El foro del pan

Ibán escribió:Esto que comentas es algo interesantísimo (tal vez se escapa de la intención de este hilo), creo que es interesante reflexionar al respecto... es algo que a mí me mata la razón.
¿De verdad la gente deja de hacer alubias, arroz con leche, paella, tortilla de patatas, alioli, estofado, sopa de pescado, etc. si la primera vez no te sale bien? ... o incluso si te sale rematadamente mal. Seguramente no, si no, nadie cocinaría

bueno, yo no sé lo que hace la gente, en mi caso, panes hice bastantes, al final en plan pastel: das vueltas a todo lonpones en el molde que suba y al horno, porque no veía la forma de amasar aquello, darle forma y que quedase más o menos como el pan (siempre con harinas integrales, lo digo por si esto influye). Esta experiencia no la he tenido con ningún otro alimento. Una vez una sopa quedó repugnante cierto, pero no es el caso del pan, el pan no me quedaba repugnante, de sabor estaba bien, pero... Mi experiencia hasta el momento es que es mucho más fácil hacer un bacalao al pil pil que un pan. Igual es que he tenido suerte con el resto de alimentos, pero desde luego con los panes (y los bizcochos y cosas parecidas) la experiencia ha sido otra.

En cambio, lo que veo en mucha gente (no hablo del foro, sino en general) es que el pan tiene un aura de dificultad, de que es algo sólo para alquimistas con conocimientos esotéricos...

más o menos, sí...

y yo creo que no es ni más ni menos difícil que hacer un buen plato tradicional, que requiere sus conocimientos, tiene sus secretillos y requiere, sobre todo, práctica y equivocarte. Ni más ni menos lo que yo me he encontrardo las primeras veces que me puse a hacer lubias, arroz con leche, paella, tortilla de patatas, alioli, estofado, sopa de pescado, etc.

yo es que, como he dicho más arriba, no he tenido esa experiencia. Quizás algún plato no me ha quedado como quería, pero era capaz de saber qué le faltaba o sobraba, en cambio con el pan adivina qué le falta, sobra, o qué demonios es lo que hay que hacer...

¡¡Saludos!!

ixabel escribió:Y es lo que dices, que las dudas se aclaran leyendo, pero para el momento en que lo estás poniendo en práctica es agradece una ayuda extra.

Sí, es que no sé, es como si en una receta no viene cuánta agua hay que ponerle a unas alubias y tú no lo has hecho en tú vida, supongo que se te puede ocurrir cubrirlas e ir echando a medida que se consuma, y no te van a quedar mal, puedes preguntar a alguien y que te diga "dos dedos por encima", y tampoco te saldrá mal, en cambio con el pan (y para mí también bizcochos y cosas de esas), parece que tiene que seguir todo un ritual exacto para que la cosa funcione. Y obviamente depende de las ganas y tiempo que tengas pues insistes más o dejas de insistir.

nhoa escribió:

ixabel escribió:Miolo, he visto tus videos y son buenísimos. The One Handed Slaper enseña perfectamente como maneajar masas sin pringarse demasiado, y con una sola mano!!!. Voy a ver si encuentro esas paletas de plástico que utilizas. Y el detalle del gorro de ducha de plástico es una idea genial.

uy... dónde estaba eso... voy a volver donde Tomasa a ver si los veo...

a ver si el secreto va a ser ponerse Camino al infierno para así conjurarlo...

PD: ¡¡sí que molan los videos!!

Bueno, por fin he abierto el pan. La corteza ya no está crujiente como ayer, se ha quedado como más blanda (¿es algo habitual) y la sensación es de mayor densidad (aunque pesa algo menos que ayer):

Pues aunque como decía Iban, nos podemos desviar de este hilo, pienso que el tema de insistir o no (en hacer pan, cocinar, o lo que sea), tiene mucho que ver con el interés verdadero que cada uno tenga por conseguirlo.

Yo antes hacía pan con panificadora eléctrica (en realidad pensaba que hacer pan era difícil, por eso la usaba, pero no descartaba empezar algún día a hacerlo sin ella). Los panes con harinas comunes salían bien, pero no dejaban de ser un poco insulsos para mi gusto. Me encanta el centeno, pero en cuando intentaba ponerlo en algún pan el resultado era una masa cruda por dentro y hecha un pegote. Me salió mal muuuchas veces, pero no quería resignarme a utilizar sólo "preparados panificables"; yo sabía que había algo que se me escapaba, así que preguntando aquí y allá me recomendaron este foro, y entendí muchas cosas. Descubrí la existencia de la "famosa masa madre" de la que tanto había oído hablar y de la que pensaba que era tan difícil de conseguir y mantener. Probé a crearla, me salió a la primera (suerte de la principiante, supongo), pero seguro que de no ser así, lo hubiese intentado de nuevo... Hice mi primer pan, y han seguido algunos más; me falta todavía mucho que mejorar, pero ahí vamos, porque realmente era algo que quería conseguir y que me llena un montón.

Cuando cuentas a la gente que haces pan en casa, y de esta manera, con levadura natural o masa madre, enseguida se echan las manos a la cabeza, y piensan como yo pensaba, que es algo difícil, que lleva muuuucho tiempo y que vaya manera de complicarse la vida (menos alguna que otra amiga mía, que ya está creando su propia madre).

Al final, mucha gente saca la conclusión de que es mucho más fácil y mejor comprar el pan ya hecho. Huelga decir que mucha de esta gente come precocinados, y cosas "simples" por la misma falta de interés en hacer algo por ellos mismos, pensar un poquito e investigar (aunque no digo que sean todos). Lo que no sé es hasta qué punto saben lo que se pierden.

Son unos panes fabulosos, os aplaudo.
Yo os animo a continuar igual que me animo a mi misma a pesar de la lucha con los que opinan que no estoy bien de la cabeza

nhoa escribió: Una cosa que me ha llamado la atención del enlace al pan de Iban es que la receta dice:
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)


yo puse 340 de agua (más del doble), para la misma cantidad de harina (aunque toda integral) y se supone que era poca...

¡Saludos!

Uy, eso no soy yo quien lo explica mejor, a ver si me sale algo decente. La masa madre (270g de masa madre de centeno integral) contiene mitad harina, mitad agua. Así, que las cantidades totales de la receta son:
230 gr de harina blanca de centeno + 135 gr de harina integral de centeno = 365 gr harina
150 gr de agua + 135 gr de agua en la masa madre = 295 gr de agua
Total: 295 gr de agua / 365 gr de harina = 78% de hidratación. El tuyo tenía un 70, creo.

¿Se entiende?

Saludos y suerte!

Mag escribió:¿Se entiende?

Por supuesto!, muchas gracias, Mag.

Hola, nhoa:
Hay varias cuestiones. Para empezar, no puedes intentar comparar (o sacar conclusiones directas; conclusiones sí, pero no es el mismo pan) del pan de centeno alemán. Es otro animal, un pan 100% centeno, y las "reglas del juego" (uy, qué fino ) para los panes de centeno son un poco distintas. Para empezar, si con harinas de trigo hay bastante diferencia de calidades y absorción de agua, en el caso de las de centeno (que en nuestro entorno no son tan normales) pues la cosa es la locura; no están tan estandarizadas como las de trigo, así que a veces las diferencias son bestiales (a veces es difícil que el fabricante de la harina te diga tan siquiera la tasa de extracción de la harina). Además, los panes sólo de centeno necesitan una gran hidratación, apenas (o nulo) amasado y una manipulación y fermentación diferente.
Respecto al de trigo, centeno, pasas y nueces, pues eres un claro ejemplo que suelo poner en los cursos (no te lo tomes a mal). Si tomas una receta, pero cambias los ingredientes de esa receta... la receta cambia, y entonces da igual que sigas las instrucciones al pie de la letra, ya que no es la misma receta... puede incluso que esas instrucciones se conviertan en exactamente lo contrario que deberías hacer con los cambios que has introducido. Es un poco como si estás acostumbrada a hacer tu receta de arroz... y un día la haces con arroz integral (que tarda siglos en cocerse), o si para tu receta de arroz bomba/redondo/almidonoso, pues un día usas arroz basmati... nunca saldrá. Jamás podrás hacer un arroz como estabas acostumbrado. No es bueno ni malo
Vamos por partes.
La receta del programa de Robin Food es la que da nombre a este hilo, pero adaptada a su uso con levadura, para que sea más fácil de hacer (sobre todo si no te quieres líar con masa madre). El centeno necesita una buena acidez para fermentar, mírate este hilo. No es casualidad que los países consumidores de centeno usen masa madre natural (acidificada de manera natural) y que eviten la levadura (no verás muchos panes de centeno hechos con levadura). Así que, para el prefermento, intenté hacer una masa fácil (con harina de fuerza) bien seca para conseguir bien de acidez. Prueba a usar el prefemento con harina blanca, creo que verás algo de diferencia (además del hecho de que metes harina blanca a la masa).
Uso de harina integral. Como decía antes, si introduces cambios, tienes que estar al corriente de lo que esto va a suponer. Lo que has hecho es hacer un pan 100% integral, pero con la receta de un pan que era ligeramente integral. ¿Resultado? Hubieras tenido que echar mucho más agua (como has visto, la harina integral absorbe más que la blanca, lo pone en el hilo básico de las harinas, aquí). Además, al sustituir la harina de trigo del prefermento por harina de centeno, has hecho que sea un pan mucho más de centeno, mucho más denso (también habrás leído que el centeno tiene bien de gluten... pero es un gluten que no tiene la misma capacidad plástica que el trigo). De ahí que tus esfuerzos por amasar fueran en vano. Las masas integrales son más costosas de amasar (y se amasan menos) y con centeno todavía más.
Así que tenemos un pan integral, que por naturaleza será más denso; que además tiene más centeno, que por naturaleza será más denso Vaya, que no es ni bueno ni malo, pero es, simplemente, otra criatura.
Ahora, una de ideas. Yo probaría a hacer la receta pero usando mucha más agua, no te asustes porque se te pegue, y haciéndola en molde... así no tienes que formar Además, probaría a combinar el prefermento con una parte del cereal remojado previamente (haz, por ejemplo, una mezcla de parte de la harina con agua y tenla en la nevera toda la noche, incorporándola a la mezcla final al día siguiente). Pero, vaya, si quieres usar más centeno, tírate de cabeza a la masa madre.
Ufff, vaya tocho te he metido. Me ha parecido que has pasado en un solo pan por un proceso de aprendizaje brutal... que a veces lleva meses y meses. Te has enfrentado a una cantidad de retos (a la comprensión y a la manipulación) basssssstante guapa. Así que te animo. Anota todo, digiérelo... ¡y al ataquerrr!

Ibán escribió:Para empezar, si con harinas de trigo hay bastante diferencia de calidades y absorción de agua, en el caso de las de centeno (que en nuestro entorno no son tan normales) pues la cosa es la locura; no están tan estandarizadas como las de trigo, así que a veces las diferencias son bestiales (a veces es difícil que el fabricante de la harina te diga tan siquiera la tasa de extracción de la harina). Además, los panes sólo de centeno necesitan una gran hidratación, apenas (o nulo) amasado y una manipulación y fermentación diferente.

Esto creo que me ha quedado claro: ¿integral...? más agua, ¿centeno...? más agua todavía. He estado leyendo por ahí lo de la proporción de hidratación y un hilo que abriste sobre hacer panes diferentes tan sólo cambiando la cantidad de agua, y me pregunto si es posible tener algo así como una regla general (que luego podrá ser corregible si te encuentras que tu harina es más así o más asá) de este estilo:

pan medio (con medio me refiero a que no es ni entrado en harina en plan castellano ni justo todo lo contrario) trigo blanco: X% de hidratación (¿60-65%?)

pan medio trigo integral: X% de hidratación

pan medio centeno blanco 100%: X% de hidratación

pan medio centeno integral 100%: X % de hidratación.

Y así podríamos seguir con otras harinas (especial curiosidad tengo por la espelta, que yo en mis teorías me la imagino comportándose como la de trigo) y mezclas de harinas. Digo porque podría servir de orientación general.

Respecto al de trigo, centeno, pasas y nueces, pues eres un claro ejemplo que suelo poner en los cursos (no te lo tomes a mal). Si tomas una receta, pero cambias los ingredientes de esa receta... la receta cambia, y entonces da igual que sigas las instrucciones al pie de la letra, ya que no es la misma receta... puede incluso que esas instrucciones se conviertan en exactamente lo contrario que deberías hacer con los cambios que has introducido.

No me lo tomo a mal tranquilo. Yo es que vi el programa de la mase madre y mientras se hace (la masa madre) pues algo había que hacer y me habían comentado del de pasas y nueces. Pero vamos que no achaco a la receta las consecuencias que puedan haberse derivado de los cambios que yo he introducido. Sabía por ejemplo que al ser integral tenía que echar más agua, pero no sabía que por tener tanto centeno debía llevar más aun. Estas cosas eran riesgo mío, pero una vez tomado el riesgo pues una quiere saber si la cosa debe hacerse así o asá. A mí me interesa poder aprender a adaptar las recetas porque suelo hacer los panes integrales siempre (es casi una especie de principio), pero no sé hasta dónde da la cosa (¿cualquier pan se puede hacer con harina integral? ¿focaccia? ¿ciabatta? ¿o hay algunos que no merece la pena ni intentarlo porque la densidad de la harina integral impide conseguir tal o cual efecto? Ya puestos, ¿antes de que se inventara la harina blanca, qué panes comían?)

Las masas integrales son más costosas de amasar (y se amasan menos) y con centeno todavía más.

Mira una cosa más que he aprendido, simplemente por ser integral (aunque no sea de centeno) se amasa menos.

Así que tenemos un pan integral, que por naturaleza será más denso; que además tiene más centeno, que por naturaleza será más denso Vaya, que no es ni bueno ni malo, pero es, simplemente, otra criatura.

Sí, sí, denso ha quedado

Ahora, una de ideas. Yo probaría a hacer la receta pero usando mucha más agua, no te asustes porque se te pegue, y haciéndola en molde... así no tienes que formar

Una cosa, ¿el que lleve más agua influye en el tiempo de horneado? ¿necesita más tiempo o menos de cocción?

Además, probaría a combinar el prefermento con una parte del cereal remojado previamente (haz, por ejemplo, una mezcla de parte de la harina con agua y tenla en la nevera toda la noche, incorporándola a la mezcla final al día siguiente).

Yo hice el prefermento en 24 horas, sería cuestión de hacer como otro prefermento pero sin levadura (un prefermenteo sin levadura no sé cómo se puede llamar…) y juntarlo todo ¿no?

Ufff, vaya tocho te he metido. Me ha parecido que has pasado en un solo pan por un proceso de aprendizaje brutal... que a veces lleva meses y meses. Te has enfrentado a una cantidad de retos (a la comprensión y a la manipulación) basssssstante guapa. Así que te animo. Anota todo, digiérelo... ¡y al ataquerrr!

Muchas gracias por todas las indicaciones, consejos… No sé si será desviarse mucho con tanta pregunta y tal… pero es que como la cosa va surgiendo según se comenta, pues…

¡Saludos!