El foro del pan

Hola a todos desde el horno de Melbourne, aquí puedes asar pan dejándolo en la calle.

Resulta que me ha dado por intentar hacer mi primera masa madre trigo integral y no estoy teniendo mucha suerte supongo que por el calor.

La empece el miércoles y el mismo día ya la tuve que refrescar porque subió como la espuma, el jueves cuando me levanté vi que había vuelto a subir y bajar así que la volví a refrescar. Bueno pues el mismo jueves a las 4 horas tuve que volver a refrescar y la dejé por la cocina overnight.

Llevamos 3 días de “frío” con temperaturas de 45 Max y 32 min por la noche así que, esta mañana, cuando he ido a ver mi creación, estaba casi líquida y olía diferente.

La he metido en la nevera pero no se si ya está off o se puede recuperar.

Gracias y saludos desde el mas allá.

Buenas, como hacedor de MM en clima caliente, 32-30°C, lo primero que te puedo decir, es que si no huele a cloaca, a podrido, a fétido, no está estropeada.

Es normal que se vuelva mas líquida, dependiendo del tipo de harina, las proteínas, la fuerza y otras cosas, las masas al paso de tiempo y fermentación, hay enzimas que debilitan muchísimo la masa volviéndola muy liquida. Si la MM es nueva, es normal que los olores y sabores cambien mientras va madurando, por los cambios de temp, y esas cosas.

Si tu masa subió los primeros días de hecha, recuerda que al principió de la Madre, solo tienes bacterias, estas tambien producen CO2 y puedes ver que crezca la masa y baje, cuando estas bacterias mueren y dan paso a las levaduras, se estanca un poco y por uno o dos días no crece la masa y precisamente, se "agua" bastante.

Mis primeras MM eran líquidas pero se me ponían demasiado ácidas muy seguido. Lo que hice es hacerla mas sólida en torno a los 55-60% de hidratación.

Pero de todas formas, alimentala, sigue con tus refrescos, si ves que se degrada muy rapido (se vuelve liquida) hazla un poco mas sólida. En mi poco conocimiento es lo que podría decirte. Suerte.

Hola José,

La MM es de trigo integral. Esta mañana la dejé en la nevera porque hoy el día ha sido dantesco, 46 grados con 50% de humedad y me temía que se estropeara.

Ahora de noche la he sacado y vuelto a refrescar pero con más harina, ya blanca y menos agua. Pero desde ayer no ha hecho nada ni subir ni burbujas ni ponerse más líquida.

Como se sabe cuando está lista la MM? Con la prueba de flotar?

Quería hacer mi primer pan este finde y no quiero usar levaduras así que esperaré a mi MM.

Gracias

Merbuñol escribió:Ahora de noche la he sacado y vuelto a refrescar pero con más harina, ya blanca y menos agua. Pero desde ayer no ha hecho nada ni subir ni burbujas ni ponerse más líquida.

Con que relación la estás alimentando?. Que cantidades usas?.

Como se sabe cuando está lista la MM? Con la prueba de flotar?

Se sabe que está lista para hacer pan, cuando hace su ciclo en menos de 24 hrs, es lo que tengo entendido. Es decir, que sube y baja en menos de 24hrs, así ves que está bien activa, las mías tardan aproximadamente 3-4hrs en subir y bajar. Ahora, una vez refrescada antes de hacer pan, la usarías cuando esta bastante activa, que suba bastante, pero antes que baje, cuando veas mas claro el ciclo de tu MM entenderás.

Quizás por demasiada nevera las levaduras estén muy dormidas, leí en un hilo por aquí, que meten un vaso con agua en el microondas, lo calientan hasta que el agua hierva y cree vapor, lo apagan y meten la MM recién alimentada, el calor pondrá bastante activas las levaduras que estén ahí. Ojo el microondas no debe estar calentando, se calentara con el vapor de agua.

Hola, la refresco cada día excepto el jueves que lo hice 2 veces. Pero ya lleva 2 días que ni sube ni burbujea. Esta la tg en observación pero ayer empecé otra, ya con temperaturas normales. Hoy la mezclé solo y y esta en proceso. Ya no hace tanto calor y va más normal.

La otra si mañana no”respira” la desecharé y me esperaré a la nueva para hacer el pan

Gracias por la ayuda

Merbuñol, para que una MM nueva este apunto para panificar precisa de por lo menos diez días o casi mejor las dos semanas, con menos dias no ha tenido tiempo para desarrollar los bichillos y levaduras convenientes para hacer pan.

Si ves que a los pocos días se ha parado es que le pasa esto.

En cuanto la alimentación tienes que seguir su ritmo, en cuanto esté subida y empiece a querer bajar es que precisa nueva alimentación. Si la dejas muchas horas (y más si son 24 ) sin comida, se va a quedar exhausta y acidificada.
Cuando hayan pasado los días preceptivos para dejarla fortalecer bién, y ya doble su volumen en 4 o 5 horas, será ya apta para hacer un pan.

Buenas noches, Después de leer el FAQ de preguntas frecuentes de masa madre y otros articulos siempre he visto que se habla sobre "la masa madre cuando esta activa", algo que no termino de entender a que se refiere. Por lo que puedo entender todo lo que he leido:

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté bien activa, así que la tienes que fermentar a temperatura ambiente hasta que llegue a ese punto de actividad.

Entiendo que se refiere cuando la masa esta fermentada y a aumentado el volumen lo suficiente y está en ese momento para volverla a alimentar, es decir, se añade a partes iguales harina y agua.

Por otro lado, tengo otra duda. ¿es posible que se pueda alimentar la masa madre con proporciones pequeñas, como por ejemplo 10g de harina de centeno y 10ml de agua?.

Gracias.

Sí y sí.
Una MM está en plena forma cuando ha doblado o casi, su volumen inicial y supera la prueba de flotación. Digo casi, porque es mejor usarla antes de que haya agotado su alimento y esté apunto de volver a bajar; en ese estadio es cuando ya "pierde fuelle" .

Ok, muchas gracias.

La puedo usar para hacee cualquier tipo de pan, cierto?. Y que proporcion debo meter de MM. Por ejemplo para hacer un pan de 450g de harina (100%)?.

Muchas gracias de nuevo.

Para un pan básico de un 15% a un 30% máximo , aunque eso dependerá de la temperatura ambiente, en verano menos y viceversa.
Todos los porcentajes van respecto a la cantidad de la harina.