El foro del pan

Como yo preveía, esta mañana no me dio tiempo a descargar las fotos de las baguettes antes de irnos al campo.


Y sí, le estoy sacando partido al curso de Baguetes, desayunando. Y es que Bea es una gran maestra.

No hay fotos de miga (no me llevé la cámara ---ayyyyy qué pena, que estuvimos viendo los molinos panaderos del Guadaira), pero este era su aspecto tras el horneado.

No ha vuelto a casa nada: ni empanada, ni pan ni bizcocho. Operación engorda-amigos conseguida,

Son tres baguetes de 50 cms. y 350 gr. cada una con harina panadera de El Amasadero, 0,3% de levadura seca y 62% de hidratación. Fermentación "refrigerada" a 14º durante 10 horas.

Miolo escribió:

...diria que parece mas el moteado de la jirafa...

Eso es algo que saben hasta las niñas de tres años y medio

Esa cobertura ya había aparecido por el foro (by Miarosa).

La verdad es que en el Reino Unido es más conocida la de pan Tigre, y es verdad que en súper Sainsbury's la vi como pan Jirafa. La historia esta muy bien y encima bien aprovechada a nivel de marketing por el súper es un punto para ellos.

Tal y como describe Miarosa, la cobertura es como ella indica. Yo puse un poco de semolina y aceite de sésamo.

Yo la aprendí ha hacer gracias a los consejos en mi estancia de una noche en la panadería de Shrewsburry hace unos días y que explico en el post panaderías extranjeras

La receta del pan Tigre la intento publicar hoy o mañana.

Soy Circe bonitas baguettes.

No sé si es la primavera, pero hay que ver lo que se hornea en una semana en los hornos caseros. Ni crisis ni puñetas, este país lo levantaremos con PANES !!!

He hecho un pan a la antigua, 95% harina panadera del amasadero, 5% harina integral centeno de Turris, al 80% de hidratacion, y con 100gr de poolish con harina de fuerza.
También he hecho un intento de ensaimadas, siguiendo la receta del mes. Han quedado muy buenas, pero demasiado gruesas y poca espiral, y ha fallado la textura, que en vez de hojaldrada ha quedado mas similar al briox.

Un sencillo pan de trigo blanco con levadura:




La harina es 50% trigo Montcada (un millón de gracias, Miolo) y 50% de fuerza Aragonesa, 70% hidratación. En contra de mi costumbre, no puse nada de centeno para apreciar bien el sabor del trigo Montcada, que no conocía. Es un sabor sorprendente; a miel, a avellanas, pero sobre todo a ¡canela! El pan es sabrosísimo a pesar de ser solo de trigo blanco.

Mi intención era hacer un pan de masa madre, pero llegó la hora de ponerse con el pan y no tenía masa madre preparada, ni siquiera un prefermento ni nada. Esta vez me ha fallado la planificación de la panificación

Totalmente deacuerdo con el gusto de esta harina. Me acabo de comer dos tostadas de pan de molde pero con 10% de centeno de Montcada tambien y el gusto es mas pronunciado aún. Una maravilla!

Por fin he podido utilizar la harina Montcada semiintegral que tan amablemente me guardaron y que finalmente pude recoger (después de varias amenazas por el tema de la ensaimada ). Ya no digo nada de la descripción del sabor, porque es tal como lo explicáis todos.

En mi caso, me ha quedado un punto ácido, aunque sigue siendo agradable. No se si fue por la MaMa que estuvo unas 8 horas activándose, aunque este es el tiempo que tengo el resto de masas madre y el pan resultante no queda tan ácido. Puede que las fermentaciones con esta harina sean mas rápidas. Si alguien puede intuir el porque?. Se agradecen sugerencias.

Otro dia probaré de mezclarla con harina blanca de trigo, ya que aunque ha quedado esponjoso, puede que sea mejor mezclarla con harinas con mas fuerza.

- 600 g de harina semiintegral Montcada
- 400 g de MaMa al 100 % de hidratación con harina semiintegral Montcada
- 320 g de agua (65 % de hidrtatación total)
- 16 g de sal

Autolisis de 1 hora aproximadamente, amasado, 1a fermentación de unas 3:30 horas con pliegues cada 45 minutos, formado y 2a fermentación en el frigo durante 8 horas.

Bueno paso a enumerar mi producción semanal:

pan de MaMa básico de esta receta:



pan integral de la receta de MMF:



Estos dos anteriores de pena, poco horno, húmedos, en fin desastre panarro.
Lo vuelvo a intentar:

pan integral de MMF segundo intento, mas horno, mas reposo:



integral de la receta de Roser de este mismo hilo, la costra es una cagada de haberlo mojado, teniendo bastante harina en la costra, lleva sesamo en ella:



Ya pasaré fotos de la miga, pero han quedao bastante aplastados, no le encuentro el punto al pan integral con MaMa !!!!

Panecillos y panaco con polish o prefermento de 24h de la receta básica, me da que se han pasado en la 2ª fermentación, el panaco lleva pipas internamente, que le metí en el formado, em da que estará, mmmmm:







Pan integral de nueces y pasas de esta receta de Iban que ha hecho Arnejo, yo he usado integral de trigo, en lugar de espelta o centeno, este es del único que me siento orgulloso y eso que el procedimento no ha sido muy ortodoxo, ya que hice un reamasado con más incorporación de MaMa al ver que no desarrollaba, le he dado más cocción para que quede como los que veo por aquí:





Por último y como parte dulce me aventuré con los croissants, de esta receta de unodedos del foro, ya que veo que no va a ser la receta del es de Mayo, han salido bastante buenos pero no como esperaba, imaginaba por la textura del plastón previo a el doblado que algo iba mal, necesitaba más amasado para conseguir más elasticidad y un mejor tratado de la mantequilla, por el resto es divertido, pero un coñazo como todo hojaldre lo de las vueltas, creo que no compensa, tanto esfuerzo, aquí el resultado, mi mujer dice que estabn de lujo, pero, ella no es objetiva, le gusta mucho el dulce y es mi mujer y yo el que cocina, léase estos tres motivos en el orden que se quiera, cualquiera de ellos es un argumento de peso:









Le faltaba esponjosidad, no han crecido todo lo que debian.

Estoy cansadísimo de seguir este ritmo ...

trasto escribió:Estoy cansadísimo de seguir este ritmo ...

Pero cómo no vas a estar cansado????? Si es que te quieres poner al día en 0,2.
A mi lo que más me relaja es hacer pan y tu, sin embargo, vas a terminar desquiciado con tanta producción. Relájate y disfruta!!!

Es que me picáis con todo lo que veo y no puedo dejar de intentar hacerlo todo ...
Tiene una pinta todo, este foro esta lleno de artistas !!!!

Por cierto pregunta del 15, una vez hechos los panes y enfriados al 100% como es la mejor forma de conservación? en una bolsa de plastico, en una panera? en una bolsa de pan de tela? Depende si son con levadura o MaMa? Hay que dejarlos a pelo para que pierdan toda la humedad de la MaMa, ???????

Boulanger, y demás: ¿no visteis mi entrada sobre una bonita historia de pan en inglés?

Resulta que una niña escribió al supermercado diciendo que por qué se llamaba Tiger Bread, si parecía la piel de una Jirafa.

Y el supermercado contestó con otra carta y renombrando el producto (imágenes en el post que enlazo)