El foro del pan

Ciabattas​, fementacion natural durante 36 horas y 86% agua, 50% masa madre.

Y un vídeo de como amaneció la masa después de 36 horas comiendo chicles

En cuando abran alguna pongo foto.






https://youtu.be/OgkETbzRjQI

Ciabatta sobre poolish Jeffrey Hamelman

Ciabattas fermentadas con biga de 24 horas de maduración.

65% de harina de fuerza prefermentada en la biga y 35% de panadera eco molida a la piedra, 87% hidratación y 1% Levadura fresca.

Espero que le gusten

Hoy han empezado una ciabatta de las de ayer, muy ricas dicen . Una pena el sol en la foto, no se ve bien

Jon Kepa, repito - son mejores agujeros de ciabatta que yo he visto en internet!

Vallejo, muchas gracias majo, viniendo de ti con la de cosas guapas que haces, pero en internet se ven algunas que están a otro nivel , son simplemente perfectas, pero yo estoy contento.

Un abrazo

Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!

Izaskun escribió:Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!

Muchas gracias maja

70% harina gran fuerza
10% trigo integral Florence Aurora Peñamellera
20% harina multicereales
90% agua
35% masa madre (15% centeno y 85% gran fuerza) al 100%
0,3% Levadura fresca

Autólisis de 1h 30', amasado con reposos (tipo Bertinet) y fermentación en bloque a TA de 4 horas con pliegues cada 30' la primera hora y media (con estos calores y el porcentaje de LF fue demasiado. Tuve que salir, se me complicó la mañana y cuando volví a casa, la masa ya se desbordaba de la cubeta).
División y reposos mientras se calentaba el horno.
Han quedado un poco chafadas porqué estaban pasadas de fermentación pero crujientes y muy ricas

Chapatas semi integrales a mi manera

50% harina integral espelta castellana Molino Peñamellera
50% harina gran fuerza Molino Grassi
85% agua
25% masa madre sólida (70% espelta integral y 30% gran fuerza)
1,6% sal

No quería amasar demasiado (me parece que las harinas de Peñamellera se degradan rápido con la acción mecánica) así que hice una autólisis de 2 horas en frío (con una hidratación del 75%, agua muy fría y la sal) . Mientras tanto mezclé el agua restante con la masa madre (para disolverla mejor). Pasado este tiempo empecé el amasado (básicamente a base de pliegues) y fui integrando la mezcla de mama y agua.
Fermentación en bloque de unas 5-6 horas. Primero 1h 30' a TA (con pliegues cada 30'), luego un par de horas o algo más en nevera (porqué salimos) y 1h 30' - 2h más a TA.
División y reposo mientras calentaba el horno (serían unos 40-45'). Horneadas con vapor Y la miga (están muy ricas!):