El foro del pan

Valdezate escribió:Edito... ya la he encontrado

Bueno como casi todos por aqui, despues de buscar y probar tropecientas recetas, con suerte desigual ( menudas guarrerias me han salido) al final de rebote di con esta receta de Panarras http://www.panarras.com/index.php/home/ ... masa-madre
Y de verdad que sera hasta el final de los dias mi receta de pizza, eso si acompañada de los consejos del maestro Iban Yarza a la hora del horneado, la meto en la solera del horno con calor solo abajo a 270 (todo lo que da mi horno) y depues de 2- 3 minutos, remato con otros 2 minutos de grill, el resultado lo veis abajo, en este caso era de jamon y chorizo iberico. Un saludo

MMF, ¿pones la pizza directamente encima de la piedra?
Ya he probado tu sistema de horneado para pizzas y va muy bien. Realmente en poquísimo tiempo se hacen.
Como yo suelo usar harinas bajas en gluten, la masa siempre resulta muy pegajosa, con lo que para estirar me ayuda mucho el papel de hornear a tope de semolina. El fracaso vino al quererla hornear sobre la piedra , se encendió todo el papel que no tenía pizza encima . La verdad que ni se me ocurrió que la Tª sería tan alta que lo quemaría.
Quizás tengo que reducir un poco la hidratación y mirar si así consigo no tener que utilizar el papel.

cecília escribió:MMF, ¿pones la pizza directamente encima de la piedra?

Sí, cecília, la pongo directamente sobre la piedra. Utilizo sémola para estirarla y también en la pala para deslizarla sobre la piedra. Si veo que en la piedra han quedado restos de sémola lo limpio un poco (con mucho cuidado) antes de meter la siguiente pizza porque se quema demasiado, vamos, se achicharra y no me gusta nada.

Eso sí, el papel se quema a tan alta temperatura. Si tú tienes dificultad con tu masa puedes reducir la hidratación y probar directamente sobre piedra o bien puedes cortar el papel redondo, del tamaño de la base de la pizza para que no se te quemen los bordes.

parrull escribió:yo tb las he cocido en horno de casa con piedra refractaria y con el grill a toda pastilla tb tengo un horno de leña pero en el campo y lo mejor para casa es un horno pizza express ferrari modificandon el termostato yo acabo de adquirir un italkero pizza club lo estoy tuneando cuando pueda ya os pongo una foto ah decir que con esta cacerola se llaga a los 450º

parrull, la idea del horno de leña me encanta pero donde vivo es imposible disponer de uno. El tema de la manipulación eléctrica... me tiemblan las piernas sólo de pensarlo, me da mucho miedito qué le voy a hacer...!! Así que me tendré que conformar con mi humilde hornito de 10 años.

Ahí va una coca de trampó, un clásico de la cocina mallorquina. No es más que masa de pizza o masa de pan con ensalada de verduras por encima (sin vinagre), y para el horno.
Ingredientes: 200 gramos de harina, 100 ml de agua, 20 ml de aceite, 1 cucharita de sal, 1 cucharita de azúcar y 5 gramos de levadura fresca. Amasar y dejar fermentar 2 horas.
Para el trampó: un manojo de ajos tiernos, una chalota, medio pimiento verde, medio pimiento rojo y dos tomates maduros sin semillas. Picarlo todo en cubitos pequeños. Añadir perejil picado. Condimentar con sal, pimentón dulce y aceite de oliva. Mezclarlo todo en un bowl como si se tratara de una ensalada pero sin vinagre.
Extender la masa como si preparáramos una pizza, y poner encima esta ensalada de verduras.
Entre la base de la coca y el papel de hornear esparcir un poco de sémola de maíz, con lo cual la coca será más crujiente. Hornear a 250 grados unos 8-10 minutos.

Gracias MMF, probaré como tu dices en la próxima pizza.

Pizza de masa madre natural. Resultado satisfactorio. Nunca más volveré a preparar pizza con levadura. La diferencia es abismal. Éxito asegurado, haced la prueba.

Para una pizza del tamaño de una bandeja del horno: 18 gramos de cultivo de masa madre, 200 gramos de harina blanca de trigo, 110 ml de agua, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y 4 gramos de sal. Amasado y fermentación en un bowl tapado y aceitado, seis horas a temperatura ambiente.

Poner bastante harina en la mesa, estirar primero con los dedos y luego con las palmas de las manos, salvaguardando los bordes para conservar ese labio sexy que tanto nos gusta.

Entre la base de la pizza y el papel de hornear echar un poco de sémola de maíz para que quede crujiente.

En este caso, el relleno elegido ha sido: passatta de pomodoro, mozzarella, jamón, champiñones y una berenjena en cubos pasada por la sartén.

Horno a toda castaña (250 grados). 4 minutos abajo, tocando la resistencia, y 2 minutos lo más arriba del gratinador que podamos.

No tengo foto, pero siguiendo la pauta de MMF, bajé la hidratación de la masa y la horneé sin papel. Directamente a la piedra.
Aunque tenía mis miedos en el momento de ponerla con la pala al horno, funcionó muy bien.
Muchas gracias

cecília escribió:Aunque tenía mis miedos en el momento de ponerla con la pala al horno, funcionó muy bien.

Valiente, cecília... Me alegro mucho que te haya salido tan bien.

Otra pizza horneada de la misma manera y preparada la masa sin retardo. Güena, güena