajado un montón de veces las pruebas hasta que le pillamos el punto otra vez, en nuestro caso estábamos amasando en exceso porque tenemos amasadora nueva y no nos habíamos adaptado aún (en casa no suele pasar), pero también se nos pasaban un poco en la fermentación en bloque (en frío), en cuanto hemos corregido eso han vuelto a salir.

Viendo los tuyos me dan ganas de enviarte una oferta de empleo

Aúpa Aitor

Aún siendo en casa muy, muy distinto, puedo llegar a entenderte. Son muchos factores a llevar en cuenta y a nada que cambia algo se nota. Aquí se me rompió la amasadora la semana de antes, y me tocó comprar una mientras la mandaban en garantía, y fue un empezar de cero.

Y vosotros más aun, fechas señaladas donde tirar mucha producción y cualquier contratiempo te crea dudas.

Encantado cogía tu oferta, la pena es que todos los que hacéis buen pan estéis tan lejos sino no lo dudaba

Un saludo

DayDreamin escribió:Esto del pan son pequeños puntos que se van uniendo, y todo lo que se hace afecta al resultado final. Si una pieza de bollería greña puede ser por varias causas: falta de amasado o falta de fermentación (en pieza) suelen ser las dos causas más probables. Aun así la miga y el sabor pueden seguir casi intactos, pero penaliza en la estética. A mi me ha pasado muchísimo y era por esas dos causas que he indicado.

Gracias DayDreamin! Perdona por contestar tan tarde... Me encaja más que sea falta de amasado, porque no tengo amasadora, y hay que tener infinita paciencia!! Volveré a intentarlo...pero cuando nos hayamos recuperado de los excesos!
La verdad es que, para ser el primer año que hago roscones, estoy muy contenta. A la familia le han gustado (son de buen conformar) y HOY se han comido el último trozo de roscón de reyes... me parece increíble que estuviese aún comestible...

Gracias a que este foro es una mina y que a la mínima duda siempre hay alguien que nos orienta a los ignorantes.
Muchísimas gracias a todos!

EstherSD escribió:

DayDreamin escribió:Esto del pan son pequeños puntos que se van uniendo, y todo lo que se hace afecta al resultado final. Si una pieza de bollería greña puede ser por varias causas: falta de amasado o falta de fermentación (en pieza) suelen ser las dos causas más probables. Aun así la miga y el sabor pueden seguir casi intactos, pero penaliza en la estética. A mi me ha pasado muchísimo y era por esas dos causas que he indicado.

Gracias DayDreamin! Perdona por contestar tan tarde... Volveré a intentarlo...pero cuando nos hayamos recuperado de los excesos!
La verdad es que, para ser el primer año que hago roscones, estoy muy contenta. A la familia le han gustado (son de buen conformar) y HOY se han comido el último trozo de roscón de reyes... me parece increíble que estuviese aún comestible...

Gracias a que este foro es una mina y que a la mínima duda siempre hay alguien que nos orienta a los ignorantes.
Muchísimas gracias a todos!

Ya verás que poco a poco te saldrán perfectos. A tod@s nos ha pasado.

Buenas!

Nuevo por aquí, que me ha picado el gusanillo de las masas por un culpable: los bollos de mantequilla de Bilbao.

Me gusta mucho cocinar, aunque con tema pan y masas no me he atrevido nunca.

Os dejo mis 2 primeros roscones, con la receta de Iban Yarza un poco a lo loco.

De chocolate blanco y fresas:



Quedó genial la miga, super esponjoso. Problema: horneé con aire y se me quemó la base, al ser el primero que horneaba no tenía mucha referencia, aunque quitando la base con un cuchillo estaba buenisimo.

De nata y mascarpone:



Aquí me confié, e iba con prisas porque estaba asando un cochinillo al mismo tiempo, y me faltó amasado creo: La miga quedó más compacta, no tan esponjosita como el primero. El horneado esta vez perfecto, eso sí, sin aire.

Los reyes me han traído una amasadora, así que me iré animando con más cosillas.

Un saludo a todos.

Al igual que hice el año pasado, he hecho un roscón ahora que estaba reciente, como siempre se puede mejorar (si uno quiere), quería probar un par de cosas que vi ese día.

Mañana desayunamos Roscón

Ahí seguimos.

Fermentación ok, falta ajustar el horneado, que el horno no calienta como el año pasado.

Por lo demás pequeños detalles, este va para regalar que esta semana toca abrir el panettone que me quedé para casa de la semana pasada.

Seguimos corrigiendo cosas, el tema de las naranjas que se quemaban solucionado, volumen muy bueno y con margen de mejora fácil, y algunos retoques de sabor que he hecho a falta de probarlo.

No nos dejes con la duda... ¿Cómo has solucionado lo de las naranjas?