El foro del pan

Segundo intento y bastante mejor aun con "peros".

350 grs de harina normal (Aragonesas, de Mercadona) y 60 % de hidratación. Manejable, formado y fermentación razonable. Horno a 250 con bandeja, un par de minutos a esa temperatura y bajo temperatura a 230. Terminan de hacerse en 25 minutos.

Mejor que la ocasión anterior, que estaban tan duros que eran incomibles. Sin embargo siguen estando, para mi gusto, demasiado tiesecillos

Probaré con algo más de tiempo de amasado y harina de fuerza.

Saludos,

Jose

Muchas gracias a tod@s por vuestros comentarios, sois maravillos@s.

Miolo escribió:MMF, ¿podrías poner una foto de uno con el corte ya hecho, justo antes de hornear?

Miolo, creo que para que queden larguitos y con una forma bien definida, es tan importante el corte antes de hornear como el corte de las piezas.

Para el formado hago un pliegue sencillo y enrollo. Espero 5' y estiro con el rodillo haciendo de nuevo un pliegue sencillo y vuelvo a enrollar. Quedaría así: Una vez enrollada, dejo descansar otros 5' y aplasto el rulo. Quizás sea necesario hacerlo, para que quede bien aplastadito, en dos veces, por aquello de la tensión de la masa. En ese caso volvemos a esperar otros 5' y volvemos a aplastar. El resultado sería este: Volvemos a esperar 5' y cortamos, dejo reposar un momento sobre la encimera enharinada y doy la vuelta para descansar sobre la tela. Al tiempo de hornear, doy de nuevo la vuelta (en la foto no está dada la vuelta porque está tomada de los primeros, cuando los cortaba sin voltear) y, ya sobre la pala, los dejo 3 ó 4 minutos antes de cortar. Quedarían así: El corte tiene que ser bien profundo, hasta el punto que, en los últimos que he hecho, se me fue la mano y desde la mitad hasta el final los corté hasta separar las dos partes (fue por error) y con las manos volví a unirlas y una vez horneados no se notó nada.

Sólo quedan dos días. ¡¡¡¡¡A por ellos!!!!!!

De verdad MMF, cada tanda de llonguets que preparas supera a la anterior (y mira que eso ya es difícil)...son espectaculares. Yo, como supongo muchos otros agradezco un montón las fotos del formado y corte que has preparado...a ver si tomo nota y me quedan algo parecidos! Los tuyos son de 10, felicidades!Por cierto, como harina sigues usando la tipo candeal del corte inglés? por probar, porque a mi las que pruebo no me convencen.Gracias!

MMF, mil gracias por colgar esas fotos, son muy ilustrativas; a mi me pasa como a Miolo, me quedan siempre muy redondos, probaré como tú dices, te han quedado estupendos!

Colette escribió:como harina sigues usando la tipo candeal del corte inglés? por probar, porque a mi las que pruebo no me convencen.Gracias!

Hola Colette, yo he preparado los llonguets dos veces, la primera con la candeal del Corte Inglés y un poquito de harina de fuerza y la segunda con una T55; me gustaron mucho más los primeros, quedaron mejor de forma pero sobre todo de sabor, aunque puede que tenga mucho que ver con la poca calidad de la otra harina...

David S. escribió:Estaba leyendo acerca de la inteligencia compartida y comentaba el autor que una de las características o efectos de la misma es que produce en los sujetos muy buenas ocurrencias de todo tipo.

David S, aunque esto es un poco off-topic, ¿te estás leyendo "El artesano"? (Si no es así, te lo recomiendo)

desayunando escribió:¿te estás leyendo "El artesano"?

¿Te refieres a "El artesano", de Richard Sennet? Lo he tenido en mis manos un par de veces pero no lo he llegado a leer aún. Pero ya que me lo recuerdas, creo que ha llegado su momento .
Es un sociólogo del que he aprendido muchísimo en todo lo que he leído de él, y del que, por cierto, en otro libro suyo, "La corrosión del carácter. Las consecuencias personales del trabajo en el nuevo capitalismo", hay un magnífico capítulo sobre dos generaciones de una panadería de Boston, interesante, y que ya anticipaba, como todo lo que sucede en EE.UU, lo que ya hace tiempo está pasando por aquí.

(Lo que me estoy leyendo es "Las culturas fracasadas. El talento y la estupidez de las sociedades", de José Antonio Marina, del que no sabría qué libro recomendar. Cualquiera)

Gracias y cierro "off-topic, para no interrumpir demasiado el hilo

Muchas gracias por las fotos, MMF, dejan bien claro cómo los haces.
Yo la primera vez formé como en el vídeo de Panisnostrum, y dos veces más los hice como en el vídeo de Salvador Lavado. No encuentro que haya una diferencia significativa entre los dos. La miga me queda como debe ser, con esas hebras "briochosas", y la corteza también está bien, el único problema es la forma.
¿Un pliegue sencillo es esto? Nunca lo he tenido muy claro.

Imágenes tomadas de Pan y bollería.

Las piezas me quedan bastante alargadas al cortarlas. A simple vista me parece que la única diferencia con las tuyas es que tus cortes son más profundos que los míos (y eso que me esfuerzo en hacerlos profundos, y doy dos pasadas) y quizás que tus llonguets hayan fermentado un poco más.
Seguiré intentándolo (no te rías, Izaskun )

Colette escribió:Por cierto, como harina sigues usando la tipo candeal del corte inglés? por probar, porque a mi las que pruebo no me convencen.Gracias!

Colette, en cada tanta he usado una harina diferente, pero con esta he obtenido los mejores resultados en cuanto a textura se refiere; me gustó mucho y ya no voy a hacer más pruebas, esta me convence.

Miolo escribió:¿Un pliegue sencillo es esto? Nunca lo he tenido muy claro...
... (y eso que me esfuerzo en hacerlos profundos, y doy dos pasadas) y quizás que tus llonguets hayan fermentado un poco más.

Si Miolo, eso es un pliegue sencillo. Puedes dar dos pasadas, tres, cuatro... hasta que veas que el corte está bien abierto y hasta el fondo. Yo me ayudo abriendo la pieza con el dedo índice y pulgar al tiempo que corto (con la otra mano, claro ). Se le pueden quedar los dedos señalados, pero en el horno se le va.

desayunando, anímate a hacerlos

buf, día 31 y todavía no he hecho mis llonguets mañana si no hay contratiempos voy a por ellos!

por cierto, estamos decidiendo la receta del mes de junio aquí
si todavía no has participado, mañana día 1 es el último día para votar!

¡ha habido suerte! aquí estan mis primeros llonguets:
está claro que me lleváis un mes de ventaja porque esta foto pega más en el inicio del hilo ¡pero seguiré practicando hasta que me salgan!

Esta vez fuera de plazo, pero llego (que Mayo más espesooooo). La presencia ni por asomo al original, pero a mi family les ha gustado. Típico bollito de merienda, bocata playa o excursión. Repetiré hasta que me salgan perfectos!!!!!!
Lo he hecho siguiendo la receta de Anna Bellsola en su libro "PAN EN CASA", sin complicarme la vida, y la verdad que es un pan agradecido. Sigo probando.