El foro del pan

En efecto en algunos sitios se le llama masa madre a lo que aquí llamamos un poolish o un pie de masa. ¿Cómo quitarles la razón si llevan utilizando el término desde hace muuuchos años?

En una conferencia de Jordi Morera, se puso a diferenciar el cultivo de masa madre de levaduras salvajes llamándola Masa Madre de Cultivo (MMC) por este mismo motivo, y luego he visto usar el término en otras ocasiones.

De todas formas en este foro sabemos todos de lo que hablamos cuando decimos masa madre, poolish, biga y demás, dudo que haga falta revisarlo ni que vayamos a cambiarlo.

RogerV escribió:La masa madre natural es harina, agua y levaduras del ambiente, si solo fuera harina y agua no haria fermentar nada

"En todas las harinas hay distintas especies de levaduras y de bacterias pero a largo plazo solo se multiplican en la mm las mejor adaptadas a esas condiciones, que dependen de cómo mantengas la mm, y no de la harina que uses.
Las levaduras que se encuentran más frecuentemente en la mm son Candida milleri y Saccharomyces exiguus. A S. cerevisiae no le gusta la acidez alta.
Más información:
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf) Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)"

Miolo en el subforo La ciencia del pan.

Hola!
D. Solana...evidentemente que no se tiene que cambiar ni revisar nada. Y menos por mi comentario de aficionado en el que solo he expresado mis dudas.
Izaskun...gracias por la información. Me habia convencido que las levaduras sólo estaban en el ambiente y fermentaban la harina cuando la mezclabamos con agua.

RogerV escribió:D. Solana...evidentemente que no se tiene que cambiar ni revisar nada. Y menos por mi comentario de aficionado en el que solo he expresado mis dudas.

Claro, no quería dar a entender que estés pidiendo cambiar el término en tu comentario, me refería a esta nueva tendencia de llamarlo Masa madre de cultivo.

Saludos

Buen dia

He intentado hacer dos masas madres y ninguna me ha resultado

en la primera MM, hasta el segundo dia tenia buena pinta pero luego no volvio a hacer burbujas y el liquido amarillo subio mucho, tuve que desecharla.

la segunda MM en el tercer día estaba divina burbujas grandes, consistencia de pudin, descarte un poco y alimente buscando la misma consistencia de pure y el día siguiente no paso nada y empezo a tomar olor como a vinagre.. no se que mas hacer

este proceso lo estoy haciendo con harina de trigo integral, en envases de vidrio... la temperatura ambiente ahora esta muy variable pero mas hacia el frio frio

por favor si alguien sabe me puede ayudar a decifrar que estoy haciendo mal o que podria probar para lograr mi MM.

MUCHAS GRACIAS

buenos dias!!

una pregunta... cuando hablais de refrescar... son periodos de 24 horas o cuando veis que esta creciendo?

Me gustaria saber como seria la ejor manera de aprovechar la mm, la usaria una vez a la semana por lo que no se si lo mejor seria sacarla dos dias antes de la nevera para empezar a activarla...

gracias!!

Cuando ha crecido (sobre 4-5-6 horas, siempre según la temperatura) y antes de que empiece a bajar, la tienes apunto de uso o si la dejas a Tª ambiente, de volver a refrescar. Si la metes en nevera y haces pan cada semana con darle antes uno o dos refrescos la tendrás lista

La conservación de la masa madre en la nevera la mantiene viva, pero ¿conserva y aporta todas sus cualidades organolépticas al pan?

Hola kalamar75,
nada es lo mismo un instante después de haber sido. Panta rei.

En concreto, ¿cuál es tu pregunta? Me pierdo un poco.

Saludos,

Jose

Creo q como todos los principiantes, empezamos con la masa madre y tenemos múltiples problemas. Abreviando. He hecho dos masas madres una siguiendo el video de Iban y al segundo día dejó d crecer y sigo alimentándola como a un hijo, pero q no crece, ni hace nada, ni burbujas ni na.
E hice otra con yogurt pero sin pasas, esta produce pequeñas, muuuy pequeñas burbujas, pero no crece.
He leído x ahí sacar una bola y ponerla dos días en un tupper. La cuestión es q mis dos mas son muy liquidas para hacer una bola, x poner un ejemplo, son mas yogurt bebido.
Entonces q hago¡¡¡ como las revido, les hablo como las plantas o las riego??