El foro del pan

Izaskun, cecília - gracias!

vallejo! eres un master!!!

Vallejo escribió:"Stollen di Dresde - nuova versione"
por Iginio Massari & Achille Zoia

wow...Vallejo, tengo el libro de Cresci, por recomendación tuya, como no!... pero no me queda claro, allí no lo explica como hace la rejilla de la pieza... es una masa aparte? como la hiciste?

feliz año camarada!

jordipa escribió:es una masa aparte?

En té tota la pinta....

Hola, Rey!
Tienes toda la razón - para rejilla he hecho mas 25% de la masa (sin fruta). Cuidado con ella, porque esta masa es muy blanda y le gusta romperse cuando no lo esperas.
Te felicito por el libro y feliz año nuevo!

Vallejo escribió:Hola, Rey!
Tienes toda la razón - para rejilla he hecho mas 25% de la masa (sin fruta). Cuidado con ella, porque esta masa es muy blanda y le gusta romperse cuando no lo esperas.
Te felicito por el libro y feliz año nuevo!

gracias a ti! principe!

Este año he optado por un valor seguro y me he decantado por Michael Suas y el SFBI. No falla nunca.
Así que he abierto el libraco mas gordo que el libro mas gordo de la biblioteca de Harry Potter (os dejo link a la página correspondiente aquí) y manos a la obra.
Como siempre la víspera el prefermento y el soaker de ron.

Mis variables a la fórmula de Suas han sido emplear mitad pasas de corinto, mitad pasas de Málaga. Yo le llamo el "Stollen de Malaguen" por eso.
También he añadido un barrote de Mazapán en su interior. Con las cantidades para 2 Stollen de 450r salía una cantidad de huevo de 35gr (la yema mas algo de clara). El resto de la clara (unos 75r) sirvió exactamente para hacer el mazapan. Me encanta cuando los ingredientes cuadran tan perfectamente, significa que todo va bien!...
En el soaker añadí también algunos piñones y el licor fue "Ron Prohibido". Algo mas de cantidad de lo que pone la fórmula.
El caracter importante de la mezcla de especias... cierto!... yo molí las que tenía por casa posibles: anís estrellado, cardamomo, cilantro, nuez moscada, canela, clavo y añadí semillas de matalauva. Yo creo que las semillas de matalauva le pueden ir a un Stollen como anillo al dedo.... ya os diré del sabor cuando suba las fotos de la miga.

Seguir los pasos al pie de la letra da resultado óptimo (es cierto que por dentro aún no lo hemos abierto). Yo alargué un poco la segunda a algo mas de 1h40' en vez de la hora que dice "la biblia", pero posiblemente bajé de los 27º de fermentación o de la humedad óptima en algún momento.

La cocción he seguido la referencia del Cresci de que la temperatura interior quede en los 94-95ºC, puede ser una referencia importante.
A medio enfriar el baño, intenso, en mantequilla fundida y rebozado posterior de azucar en grano. Al día siguiente el baño en azúcar glaseado tamizado y envuelto en aluminio. Remate en papel sulfurizado y cordel, al estilo del pan de centeno.

saludos y feliz año nuevo por cierto!!!

y las migas correspondientes:

Nen, nen...enjundia pura. ¡Meloapunto!

Buf jordipa pintorra de la buena , buena, buena