El foro del pan

Miolo escribió: El momento de la pizza se aproxima

Eres tremendo Miolo, ésto es actuar con premeditación y alevosía; estoy imaginando tu pizza... y ya tengo ganas de verla pués dada tu manera de "maquinar",(concebir, confeccionar, conspirar, crear, fraguar, idear, incubar, inventar, inventarse, tramar, urdir) no va a tener parangón

MMF escribió:Lo del refresco me sorprende, no sé muy bien con qué proporciones tendría que hacerlo y a qué temperatura, bueno, todas esas cosas. ¿Cuajaría parte de la leche con un 1% de buttermilk sobre el refresco (por ej. 50 g de leche) y eso sería suficiente?

No hace falta ser muy quisquilloso, solo hay que asegurarse de que las bacterias estén bien despiertas y en número suficiente. Por ejemplo, puedes mezclar el día anterior 1 parte de buttermilk por 5 de leche y dejarlo en un sitio templado, con eso será suficiente.

¿o nata agria daría más cremosidad?

Pues yo últimamente uso fermento preparado a partir de crème fraîche comercial, porque es muy fácil y rápido, y da buen sabor, pero no da más cremosidad. El sabor es debido en buena parte a las especies y cepas de bacterias del fermento (qué cosas, ¿eh?) y la crème fraîche suele tener un aroma mantequilloso que me gusta. He dejado de usar kéfir como fermento, aportaba algunos aromas que en un queso no me convencen.
El fermento de crème fraîche lo preparo como quien da un par de refrescos a una mm: mezclo una cucharada con más o menos 4 veces su volumen en leche (no lo peso, va a ojo) y lo dejo en sitio templado. Tras 24 horas mezclo un par de cucharadas de fermento con la cantidad de leche que necesite para el fermento del queso. En menos de 12 horas está cuajado y ya se puede usar para el queso, y además está muy bueno para comer a cucharadas, en plan yogur.

¿La cantidad de cuajo, está bien un 1 por mil?

Sin saber qué cuajo usas, en principio te diría que no. Yo uso 3.2 gr de cuajo en polvo para 8 litros de leche, y el cuajo natural en polvo caducado en 2007 seguramente no será el más potente
Hay un sistema para ajustar la cantidad de cuajo, que los guiris llaman "método del spinning bowl" o de la floculación (toma palabro). A lo mejor ya es extenderme demasiado, pero es muy fácil y funciona muy bien. Se trata de, una vez añadido el cuajo y bien mezclado con la leche, poner a flotar en la leche un pequeño recipiente de plástico bien limpio, como un vasito de natillas o similar. Que sea bastante ligero para que no se hunda mucho.
Cada minuto damos un golpecito suave en un lado del vasito de manera que se ponga a girar sobre sí mismo. Llegará un momento (el llamado flocculation point) en que el vasito ya no gira porque el cuajo ha empezado a actuar en la superficie de la leche. Pues bien: buscamos que este tiempo ronde los 15 minutos. 12 minutos está bien, 20 minutos está bien, pero es conveniente no alejarse mucho de ahí.
Además, es muy útil conocer este tiempo para otra cosa. En una receta seria puedes leer, por ejemplo: "cortar a floc x 4". Esto quiere decir que cortas la cuajada cuando desde el momento en que añades el cuajo ha pasado 4 veces el tiempo de floculación. Es decir, si añades el cuajo a las 9:00 y el vasito ya se niega a girar a las 9:15, cortarás la cuajada a las 10:00. Este sistema tiene la ventaja de que la cuajada tendrá propiedades similares aunque varíe la velocidad a la que actúa el cuajo por variaciones en la leche, o por lo que sea.
Un multiplicador de 4 es normal para muchos tipos de queso.
Vaya tocho me ha salido

Izaskun escribió:estoy imaginando tu pizza... y ya tengo ganas de verla...

Pues no imagines nada del otro mundo, no tengo mucha experiencia en pizzas

Tremenda y magistral explicación Miolo, me has dejado con la boca abierta.
Voy a volver a hacer pronto otro queso y podré tu explicación en práctica. El cuajo que utilizo es nievi en polvo, pero ya veo que también me he pasado con él, ya que añadí 2 g a 2 litros de leche.
Lo del método del spinning bowl me ha gustado, vaya que si me ha gustado.
Mil gracias.

He empezado el proceso para la elaboración de otro quesito y me surge una duda (otra duda )

Miolo escribió:En menos de 12 horas está cuajado y ya se puede usar para el queso, y además está muy bueno para comer a cucharadas, en plan yogur.

Llegado este punto... Caliento el preparado a 34º para añadir el cuajo ¿verdad?. Después viene lo del método guiri y todo lo demás, ¿correcto?
Estoy viendo ya el queso terminado. ¡Qué ilu!
Gracias de nuevo.

Llegado este punto... Caliento el preparado a 34º para añadir el cuajo ¿verdad?

¿El preparado? No, calientas la leche.
No sé si me he explicado bien. Lo que preparas es un fermento de donde sacarás los 40 gr (o lo que sea) que añadirás a la leche. Cuando empieces la quesificación (palabro inventado por Ibán, creo) calientas la leche a 34ºC, añades el fermento, mezclas bien, añades el cuajo disuelto en agua, mezclas bien y empiezas con lo del spinning bowl.

Miolo escribió:No se si me he explicado bien.

Explicación perfecta, he sido yo la que no había leído bien. Todo aclarado, pero si no pregunto, le alargo el primer fermento al total de la leche para el segundo refresco. ¡Qué torpe!
Los resultados en 48 horas aproximadamente. Gracias.

BRAVO MMF!!! Ya verás que rico.
La forma "en cestillo thermomix" es todo un clásico en el foro.

Pongo la receta de la mozzarella por petición popular.
No es más que lo que pone aquí traducido y con cantidades en gramos y litros.
Yo usé 5 litros de leche cruda que pasteurizé en casa, 30' a 63ºC. No he pesado el queso, pero da para tres pizzas buenas.
Salieron dos piezas como la de la foto que puse antes.
Si usáis leche comprada en el super, que sea lo más fresca posible. Siempre leche fresca, de la que se vende refrigerada. La UHT no sirve.

• Inocular 5 l de leche a 34ºC con 200 gr de fermento. Yo lo preparé a partir de crème fraîche, como expliqué más arriba. También se puede preparar a partir de buttermilk, o usar yogur.
• Disolver 2 gr de cuajo en polvo en 20 gr de agua fría y mezclar bien con la leche. La cantidad de cuajo seguramente tendrá que ser menor si se usa cuajo fresco, el mío está caducado. Para ajustar la cantidad de cuajo no hay más remedio que hacer pruebas antes, ver más arriba lo del spinning bowl.
• Cortar la cuajada a floc x 3 (ver lo del spinning bowl). Cortar primero en tiras de unos 3 cm de ancho, dejar reposar 10' y después, con la ayuda de unas varillas, cortar en trocitos del tamaño de un guisante, más o menos. Hay que usar las varillas con delicadeza, no se trata de batir la cuajada.
• Subir la temperatura hasta 40ºC, muy poco a poco, a lo largo de 45'. Si se usa yogur, calentar hasta 47ºC.
  No hay que subir la temperatura a 40ºC y después mantenerla ahí 45', tiene que ir subiendo muy poco a poco a lo largo de los 45'.
  Mientras tanto hay que remover de vez en cuando para que los trocitos de cuajada no se vayan al fondo y se unan unos con otros, y para que la temperatura sea más o menos homogénea. Hay que remover con delicadeza para no aplastar los coágulos, sobre todo al principio, que es cuando son más delicados. Yo remuevo con la mano, así noto si la temperatura es demasiado alta en alguna parte de la olla, si hay bloques de coágulos apelmazados, etc...
• Dejar reposar 15'. La cuajada se irá al fondo. Tras el reposo presionamos con la mano para que los coágulos formen un bloque que nos facilitará el escurrido del suero.
• Escurrir el suero volcando todo el contenido de la olla en un escurridor de pasta con una tela fina encima, todo el conjunto colocado sobre otra olla para recoger el suero.
  Retorciendo la tela estrujamos bien la bola de protoqueso, que al principio soltará suero a chorros. Cuando ya suelte menos suero la sacamos de la tela. Debe mantener la forma.
• Meter en un recipiente tapado y dejar reposar en un sitio a 37ºC (43ºC si usamos yogur).
  Nos tomamos una cervecita, que nos la merecemos.
• Preparar una salmuera con 1 l de suero y 260 gr de sal y meterla en la nevera. El resto del suero os lo podéis beber (está bueno) o usarlo en panes.
  Ahora las bacterias están lanzadas comiéndose la lactosa y acidificando el queso. Este proceso es crítico, si no dejamos que el queso se acidifique lo suficiente no se fundirá, o si lo hace quedará gomoso.
• Al cabo de una hora, cortar un trocito y calentarlo unos segundos en el microondas. Debería fundirse. Si lo hace, cogemos un extremo del charco de queso y tiramos de el. Queremos que se pueda estirar mucho sin romperse, como hace normalmente la mozzarella en una pizza caliente. Si funciona bien, ya podemos pasar al siguiente paso. Si no, esperamos media hora y volvemos a probar. A mí me tardó 2h 30'.
• Escurrir el suero que haya en el recipiente, cortar el queso en dados y calentar unos segundos en el microondas. Con una cuchara o a mano aplastar un poco los dados para ver si tienden a unirse. Como no lo harán, calentar un poco más y repetir. No queremos fundir el queso, solo ablandarlo lo suficiente para que "amasando" con una cuchara los trozos se unan y formen una masa homogénea. Cuando lo hagan, cogemos la masa de queso y la estiramos y plegamos un par de veces. Si no se deja, calentar un poco más.
• Dar forma de bola (yo lo dividí en dos) envolver en film y enfriar debajo del grifo.
• Cuando esté frío, sacar el queso del film y meterlo en la salmuera fría durante 15'.
• Escurrir y guardar en la nevera envuelto en film.

Listo
Está mejor que cualquier mozzarella que podáis comprar.

¡¡Guau, Miolo!! Qué pasada...
Lo había visto antes, cuando pusistes el enlace, y había una parte que no entendía muy bien, la del microondas. Ahora creo que me ha quedado claro. Mil gracias.
Ahora no tenemos excusa para comernos una pizza parecida a la tuya

Miolo, creo que te voy a comprar un frasco de cuajo, me da nosequé cada vez que leo que el tuyo está caducado