El foro del pan

ignacio67 escribió:Alguien con experiencia en el uso de extractos de malta? comienzo con un extracto de malta oscura, este extracto sustituye al azúcar en la receta? cuánto se debe usar? Gracias por sus respuestas

¿Extracto seco? Eso creo que es mosto (de malta) deshidratado, dudo que eso tenga capacidad enzimática.

Hola ignacio67,

Tienes más datos técnicos del extracto? Color en EBC (Cuanto más color menos azúcares disponibles), si lleva sirope de glucosa o no...

Si es oscura no te preocupes por las enzimas, se han destruido en el proceso, si fuera clara si que podría tener algo de capacidad enzimática

La dosis depende del producto que vayas a hacer y la finalidad, si me concretas más te puedo dar una dosis orientativa.

Espero ser de ayuda!

Gracias por los comentarios y la combinación perfecta. Ahora empecé a hacer pan era delicioso.

Gclub

buenos días, soy nuevo aquí en el foro, he hecho pan algunas veces, hace algunos meses compre harina de malta, en una tienda de materias primas, desde hace algunos años tenia ganas de hacer el pan de golspie, de dan lepard, solo que no tenia masa madre en ese momento, aprovechando la cuarentena, me puse a preparar una masa madre de centeno, use una parte para hacer el pan de centeno automatico de iban, me sobraron 100 gr, asi que se me ocurrio combinarlo con 100 gr de harina de malta y agua, para realizar la receta, pero ya hice la mezcla y la verdad no tiene buena pinta, tiene un aroma muy fuerte, no se si la malta es diastásica o no.
No se si seguir el proceso amasarlo y horner el pan, o simplemente tirarlo, por que presiento que va a quedar muy malo.

Por lo que dices supongo que es de color oscuro y es malta tostada, cosmética, que tiene muchíssimo sabor y un aroma muy pronunciado , vamos que si se usa en las proporciones que tú la has utilizado, el resultado no es nada agradable, atufa demasiado. Es más para añadirle un poquito mezclada con la harina de base para darle un tono algo más oscuro al pan , de ahí lo de cosmético , y un toque con pelíiiin de sabor, eso si gusta, porque a la que te pasas un pelo ya destaca tanto que a muchos no les gusta nada. Puedes leer en este mismo hilo si alguien ha puesto las cantidades a usar, yo sé que lo tengo leído pero como no uso nunca ya no lo recuerdo .

Hola,
Yo la uso para los panes integrales, en 500 grms de una mezcla de harinas integrales le añado 5 grms de malta tostada, la misma cantidad de malta sin tostar para los panes de semillas, pasar de estas cantidades ha de ser negativo, ya que la malta en pequeñas cantidades da un sabor peculiar y agradable.
Esta es mi manera de usarla, pero tened en cuenta que yo hago el pan en horno de leña y eso es otra historia en sabores.
Saludos

Izaskun escribió:Por lo que dices supongo que es de color oscuro y es malta tostada, cosmética, que tiene muchíssimo sabor y un aroma muy pronunciado , vamos que si se usa en las proporciones que tú la has utilizado, el resultado no es nada agradable, atufa demasiado. Es más para añadirle un poquito mezclada con la harina de base para darle un tono algo más oscuro al pan , de ahí lo de cosmético , y un toque con pelíiiin de sabor, eso si gusta, porque a la que te pasas un pelo ya destaca tanto que a muchos no les gusta nada. Puedes leer en este mismo hilo si alguien ha puesto las cantidades a usar, yo sé que lo tengo leído pero como no uso nunca ya no lo recuerdo .

Pues el resultado fue regular, de consistencia quedo bien el pan, solo que si la malta tostada opaca los demás sabores, se me ocurrio que podría sustituir la harina de cebada por malta, pero bueno como dice el dicho echando a perder se aprende.

Nada enseña tanto como equivocarse, total, solo se pierde algo de harina y tiempo y a cambio se aprende. Un chollo!