El foro del pan

Mi pequeña aportación por el momento.

He comenzado mis experimentos con la malta diastásica. Aún tengo mucho que "investigar". Entretanto nos hemos divertido y hemos comido panes deliciosos, además de obtener algunas conclusiones preliminares, como por ejemplo sobre la dosificación de la malta diastásica.

Os dejo con "No hay mal(ta) que por bien no venga".

Bueno,

al igual que La Maga y Colette yo también me he unido al club del "germinado". Yo he empleado un colador metálico de Ikea y un trapo de lino blanco (que lavo a mano con jabón de pastilla de toda la vida). Un poco de paciencia y una fantástica harina de malta de centeno de sabor dulce y suave.

Yo he germinado 200 g de centeno ecológico (Rincón del Segura) y he seguido las instrucciones de Dan Lepard en "The Handmade Loaf", página 39.

La entrada completa la he publicado en mi blog y por si alguien la quiere leer aquí os la dejo.

Estoy deseando utilizarla.

teba escribió: La entrada completa la he publicado en mi blog y por si alguien la quiere leer aquí os la dejo.

Hola, Teba. Te he dejado un comentario en el blog. ¿Te importaría que vinculara tu entrada en mi blog, en un apartado en el que hablo de ingredientes y procesos? Yo ya había escrito algo sobre el uso de malta diastásica, pero yo se la he comprado a El Amasadero, no la he preparado. Me gusta mucho cómo has descrito y fotografiado el proceso de prepararla (bueno y la pedazo de introducción que te marcas sobre qué es y para qué sirve y sus variedades). Al poner el vínculo citaría tu blog expresamente, claro.

¿Me dejas? ¿te importa? Poooooooooooooooorfa,

soy Circe escribió:

teba escribió: La entrada completa la he publicado en mi blog y por si alguien la quiere leer aquí os la dejo.

Hola, Teba. Te he dejado un comentario en el blog. ¿Te importaría que vinculara tu entrada en mi blog, en un apartado en el que hablo de ingredientes y procesos? Yo ya había escrito algo sobre el uso de malta diastásica, pero yo se la he comprado a El Amasadero, no la he preparado. Me gusta mucho cómo has descrito y fotografiado el proceso de prepararla (bueno y la pedazo de introducción que te marcas sobre qué es y para qué sirve y sus variedades). Al poner el vínculo citaría tu blog expresamente, claro.

¿Me dejas? ¿te importa? Poooooooooooooooorfa,

Hola soy Circe,
Te he respondido también en el blog.
Para mí es un honor que alguien me "cite" o me "linke" a su blog. Y más si es para hablar del pan.
Muchas gracias por las flores que me echas.
Nos hablamos, oki??? y pon el link a tu entrada sin problema.
Besos

Hecho: ya estás colgada (ufff, perdón, ).

Quería decir que ya he colgado tu entrada aquí.

soy Circe escribió:Hecho: ya estás colgada (ufff, perdón, ).

Quería decir que ya he colgado tu entrada aquí.

Gracias por la aclaración. No sabes lo tranquila que me quedo
Muchas gracias soy Circe.

A propósito de la malta diastásica, a ver si alguien me puede ayudar.
Compré en una supermercado chino maltosa(una pasta como caramelo semilíquido), ellos lo utlilizan para reposteria y para frotar el pato pekín. Lo compré porque en Italia se utiliza mucho(lo he visto en varios videos de panaderos profesionales) para la focaccia, para la pizza y para algunos panes y es exactamente la misma que la mía.
Mi pregunta es saber si esta maltosa, como pone en el frasco, es equivalente a la malta diastásica, he probado bastantes veces la primera, y color y dulzor si que dan a la masa, pero me gustaría saber si también ayuda a la fermentación como la diastásica.
Muchas gracias

Jacint, la maltosa es el azucar complejo resultado de la germinación del cereal. Es decir, que la malta (cereal germinado) contiene gran cantidad de maltosa. Son dos cosas diferentes.
La diferencia entre malta diastásica y no diastásica está en la actividad enzimática, como habrás podido leer a lo largo del hilo.
En todo caso, añadir maltosa tendría más que ver con añadir malta no diastásica, que carece de actividad enzimática por el método utilizado para su secado y que solo aporta azúcares, color y aroma al pan, como explica estupendamente bien aquí Soy Circe.

Veo en alguna receta que se añaden unos gramos de malta.
A veces se discute si diastática, o no, de centeno, etc...
Yo tengo una harina de malta tostada que me compré hace tiempo (poquita, pero suficiente para las cantidades que veo en las recetas).
¿Esta harina de malta tostada es la misma que la malta que se cita?, ¿o no tiene nada que ver?.
¿Su función es dar un aspecto mas oscuro a la corteza?, ¿alguna cosa más?, ¿tiene contraindicaciones?
Gracias.
(he visto hilos de temas de malta, pero al final me pierdo ... )

Nasi, la malta se divide en dos grupos, enzimática o no (diastásica o no, significa lo mismo).

La malta son cereales germinados (se mojan y se deja brotar la nueva planta) y tostados. Cuando se incorpora malta al pan es normalmente malta de cebada. Si se tuesta mucho es oscura, si tuestan poco, clara. Si se tuestan a alta temperatura se destruyen las enzimas y por tanto es no enzimática. Eso significa que aporta color y sabor a los panes.

Si se tuesta a baja temperatura los enzimas no se destruyen. Al añadirlos al pan -además de color y sabor- aportamos enzimas que descomponen los azúcares de la harina. Eso ayuda y agiliza la fermentación. Es útil cuando hacemos pan a baja temperatura o cuando hacemos pan con fermentación muy larga. No obstante, produce un efecto de cierta licuefacción en las masas (las masas resultan más húmedas al tacto y por tanto, pegajosas), por lo que hay que tener cuidado con la dosificación e incorporar porcentajes muy pequeños como del 0.5% al 1% máximo).

Puedes ver algo más de detalle en No hay malta que por bien no venga