Hola a todos,
Llevo un tiempo haciendo pan y en general me ha salido bien así que he decidido pasarme a la masa madre. El primer pan, de centeno integral, salió bastante bien así que decidí hacer uno de espelta integral con semillas. El primer error fue abarcar demasiado para un segundo pan, porque además introduje algún cambio sobre la receta. Os cuento todo el proceso para que me podáis ayudar mejor.
Basándome en una receta de
Madrid tiene miga y una receta de
The Perfect Loaf escribí esta receta:
225gr masa masa al 100%
675gr espelta integral
450-500gr agua
18gr sal
150gr de semillas humedecidas en 200gr de agua
Errores que veo en la receta (por favor decidme más)
1º, "crear" mi receta siendo mi segundo pan es la mayor de todos.
2º, la cantidad de agua no me parece excesiva, ya que en ThePerfectLoaf (TPL) está al 85% (también usa integral) y aquí es del 89% contando el total de agua, que imagino que las semillas algo absorberían.
3º, no tengo ni idea de la temperatura, pero el sol calentaba la habitación durante todo el proceso y hasta las 1730 la luz estaba directa sobre el bol de cristal de la masa (tapada con film)
Día 1
- 2100h, saco la masa madre de centeno integral que lleva 2 semanas en el frigorífico 30gr mm+30 agua+30 centeno integral. La dejo sobre la encimera toda la noche.
Día 2
- 0800h, 100gr agua tibia+100gr centeno integral+100gr de la mm del día uno.
- 0810h, tuesto 150gr de semillas y los dejo a remojo con 200gr de agua.
- 0920h, 675gr espelta integral + 500gr Agua autolisis. (nunca lo había hecho, pero en TPL lo indica)
- 1300h, añado 60gr de agua a la masa madre, mezclo bien, retiro 100 y el resto lo mezclo con el bol de autolisis.
- 1300>1320h, reposo.
- 1330>1400h, amasado francés. Se pega un poco, pero resulta muy fácil amasar, lo hago con bastante energía, sobre todo golpeo muy fuerte sobre la mesa (de hecho la vecina subió a preguntar si estábamos haciendo obra xDD). Se ve formarse alguna burbujota. Mientras la estoy manejando no se pega, la textura es relativamente sedosa y durante los gestos de amasado no se desgarra. Son 30 minutos contando con que le daba alguna vuelta a la comida que estaba preparando.
- 1400>1430h, reposa mientras comemos.
- 1430h, amaso un poco para introducir las semillas.
- 1430>1700h, La dejo tapada con film recibiendo la luz del sol madrileño que entra por la ventana. Pliegues cada 30 minutos en el bol. Al hacerlos la masa se ve como desgarrarse. Comentar que al principio sentí que subía y luego como que se estancó. Durante todo el rato no vi formarse grandes burbujas aunque la masa se notaba "calentita"
- 1700>1830h, reposa sin pliegues. El sol se mete tras los edificios y baja la temperatura, así que enciendo la calefacción bajita.
- 1830h, la echo sobre la mesa de trabajo enharinada para preformar y que fermente por segunda vez sobre el lino enharinado. No hay manera de domarla, le voy haciendo pliegues y tal pero no aguanta nada cohesionada... La paso al bol.
- 1930h, la echo sobre la bandeja de horno y se escurre, queda planísima. Le hago un par de cortes para que greñe (iluso de mí)
Horneo 10 minutos con humedad al máximo de temperatura, 40 minutos más bajando la temperatura y 30 minutos más con el horno apagado.
Este es el resultado: Una corteza muy muy crujiente, una miga muy húmeda y apelmazada sin alveolos. Está rica, claro, pero es una decepción.
... tengo varios problemas con mis primeros panes... pero fundamentalmente lo que me pasa es que me salen muy densos, con una miga super compacta... 
, y me pregunto cómo manejarlo cuando por ejemplo me tenga que ir a trabajar y la masa lleve 8h y no haya doblado.... ¿la meto en la nevera 10h, hasta que vuelva???