El foro del pan

Mag escribió: Muy interesante, la acidez se la da el zumo de naranja y no la masa madre o prefermento, parece que con eso se evita el Starch Attack ¿Qué tal la acidez del pan? En cualquier caso, se ve perfecto!
Por cierto, por curiosidad, qué tipo de harina del súper, de fuerza o normal?

De un lado, la acidez: la ventaja del zumo sobre la masa madre es que es muy suave el efecto sobre el pan. Apenas se nota acidez en el pan. Es una ventaja para introducir el pan de centeno a los niños. Por eso comencé a experimentar con el zumo de naranja. Quería que mis dos hijas conocieran el sabor del centeno y apreciaran este tipo de pan.

Puedo decir que las tostadas de este pan (y otro par de recetas que he ensayado últimamente) son de las preferidas hasta ahora. Y no es poco decir porque en todos los casos llevaban o bien cilantro o bien alcaravea, que son sabores "particulares". Pero las especias le daban un toque aromático, casi de repostería. Y el zumo sustituyendo a la masa madre reducía la acidez final del pan.

De otro lado, la harina del supermercado: era vulgar harina de todo uso del Lidl. de 10 gr. de proteinas.
A pesar de ello, se ha comportado muy bien. No es una masa extraordinariamente pegajosa, a pesar de lo que pudiera parecer. Aunque es cierto que yo soy de masas blandas y amasados Bertinet y a veces no tengo clara la línea entre una masa blanda y una masa excesivamente pegajosa.

En todo caso, estas masas de hidratación alta ganan mucho con unos plegados y formados intermedios en el primer leudado. Le dan mucha estructura al gluten y hacen que el pan final tenga muy buena corteza.

Qué bueno Circe, y que curioso.

Uno de los panes que llevé el año pasado al PanForum fue uno hidratado con naranja al 100%, tanto la madre como la masa final. Hice pocas pruebas por falta de tiempo y además no encontré mucha información sobre el uso de zumo de naranja, así que aunque parece que gustó, a mi no acababa de convencerme y ahí quedó la cosa.
Después de un asunto formalmente más arriesgado, me decidí por unos bâtards con harina blanca, integral, integral de cebada y sémola, en distintas proporciones. Mas miel, ralladura de naranja y limón y cilantro molido.
Autolisé parte de la harina con zumo con 1% de sal durante toda la noche y después seguí el proceso con el resto de ingredientes.
El resultado fué un sabor que no estaba mal pero que era, digamos, particular, como muy concentrado, en el límite de lo que puede disgustar o no. Perfecto para tomar en pequeña cantidad (con chocolate muy rico), pero rozando la saturación.
La miga, como tú comentas, muy densa. Y creo que no mejoraría con más tiempo de fermentación, en mi caso.

Me quedé con la ganas de hablar del asunto con alguno de los panaderos invitados, pero al final no encontré el momento. Entender un poco qué es lo que había pasado ahí. Lo bueno y lo malo.

El zumo de naranja tiene ácido ascórbico, que es uno de los mejorantes panarios que se utilizan habitualmente en las harinas para aumentar la tenacidad, fortaleciendo la red del gluten.
Así que no sé si quizá hubo un problema de exceso, cuyas consecuencias, según F. Tejero, entre otras, son masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción, o panes de sección redonda, por ejemplo.
Supongo que bajando el porcentaje de zumo la cosa igual mejora. Pero me parecía bonito que en ese caso la hidratación fuese 100% naranja.

Con tus aportaciones a lo mejor retomo el tema e investigo un poco. A ver si sacamos alguna conclusión.

Aquí os enseño mi pan de hoy, para la comida del Día de la Madre. Felicidades a todas la mamás, de paso.
Es un pan básico hecho con mi técnica favorita, en cazuela, que me encanta y la practico en sus variantes.
Bueno, nunca os aporto nada, porque aún me queda mucho por aprender, pero he llegado a hacer este pan gracias a
todos vosotros.
Decir solo como experiencia, que suelo usar prefermentos y mezclo con levadura prensada o seca, según. Pero además consigo un sabor estupendo al añadir una parte de masa que tengo congelada, que me trajeron de Lyon ( yo les pedí me regalan masa madre de cualquier panadería francesa, y les dieron masa de brioche), solo un poco, y se me impregna todo de un sabor delicioso (para mí). Este "prefermento" congelado me da buen resultado.
Buena tarde a todos.

David S. escribió:La miga, como tú comentas, muy densa. Y creo que no mejoraría con más tiempo de fermentación, en mi caso.

Me quedé con la ganas de hablar del asunto con alguno de los panaderos invitados, pero al final no encontré el momento. Entender un poco qué es lo que había pasado ahí. Lo bueno y lo malo.

El zumo de naranja tiene ácido ascórbico, que es uno de los mejorantes panarios que se utilizan habitualmente en las harinas para aumentar la tenacidad, fortaleciendo la red del gluten.
Así que no sé si quizá hubo un problema de exceso, cuyas consecuencias, según F. Tejero, entre otras, son masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción, o panes de sección redonda, por ejemplo.
Supongo que bajando el porcentaje de zumo la cosa igual mejora. Pero me parecía bonito que en ese caso la hidratación fuese 100% naranja.

Con tus aportaciones a lo mejor retomo el tema e investigo un poco. A ver si sacamos alguna conclusión.

Yo, en cambio, sí había leido sobre el zumo de naranja en relación con las harinas integrales. Ahora no localizo dónde, pero en cuanto lo sepa te lo cuento.

Es cierto lo del ácido ascórbico: es un mejorante clásico en panadería. Además, la acidez de la naranja ayuda a sustituir la de la masa madre.

Respecto al porcentaje de zumo del total del líquido, yo me he movido entre un 50% y un 65%. Nunca he llegado al 100%.

Voy a hacer el experimento que lógicamente me pide el cuerpo: haré tres masas de igual composición excepto la proporción de zumo/agua: 50%, 75% y 100%.

Los resultados nos dirán algo más. Puedo incluso intentar hacerlo con dos variantes en cada hidratación: una masa 40/60 centeno/blanca de trigo y otra 40/60 integral/blanca de trigo. A ver si hay diferencias.

Creo que esta semana tendré un hueco. Es feria en Sevilla, llueve y, además, yo tengo muy poca "gracia" para esto de las fiestas "étnicas".

¡Bien!

Precioso pan chaconza
y dices que usas una masa de brioche?

Chaconza, para mi tu pan está en el punto justo de fermentación. Cosa que no es nada fácil de conseguir, al menos para mi. Enhorabuena.

Por mi parte, estos son algunos de los panes para los dias que vienen.
Hogaza de trigo con centeno blanco en papillote y bâtards de trigo con espelta.

Bueno Jano, curioso. De una panadería de Lyon me trajeron, como souvenir, una masa, a modo de masa madre, y decían era de brioche. Su olor era delicioso... Yo no sabía que hacer, y de hecho en algún lugar de este foro pregunté ¿qué podía hacer con esa masa?. Pero esa vez no hubo respuesta. Se me ocurrió hacer un pan de molde con parte de ella (rico) y congelé el resto. Ahora es mi tesoro. Añado un poquito a mis masas de pan y juro que la masa huele maravillosamente. Lo raciono y con pena porque se me acaba.
Si me preguntais a qué se asemeja yo diría que a frutos secos con coñac...mantequilla... me encanta. Estoy pensando hacer un prefermento, polish o algo así y ensayar con licores y grasas, a ver si llego a algo parecido. Fantástico el mundo de aromas y harinas, si.

David S. escribió:Hogaza de trigo con centeno blanco en papillote

¿Cómoooooooo, en papillote?

Me resulta curioso, no lo de la masa de brioche en si si no lo de que te trajeran de souvenir una masa de pan.
Si se te acaba siempre puedes hacer un brioche y guardar masa.
David, me tienes en ascuas, en papillote? , supongo que la función
es la misma que la del pirex, cazuela/cocotte o olla de barro.
Pero ...que ocurrencia, asombrado me tienes.