El foro del pan

Atugores, mírate la publicación de Ibán en la primera página, quizás te de alguna pista.

Atugores:
Creo que para 500 grs de harina es mucha levadura un sobre y el agua un poco escasa.
Además el centeno no hay que amasar lo como el trigo. Se mezcla y se deja reposar y ya está.

Hola, estoy haciendo pan de centeno 100% con masa madre. Es la receta que hizo iban Yarza en robinfood. Saqué mi masa madre del congelador, la dejé en la nevera, estaba como oscura y con ese liquido oscuro, le quité la parte de arriba, deseché el líquido y empecé a hacerle pequeños refrescos. Cuando ya tenía mi masa madre activa me puse con los refrescos propios del proceso.
Tenía unos 80gr de MM, alimenté con 85gr agua + 85 gr harina. (Todo el proceso está hecho con harina de centeno 100%). Puse film y a temperatura ambiente toda la noche.
Siguiente refresco con 180gr de agua y otros 180 de harina. Dejé unas 4h
Cogí 50gr de esa masa madre y la metí al frigo.
A punto de mezclar mis 540gr de MM con 540 de harina y otros 540gr de agua con 16 gr de sal me surge un imprevisto y tengo que dejar la masa en la nevera (antes estuvo 2h fermentando a temperatura ambiente), pero me tuve que marchar y la dejé en la nevera.
Al dia siguiente decido hacer pan y saco 730 gr de esa masa, la mezclo con 150 gr de semillas, la pongo en un molde y dejo que suba durante unas 4 o 5 h en un lugar cálido, y subió, pero no hasta el borde del recipiente, precalentado el horno a 250ºC, enchufado sin aire y solo por la parte de abajo, metí mi masa en la regilla (echando agua a la bandeja de abajo para generar el vapor del principio que comentó en el programa)y a los 10 min bajé el horno a 200ºC y con calor por arriba y abajo, sin aire, y continuó horneando 50min.
Resultado: pan apelmazado, miga no muy esponjosa y que se pone dura al día siguiente (envuelto en un paño)

Algo he hecho mal, supongo.

Tengo la otra parte de la masa (me salieron unos 1500gr de masa) aún en la nevera, llevará como 72h ahora. ¿Qué puedo hacer?
He pensado en sacarla de la nevera, añadirle un poco de harina y de agua más (como 100 gr de cada) para espabilar un poco la fermentación de la masa (ya no subió hasta el borde del molde antes de meterla al horno, igual es que seguía muy adormecida después de haber estado en el frigo, interpreto yo, o le faltaba tiempo o le faltaba alimento, o ninguna de las dos XD)

¿Alguien que sepa como apañar esto?

PD: he intentado encontrar la respuesta en el foro pero no la encuentro. Espero no repetirme.