El foro del pan

Izaskun escribió:Lo primero comprar cuajo; ¿Líquido o en polvo?

Yo uso cuajo Nievi en polvo (era el único que tenían en la tienda) y me va bien, pero supongo que el líquido funcionará igual de bien. Ánimo, estás a un paso de entrar en el apasionante mundo de los quesos

Un verano de hace unos años, mientras reparábamos el tejado de una hornera de la familia, en el pueblo, una mujer que en su dia ayudaba a su madre a hacer pan, ante mi pregunta insistente/"inocente" sobre cómo hacían el prefermento o masa madre para hacer el pan, me dijo algo que en principio me quedé como pensando que no se había enterado bien del asunto y que se estaba confundiendo. Decía que lo hacían con cuajo de cordero, que tenían una especie de atillo del cual cogían un trocito. No supo decir más. Y ahí se quedó la cosa.

Alguna mente quesera/panera cualificada (...por ejemplo... tú, Miolo ), sabría explicar si ésto tiene algún fundamento, o si directamente ha confundido el queso con el pan.
El cuajo es un fermento y ¿quizá pudiera añadir algo desde el punto de vista bacteriano (fermentación láctica) a una masa madre donde además crezcan levaduras ambientales? ¿o la enzima que contiene (quimosina) tendría un efecto desastroso para el gluten, debido a su acción proteolítica (perdón por lo tecnico/tocho del asunto)? ¿o nada de eso?

Alguna mente quesera/panera cualificada (...por ejemplo... tú, Miolo ), sabría explicar si ésto tiene algún fundamento, o si directamente ha confundido el queso con el pan.

No tengo una mente panera muy cualificada, y quesera todavía menos, pero yo diría que ha confundido el queso con el pan.
El cuajo tradicional se prepara con el cuarto estómago (abomaso o cuajar) de un rumiante lactante (ternero, cordero o cabrito), y se conserva salado y seco. Si alguien tiene un rumiante lactante a mano, aquí se explica cómo hacerlo en casa.
Una vez que pregunté si alguien tenía una lombarda a mano apareció Cecília con una, a ver quién aparece ahora con un cabrito

El cuajo es un fermento y ¿quizá pudiera añadir algo desde el punto de vista bacteriano (fermentación láctica) a una masa madre donde además crezcan levaduras ambientales?

No, el cuajo no es un fermento, la coagulación de la leche por acción del cuajo la producen las enzimas que hay en el estómago del bicho, no bacterias de ningún tipo.

¿o la enzima que contiene (quimosina) tendría un efecto desastroso para el gluten, debido a su acción proteolítica (perdón por lo tecnico/tocho del asunto)?

Dudo mucho que la quimosina tenga ningún efecto sobre el gluten, las enzimas son muy específicas. El gluten no tiene ninguna relación con la caseína, así que dudo mucho que la quimosina tenga ningún efecto sobre él. De todas formas, la acción de la quimosina no es proteolítica, produce unos cambios en las micelas de caseína que hacen que las micelas tiendan a agruparse y formen una malla.

(perdón por lo tecnico/tocho del asunto)

Lo mismo digo.

Pues ahora que lo dices y con las instrucciones que aportas, me estoy acordando que suelo comprarle un par de corderos para mi madre todos los años a mi cuñada. Ahora están en pleno apogeo, así que le diré que me guarde el ... cuarto estómago. A ver si lo estudio un poco y hasta le hago unas fotos (al estómago)

Lo de que el cuajo es un fermento lo dicen los de Nievi.
Y lo de la acción proteolítica de la quimosina creo que lo confundí con lo que pone aquí de sus sustitutos:

"Sustitutos de la quimosina
Se suelen emplear algunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis..."

¿ Que qué?

Esto es lo que me gusta de este foro. Yo no acabo de entender nada. Pero me encanta leermelo. Como que me suena a chiste, como si me estuvieran levantando la camisa He leido tal cantidad de palabras que no se que quieren decir , que al verlas todas juntas me sonaba a chino

Pero, como me gusta seguir leyendo. creo que algun día , igual aprendo.

Miolo, creo que cabrito, ahora a esta hora de domingo , no tengo ninguno a mano.

cecília escribió:¿ Que qué?

Cecilia, estoy al 100% contigo, muchas veces no me entero de naaaaa , pero reirme ya me rio un rato, ja,ja,ja,a

ein??

Esta semana pasada nos dió por los briox y el queso, concretamente fresco.
Le añadi dos cucharaditas de cafe, de cloruro cálcico y he de reconocer que para 2 litros de leche fresca de mercadona ha salido bastante cantidad de cuajada.
Ahora mismo prácticamente............... sólo queda para una ensaladita pequeña.



Pues ahí estamos, intentando aprender cada día un poquito más, el próximo probaremos a curarlo, que los últimos no nos han quedado muy bien.

Saludooooooooos.

Hola Mkel. ¿Cuánto tiempo dejas pasar antes de comerte el queso fresco? El que yo hago mejora mucho si esperas una semanita o diez días. Eso sí, antes hay que pasar una temporada en un monasterio budista aprendiendo el arte de la paciencia.