El foro del pan

megas escribió:Muy buenas! Hace poco me lance a hacer una receta de pan dulce un poco a mi manera, creando unos roscos dulces del tamaño de un donut.

El tema es que tras el reposo, la masa no subía ni a tiros y eso que con este calor y la cocina a unos 27 grados todo el día pues no parecía que fuera cosa de la temperatura. La elaboración fue la siguiente:

Poolish 12h:
• 60 harina de panadería 190w (23%)
• 60 leche (23%)
• 0,036gr levadura seca (0.013%)
Masa:
• 200gr harina panadería 190w (77%)
• 40ml leche (15%)
• 1,6gr sal (0.61%)
• 75gr azúcar (29%)
• 1 huevo M 56g (21.5%)
• 30g mantequilla (11%)


Mezcle todo los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar una buena elasticidad para finalmente incorporar la mantequilla.
Después de toda la mañana y media tarde sin subir, caí en la cuenta de que quizá era poca levadura para un pan tan enriquecido así que le puse 3gr más de levadura seca diluida en una pizca de leche.
Tras otras tantas horas la masa seguía tal y como estaba no había cogido ni pizca de volumen, así que ya después de darle vueltas puse debajo del cuenco de vidrio un taper con agua muy caliente (sin que llegara a tocar el agua) para que le transmitiera unos 34 grados o así a la masa. Con ello empezó a subir pero también le costaba lo suyo y apenas dobló su volumen.

Mi idea inicial era que la masa triplicara (o casi) su volumen en una tarde a lo sumo.

¿Le faltó levadura a la elaboración?, ¿La harina es muy floja?

Es poquísima levadura para la carga de grasa que lleva la masa, casi al 100% que fue eso, no tiene otra explicación, si damos por hecho que la leche donde diluiste la levadura no estaba demasiado caliente.

La harina puede pasar para esa carga, pero al llevar tan poca levadura y tener que trabajar más, él gluten se degradaría mucho.

Yo para masas enriquecidas me muevo sobre un 1'5% de levadura fresca, y harina de fuerza, en un momento dado sino va a pasar muchas horas puede valer esa, eso si, con más levadura.

Jon Kepa escribió:

megas escribió:Muy buenas! Hace poco me lance a hacer una receta de pan dulce un poco a mi manera, creando unos roscos dulces del tamaño de un donut.

El tema es que tras el reposo, la masa no subía ni a tiros y eso que con este calor y la cocina a unos 27 grados todo el día pues no parecía que fuera cosa de la temperatura. La elaboración fue la siguiente:

Poolish 12h:
• 60 harina de panadería 190w (23%)
• 60 leche (23%)
• 0,036gr levadura seca (0.013%)
Masa:
• 200gr harina panadería 190w (77%)
• 40ml leche (15%)
• 1,6gr sal (0.61%)
• 75gr azúcar (29%)
• 1 huevo M 56g (21.5%)
• 30g mantequilla (11%)


Mezcle todo los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar una buena elasticidad para finalmente incorporar la mantequilla.
Después de toda la mañana y media tarde sin subir, caí en la cuenta de que quizá era poca levadura para un pan tan enriquecido así que le puse 3gr más de levadura seca diluida en una pizca de leche.
Tras otras tantas horas la masa seguía tal y como estaba no había cogido ni pizca de volumen, así que ya después de darle vueltas puse debajo del cuenco de vidrio un taper con agua muy caliente (sin que llegara a tocar el agua) para que le transmitiera unos 34 grados o así a la masa. Con ello empezó a subir pero también le costaba lo suyo y apenas dobló su volumen.

Mi idea inicial era que la masa triplicara (o casi) su volumen en una tarde a lo sumo.

¿Le faltó levadura a la elaboración?, ¿La harina es muy floja?

Es poquísima levadura para la carga de grasa que lleva la masa, casi al 100% que fue eso, no tiene otra explicación, si damos por hecho que la leche donde diluiste la levadura no estaba demasiado caliente.

La harina puede pasar para esa carga, pero al llevar tan poca levadura y tener que trabajar más, él gluten se degradaría mucho.

Yo para masas enriquecidas me muevo sobre un 1'5% de levadura fresca, y harina de fuerza, en un momento dado sino va a pasar muchas horas puede valer esa, eso si, con más levadura.

Gracias Jon Kepa, debe ser lo que tu comentas, la próxima vez aumentare la proporción de levadura a ver si le encuentro el punto.

Otro dato curioso, hice en dos ocasiones una masa enriquecida (no se trata de la misma receta si no de otra) con las mismas proporciones de ingredientes solo que en una en la primera use 50gr de manteca de cerdo (levo de maravilla) y en la segunda la misma cantidad pero de mantequilla, pues en esta última no subió nada tampoco.

¿La mantequilla pesa más que la manteca?, ¿Proporcionalmente son lo mismo?

megas escribió:

Jon Kepa escribió:

megas escribió:Muy buenas! Hace poco me lance a hacer una receta de pan dulce un poco a mi manera, creando unos roscos dulces del tamaño de un donut.

El tema es que tras el reposo, la masa no subía ni a tiros y eso que con este calor y la cocina a unos 27 grados todo el día pues no parecía que fuera cosa de la temperatura. La elaboración fue la siguiente:

Poolish 12h:
• 60 harina de panadería 190w (23%)
• 60 leche (23%)
• 0,036gr levadura seca (0.013%)
Masa:
• 200gr harina panadería 190w (77%)
• 40ml leche (15%)
• 1,6gr sal (0.61%)
• 75gr azúcar (29%)
• 1 huevo M 56g (21.5%)
• 30g mantequilla (11%)


Mezcle todo los ingredientes menos la mantequilla hasta desarrollar una buena elasticidad para finalmente incorporar la mantequilla.
Después de toda la mañana y media tarde sin subir, caí en la cuenta de que quizá era poca levadura para un pan tan enriquecido así que le puse 3gr más de levadura seca diluida en una pizca de leche.
Tras otras tantas horas la masa seguía tal y como estaba no había cogido ni pizca de volumen, así que ya después de darle vueltas puse debajo del cuenco de vidrio un taper con agua muy caliente (sin que llegara a tocar el agua) para que le transmitiera unos 34 grados o así a la masa. Con ello empezó a subir pero también le costaba lo suyo y apenas dobló su volumen.

Mi idea inicial era que la masa triplicara (o casi) su volumen en una tarde a lo sumo.

¿Le faltó levadura a la elaboración?, ¿La harina es muy floja?

Es poquísima levadura para la carga de grasa que lleva la masa, casi al 100% que fue eso, no tiene otra explicación, si damos por hecho que la leche donde diluiste la levadura no estaba demasiado caliente.

La harina puede pasar para esa carga, pero al llevar tan poca levadura y tener que trabajar más, él gluten se degradaría mucho.

Yo para masas enriquecidas me muevo sobre un 1'5% de levadura fresca, y harina de fuerza, en un momento dado sino va a pasar muchas horas puede valer esa, eso si, con más levadura.

Gracias Jon Kepa, debe ser lo que tu comentas, la próxima vez aumentare la proporción de levadura a ver si le encuentro el punto.

Otro dato curioso, hice en dos ocasiones una masa enriquecida (no se trata de la misma receta si no de otra) con las mismas proporciones de ingredientes solo que en una en la primera use 50gr de manteca de cerdo (levo de maravilla) y en la segunda la misma cantidad pero de mantequilla, pues en esta última no subió nada tampoco.

¿La mantequilla pesa más que la manteca?, ¿Proporcionalmente son lo mismo?

No tiene que influir, se sustituye una por otra en la misma proporción en las formulas.

Sería otra cosa.

Tengo una pregunta....si una masa que no leuda ....le añado levadura después de una fermentación en bloque...pasado a algo.


Es descabellado....?...Tiene alguna contraindicacion química?

Si no lleva levadura no habrá ninguna fermentación en bloque, si acaso será una autolisis.

Izaskun escribió:Si no lleva levadura no habrá ninguna fermentación en bloque, si acaso será una autolisis.

Me explicó mejor...tenía una masa con masa madre.....Que no se por que razón no ha fermentado en nevera aún teniendo la 12 horas....el tema es podría añadirle levadura para provicarla la fermentación o es una locura?

Y dejo otra pregunta...puede un exceso de azúcar provocar que se pare la fermentación?

Hola Alfie,
creo que para ayudarte de la mejor manera posible es convieniente que nos cuentes con pelos y señales el procedimiento que has seguido. Cantidades, método y demás.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola Alfie,
creo que para ayudarte de la mejor manera posible es convieniente que nos cuentes con pelos y señales el procedimiento que has seguido. Cantidades, método y demás.

Saludos,

Jose

Vamos a ver si consigo explicarme....he hecho la receta mejorada de roscon que ponía iban en lanparte de recetas...creo que de un tal Javier puede ser? Bueno pues tiene una receta mejorada con masa de arranque y segunda masa....

a masa de arranque:
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
50 ml de leche
25 ml de agua de azahar*
125 gr de harina
mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.

para la masa (parte 1):
300 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
25 ml de agua de azahar*
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

*nota: he modificado la receta para que sea más fácil mezclar las dos masas. Así la de arranque es más líquida

para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal


El caso es que una vez juntadas las masas o bien mi masa madre no estaba lista aún a la hora de mezclarlo o bien me pase con el azúcar en una confusión....el caso es que mi masa a amanecido dura y muy pocoooooo elástica....lo que he hecho ahora mismo es hidratante y agregar levadura saf de panes dulces ya que la masa madre no reaccionaba y por lo que veo esta leudandoo pero con burbuja pequeñisimaaa.....de ahí las dos preguntas anteriores.


Lo único diferente que he hecho es añadir el Azahar y en este caso anis a la masa de arranque. De hecho la masa de arranque no burbujeaba estaba muy hidratarla pero la tuve reposando dos horas y no parecía fermentar. ..podría ser que el alcohol del anís diera problemas? No see...

Hola alfie,
tras repasar varias veces lo que nos cuentas creo que la clave está en el último párrafo. Tras tenerla reposando 2 horas no parecía fermentar. Hmm... no mires el reloj. Aun menos cuando estamos con masas enriquecidas. Es una cuestión de expectativas creadas. Tú quieres que esté en 2 horas y continuas como si tal cosa, pero tiene toda la pinta de que la fermentación todavía no está en el punto que tú quieres, si no en el que a ella le resulta natural. Para que te hagas una idea, el último roscón que hice (hará una año ) estuvo 32 horas fermentando.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola alfie,
tras repasar varias veces lo que nos cuentas creo que la clave está en el último párrafo. Tras tenerla reposando 2 horas no parecía fermentar. Hmm... no mires el reloj. Aun menos cuando estamos con masas enriquecidas. Es una cuestión de expectativas creadas. Tú quieres que esté en 2 horas y continuas como si tal cosa, pero tiene toda la pinta de que la fermentación todavía no está en el punto que tú quieres, si no en el que a ella le resulta natural. Para que te hagas una idea, el último roscón que hice (hará una año ) estuvo 32 horas fermentando.

Saludos,

Jose

Totalmente De acuerdo José....he de decir que a las 48 horas......empezó a levar como un loco ....tengo que probar otra vez pero creo que si, fue la impacienciaaaaa