nicolares escribió:Buenas, dentro de mi "novatez", para mí descubrir el porcentaje de panadero fue un antes y un después a la hora de hacer pan. Te permite "jugar" con masas más hidratadas o menos, saber que cantidades necesitas para obtener el producto final, para mí ha sido muy importante.
Yo utilizo mucho la siguiente "operación", para saber lo que necesito (sería el porcentaje de panadero aplicado de otra forma):
Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.
Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:
2500-500=2000 gr de harina
1500-500=1000 gr de agua
1000 gr de masa madre
mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.
Ya me explicó Gusete que la cantidad de masa madre o prefermento no se incluye en la cantidad de harina y de agua indicada en la receta, que se pone como otro ingrediente. A mi me gusta saber la cantidad total de agua y de harina, y su relación, para saber qué tipo de pan me va a salir.
.... menudo lío me he montado ... espero que alguien lo entienda, o si no que sirva para que surjan dudas y debates que a todos nos enseñan.
hola a todos !!
yo la veo mas sencillo asi:
supongamos que vamos a hacer una masa de pan de 1000gr
100%harina
60% agua
2%sal
bien y haremos
1000gr total ( en el caso la receta esta en gramos NON-PROBLEM y hay levadura prensada en la receta. se quita y no les haremos caso ( no olvidamos de ella )
la receta sera :
617 gr harina
370 gr agua
12 gr sal
levadura 15 gr ejemplo ( no les haremos caso )
PARA PASARLO EN PORCENTAJE HAREMOS ASÍ :
617:617X100=100 %
370:617X100=60%
12:617X100=2%
Y ahora que ya tenemos los procentage
100x1000:162=617.28 gr harina
60x1000:162=370.37 gr agua
2x1000:162=12.34
tolal=====9999 (1KG masa lista para su uso )
bien adelante
de la masa total de harina y agua sacamos 987 gr - 40% o 20% = 394 gr y 197 gr de masa madre
40%=394 gr M.M
20%=197 gr M.M
para verificar si hemos calculado bien
617+370=987-40%=394. gr de masa madre
617+370=987-20%=197 gr masa madre OK
ahora de los 40% o 20% les dividimos en 2 ( lo que es agua y harina)
40% 394:2=197 gr de agua y harina de la M.M gramos para el tiempo frió invierno
20%197:2=98.5 gr de agua y harina de la M.M gramos para tiempo caliente verano
**** entonces nuestra formula tras sacarle de la masa total de harina y agua un 40% o 20% sera así::
harina gr= 617-197gr o 98.5gr = 420gr y 518.5 gr
agua gr=370 -197 gr o 98.5 gr = 173 gr y 271. gr
M.M = 40%394 gr
M.M= 20%197 gr
sal= 12.34 gr
atención así podéis pasar un receta en una FORMULA . conociendo la manera de pasarlo a progentaje es facil calcular con exactitud todos los ingredientes para la cantidad deseada
espero que so guste y so manejéis mejor . un saludo ZOTIC
así da gusto... que foro más activo