El foro del pan

Repito panes de tritordeum eco de Albareda

10% harina integral khorasan (Peñamellera)
70% harina tritordeum eco Albareda
20% harina panadera trigo (no tenía más tritordeum)
70% hidratación
30% masa madre al 100% (khorasan integral y panadera)
1,8% sal

Autólisis de unos 40', amasado con reposos y fermentación en bloque a TA de unas 3 horas (sólo hice un pliegue porqué me puse al jugar con el peque y se me olvidó la masa ). División, pre-forma, formado y segunda de unas diez horas en frío. Y la miga:

Una cerveza que me he encontrado...

Hola, aun que se que hay casos parecidos en este hilo, os cuento el mío. Cuando hago pan, que casi siempre suele ser integral al 100%(suele ser de centeno o trigo duro), en la primera fermentación me sube bastante, luego cuando hago la segunda le doy forma sin desgasearlo y también me sube, de manera que llena el banetón. El problema lo tengo cuando lo horneo que el pan se queda tal cual y no sube ni se abre la greña. No se que hago mal, por que el ultimo que hice que fue de harina integral de tritordeum de El Amasadero, con una cantidad de 600 d harina (100 gr fueron de prefermento) al 70% de hidratación y después de una autolisis y un par de horas de fermentación, el pan no me subió nada en el horno. Una vez le di forma después de la primera fermentación, fue directo al banetón, espere a q creciera de nuevo y estuvo unas 6 horas en el frigo, luego lo saque durante una hora y al horno, pues no me subió nada y me quedo hecho un ladrillo. ¿Qué puedo hacer?

danicb81 léete la presentación de la primera página para que veas como debes trabajar el Tritordeum. De hecho el hilo entero está dedicado a estos panes, repásalo que hay mucha información y seguro que despejas dudas.